Муниципальное автономное учреждение дополнительного образования

«Центр внешкольной работы «Подросток»

Отдел профессиональной подготовки

Секция «Общественное питание»

Методические рекомендации

: «

»

по теме

Санитария и гигиена в кондитерских цехах

Автор-составитель:

Мясникова Галина Николаевна,

педагог

дополнительного

образования первой

квалификационной

категории

Оренбург

2023 г.

Аннотация

Методические рекомендации содержат конкретные материалы в помощь

педагогу в разработке общеразвивающей программы по работе, сочетает в себе

методические советы и рекомендации.

Разработано для педагогов дополнительного образования.

Содержание

1.Введение…………………………………………………………

2.Личная гигиена………………………………………………….

3.Производственная санитария…………………………………..

4.Основы рационального питания .Режим питания……………..

5.Дезинфекция,дезинсекция,дератизация………………………..

6.Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий

7.Санитарно-гигиенические требования к сырью………………..

8.Санитарно-гигиенические требования к цехам и технологическому

процессу………………………………………………………………….

9.Государственный и ведомственный контроль за соблюдением

Санитарных норм и правил……………………………………………..

10.Охрана окружающей среды………………………………………….

11.Заключение……………………………………………………………

12.Список литературы…………………………………………………...

Введение

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской

национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия

обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко

усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал,

сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна

соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов

отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ),

Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при

соблюдении санитарных правил.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации,

профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество

приготавливаемых изделий.

Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным

технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности

сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только

выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е.

производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься

самоконтролем своего труда.

К современному кондитеру предъявляются следующие требования:

1. Должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных

изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.

3. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических

веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных

кондитерских изделий.

4. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских

изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации.

5. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий,

признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.

6. Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при

изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые медико-

биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

7. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных

кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных

тортов.

8. Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов

теста.

9. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и

технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных

изделий.

10. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования,

используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

11. Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.

12. Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе.

13. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко

планировать работу.

14. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Личная гигиена

Все работники предприятий хлебопекарного и кондитерского производства должны

соблюдать правила личной гигиены, так как это является одним из основных условий,

предупреждающих бактериальное загрязнение готовой продукции. Санитарные

требования,

связанные с выполнением правил

личной гигиены,

сводятся

к

следующему: содержанию в чистоте личной и санитарной одежды, уход за чистотой

тела и рук, волос, соблюдение санитарного режима на производстве и в быту.

На предприятиях пищевой промышленности должен быть санитарный пропускник —

специально

оборудованное

помещение

для

санитарной

обработки

людей,

дезинфекции и дезинсекции одежды и обуви.

Самое важное значение для работников предприятий пищевой промышленности

имеет содержание рук в безукоризненной чистоте. Некоторые операции при

приготовлении

хлебобулочных,

сдобных

и

мучных

кондитерских

изделий,

производятся

вручную,

и

возникает

опасность

бактериального

загрязнения

полуфабрикатов и готовой продукции. Ногти необходимо стричь коротко, так как под

ними могут находиться микроорганизмы и яйца глистов. Руки надо тщательно мыть

тепловой водой с мылом и щеткой, а после посещения туалета, соприкосновения с

загрязненными предметами, тарой, обувью, после курения и т. д. дезинфицировать

0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести, а потом ополаскивать чистой

водой.

На коже рук не должно быть царапин, нагноений, ожогов, порезов, в которых

находятся стафилококки и стрептококки. Эти микроорганизмы при попадании на

продукт вызывают его заражение. Ранки надо смазывать настойкой иода и не

допускать такого рабочего к работе, связанной с непосредственной обработкой

продукта. Это важно при приготовлении кремов и кремовых изделий.

Рабочие хлебопекарного и кондитерского производства должны быть обеспечены

санитарной одеждой. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых

продуктов от возможного бактериального и механического загрязнения одеждой

рабочего в процессе приготовления или отпуска готовой продукции. К санитарной

одежде относятся халат, куртка, брюки, фартук, косынка или колпак. Санитарная

одежда должна быть белого цвета, всегда чистой и полностью закрывать личную

одежду. Косынки и колпаки должны плотно облегать голову, чтобы предохранить

продукцию от попадания волос. Нельзя застегивать санитарную одежду булавками,

иголками, заколками во избежание попадания этих предметов в готовую продукцию.

Предметы туалета (зеркало, расческу,

пудреницу и

пр.)

надо оставлять

в

гардеробной. Санитарная одежда должна быть подобрана по размеру. Необходимо

следить затем, чтобы не было развевающихся концов, так как они могут попасть в

движущиеся части машины и привести к несчастному случаю.

Санитарную одежду нельзя уносить с собой, после работы ее необходимо оставлять

в

индивидуальных

шкафах,

установленных

в

раздевалке.

Шкафы

должны

содержаться в чистоте, в них нельзя хранить пищу и грязную посуду, так как это

способствует размножению грызунов, тараканов и мух. Индивидуальные шкафы для

хранения

санитарной

одежды

необходимо

периодически

очищать,

мыть

и

дезинфицировать. Санитарную одежду стирают в прачечных.

Места общественного пользования (столовые, туалеты, умывальные, гардероб)

должны содержаться в хорошем санитарном состоянии. В противном случае они

могут явиться источниками распространения патогенных микроорганизмов на

производстве. В местах общественного пользования проводят дезинфекцию, в них

должны быть свежеприготовленные дезинфицирующие растворы. В умывальных

комнатах должно быть электрополотенце.

Прием пищи должен осуществляться в специальных цеховых буфетах, столовых. Не

разрешается принимать пищу непосредственно на рабочем месте, так как в готовую

продукцию могут попасть остатки пищи, бумаги и т. д. В цехе должен находиться

титан с питьевой водой, а также автомат с газированной водой.

Запрещается курение в производственных цехах во избежание попадания в готовую

продукцию пепла, окурков, спичек. Для курения отводятся специальные места.



Производственная санитария — это система организационных, гигиенических и

санитарно-технических мероприятий и средств, направленных на предотвращение

воздействий вредных производственных факторов на работающих. Систематическое

и длительное воздействие вредного производственного фактора, свойственного

данной профессии, приводит к заболеванию. Администрация должна внедрять

современные средства техники безопасности, предупреждающие производственный

травматизм, и обеспечивать санитарно-гигиенические условия, предотвращающие

возникновение профессиональных заболеваний. Основными факторами, вредно

влияющими на работающих, являются запыленность, шум и слабая освещенность

производственных помещений.

Особенностью

предприятий

хлебопекарной

и

кондитерской

промышленности

является

выделение

в

процессе

производства

мучной

пыли.

Допустимая

концентрация мучной пыли в воздухе рабочей зоны производственных помещений

составляет 6 мг/м3. Для защиты работающих от повышенной запыленности воздуха

мучной пылью применяются следующие мероприятия: механизация и автоматизация

процессов хранения, транспортирования, подготовки, просеивания и смешивания

муки, подачи ее на производство; герметизация и аспирация емкостей для хранения

муки, мукопроводов, питателей, просеивателей и другого оборудования, являющегося

источником

выделения

мучной

пыли;

индивидуальные

средства

защиты

—

респираторы; систематическая уборка производственных помещений и оборудования

согласно санитарным правилам.

Одним из направлений в создании комфортных условий труда является вентиляция и

кондиционирование воздуха в производственных помещениях.

Задачей медико-санитарной службы предприятия является предупреждение развития

в

организме

работающих

нарушений,

связанных

с

шумом.

Необходимыми

профилактическими мероприятиями в этом случае являются предварительный и

периодический медицинские осмотры, применение индивидуальных средств защиты

органов слуха, выбор рационального режима труда и отдыха, сокращение времени

нахождения в условиях повышенного уровня шума.

Недостаточная освещенность рабочего места приводит к перенапряжению и

быстрому утомлению органов зрения, в результате снижаются производительность

труда и качество работы, повышается травматизм. Нормальная освещенность

рабочей

зоны

достигается

использованием

естественного

и

искусственного

освещения.

Рациональное питание оказывает влияние на здоровье, физическое развитие,

способствует невосприимчивости человека к различным заболеваниям.

Продукты питания в зависимости от режима рабочего дня должны распределяться

следующим образом. Пищу, богатую белками, надо употреблять в период наиболее

активной деятельности, а не перед сном. Продукты, богатые белками, повышают

обмен веществ, возбудимость нервной системы, дольше задерживаются в желудке и

требуют энергичного сокоотделения для расщепления их до простейших веществ.

Нарушение режима питания приводит к патологическим изменениям жизненно

важных функций организма. Избыточное высококалорийное питание, т. е. переедание,

вызывает ожирение. Это создает повышенную нагрузку на сердце.

Принцип рационального питания заключается в том, что пищу следует принимать 3-4

раза в день. Перерыв между приемами пищи должен быть не более 4-5 ч, причем

последняя еда должна быть за 1,5-2 ч до ночного сна. При четырехразовом питании

калорийность первого завтрака должна составлять 25%, второго — 15, обеда — 45 и

ужина — 15% общей калорийности суточного режима.

Если нужно похудеть, то общую калорийность рациона следует уменьшить на 10 % и

более в зависимости от степени ожирения. Рекомендуется ограничить количество

животных жиров и увеличить потребление растительных масел. Необходимо

уменьшить количество поваренной соли, легко усвояемых сахаров, увеличить

количество фруктов и овощей. Нужно включить один разгрузочный день в неделю.

Хлеб — источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов и клетчатки.

Углеводы, преимущественно крахмал, составляют в нем 45%. Содержание белка в

различных сортах хлеба колеблется от 4,7 до 8,3%.

Взрослый человек обычно съедает 350-400 г хлеба в сутки. Растительный белок,

содержащийся в этом количестве хлеба, обеспечивает суточную потребность

организма примерно на одну треть. Но белок не полноценен по химическому составу.

Поэтому хлеб в рационе человека должен сочетаться с продуктами животного

происхождения. Хлеб хорошо усваивается организмом человека. Хлеб из пшеничной

обойной муки обладает большей питательной ценностью, чем из муки I сорта, так как

чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится белка, витаминов, минеральных

веществ и клетчатки. В хлебе содержатся минеральные вещества — фосфор, калий,

магний, сера, но мало кальция.

Для диетического питания вырабатываются различные сорта хлеба: отрубной,

барвихинский,

ахлоридный,

белково-отрубной,

докторские

хлебцы,

булочки

с

лецитином

и

с

морской

капустой.

Дезинфекция, дезинсекция, дератизация

Для уменьшения распространения патогенных микроорганизмов проводят комплекс

гигиенических

и

противоэпидемических

мероприятий,

в

который

входят

профилактические меры и активные. К профилактическим мерам борьбы с

микробиологическими загрязнениями относится соблюдение санитарных норм и

правил, действующих на пище.

Дезинфекция — это комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных

заболеваний во внешней среде физическими, химическими и биологическими

методами.

На

предприятиях

хлебопекарной,

кондитерской

промышленности

дезинфекция проводится с целью уничтожения микроорганизмов, которые попадают

на продукцию и при размножении вызывают ее порчу.

Регулярно проводится дезинфекция оборудования, инвентаря, производственной

посуды и тары. Перед дезинфекцией необходимо провести санитарную обработку

оборудования. Для этого применяют специальные чистящие средства. После

тщательной очистки оборудования, инвентаря, посуды и др. проводят обработку

щелочными растворами для обезжиривания оборудования и инвентаря. В качестве

щелочных применяют 0,4-0,2%-ный раствор каустической или 0,5-2%-ный раствор

кальцинированной соды. Наиболее эффективны горячие растворы соды, так как с

повышением температуры их антимикробное действие возрастает.

К физическим методам дезинфекции относятся воздействие лучистой энергии и

влияние повышенных температур (прогревание, кипячение, обработка паром).

К химическим методам относят применение различных дезинфицирующих веществ.

На предприятиях пищевой промышленности применяют хлорную известь, хлорамин,

газообразный

хлор,

негашеную

известь,

щелочь

и

другие

средства,

которыеразрешены органами здравоохранения для обработки оборудования, посуды

и тары, контактирующих с пищевыми продуктами. Дезинфицирующие средства

должны обладать сильными бактерицидными свойствами, но не оказывать действия

на качество продукции.

Для дезинфекции оборудования, инвентаря, производственной посуды, деревянной

тары, рук обслуживающего персонала применяют слабые растворы хлорной извести

(0,1-0,2%-ные). Для дезинфекции полов и стен применяют более концентрированные

растворы хлорной извести (5-10%-ные). Для дезинфекции мусороприемников,

туалетов, транспорта, для вывоза отбросов, уборочного инвентаря применяют 10-

20%-ные растворы хлорной извести.

Хлорамин является одним из препаратов хлорной извести и обладает хорошими

дезинфицирующими свойствами. Он имеет слабый запах хлора, растворы его более

стойки по сравнению с растворами хлорной извести.

На

предприятиях

хлебопекарной

и

кондитерской

промышленности

распространителями инфекционных заболеваний являются мухи, тараканы и другие

насекомые, поэтому необходимо систематически проводить их уничтожение.

Дезинсекция — это комплекс мер по уничтожению вредных насекомых, являющихся

переносчиками возбудителей болезней. Методы дезинсекции бывают механические,

физические, химические и биологические.

К механическим методам дезинсекции относятся уборка и мойка помещений, к

физическим средствам — огонь, сухой и водяной пар, солнечные лучи; к химическим

— гидроксид натрия, специальные химические препараты; к биологическим —

уничтожение насекомых с помощью птиц, микроорганизмов.

Мухи

являются

распространителями

различных

инфекционных

заболеваний,

переносящими на лапках и теле большое количество патогенных микроорганизмов и

яйца гельминтов. Мухи очень быстро размножаются. Борьба с мухами ведется путем

профилактических и истребительных мероприятий. Главные профилактические меры

против размножения мух — содержание в чистоте и регулярная очистка территории

предприятия,

своевременный

вывоз

отходов,

правильное

устройство

мусоросборников и обработка их 10 %-ным раствором хлорной извести.

К истребительным мерам по борьбе с мухами относятся механические и химические

методы и средства. В качестве механических средств применяют различные

мухоловки, липкую бумагу и др. К химическим средствам относится хлорофос и др. Он

высоко токсичен для насекомых, поражает их нервную систему и вызывает паралич.

Дезинсекцию проводят только после окончания работы и остановки оборудования.

Необходимо следить за тем, чтобы препараты не попали на технологическое

оборудование, посуду, тару, столы. После дезинсекции помещение тщательно

убирают и все оборудование промывают.

Для уничтожения тараканов применяют буру, борную кислоту и др.

Дезинсекцию

проводят

сотрудники

санитарно-эпидемиологических

станций

в

соответствии с инструкциями по применению химических средств.

Дератизация

Дератизация — это комплекс мер по борьбе с грызунами (мышами, крысами).

Грызуны портят сырье, готовую продукцию, а также являются источниками и

переносчиками инфекционных заболеваний человека (туляремии, лептоспироза,

паратифа, инфекционного гепатита и др.).

Существуют профилактические и истребительные меры борьбы с грызунами. К

профилактическим мерам относятся устройство полов специальным образом, чтобы

они были непроницаемы для грызунов, обивка железом нижних частей дверей в

складах и экспедициях, заделка отверстий около технических вводов и т. д.

Истребительные

меры

уничтожения

грызунов

осуществляют

механическим

и

химическим способами. В качестве механических средств применяют капканы,

ловушки

и

т.

д.

К

химическим

средствам

относятся

ядовитые

приманки.

Биологические средства борьбы с грызунами на хлебопекарных и кондитерских

предприятиях запрещены.

Дератизация

с

применением

химических

средств

проводится

сотрудниками

санэпидемстанций при соблюдении установленных инструкций.



Санитарные требования к устройству и

содержанию предприятий

Территория предприятия должна быть ограждена забором. Часть забора, выходящая

на магистральные проезды, может быть заменена деревянной или металлической

решеткой. На территории предприятия не разрешается строить жилые здания.

Пешеходные дорожки, проезды на территории должны иметь непылящие покрытия.

Для стока атмосферных и талых вод при планировке поверхности территории должны

быть предусмотрены уклоны, направленные от зданий к водостокам. Для сбора и

временного

хранения

отходов

и

мусора

должны

быть

установлены

водонепроницаемые,

с

плотно

закрывающимися

крышками

сборники

или

металлические контейнеры. Очистка их производится не реже 1 раза в два дня, в

теплое время года обязательна последующая дезинфекция 20%-ным раствором

свежегашеной извести или 10%-ным раствором хлорной извести.

Территория должна быть освещена в соответствии с действующими нормами. Уборка

территории производится ежедневно. В летнее время во избежание запыления в

проезжей и зеленой зонах следует регулярно поливать территорию. Зимой

территорию (проезды и проходы) надо систематически очищать от снега и льда и

посыпать песком.

Водоснабжение и канализация

Качество воды, используемой для технологических и хозяйственно-бытовых нужд,

должно отвечать требованиям ГОСТ 2874—82 «Вода питьевая. Гигиенические

требования и контроль за качеством». Водобаки должны закрываться крышками,

очистка и дезинфекция их проводится не реже 1 раза в квартал.

За качеством технологической воды должен быть установлен систематический

химический

и

бактериологический

контроль.

Для

удаления

бытовых

и

производственных

сточных

вод

предприятия

должны

быть

присоединены

к

общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию и очистные

сооружения.

Санитарно гигиенические требования к сырью

В хлебопекарной промышленности и в производстве мучных кондитерских изделий

используется разнообразное сырье. Качество сырья, поступающего на производство,

должно отвечать требованиям стандартов (ГОСТ, МРТУ, РТУ). Каждый вид сырья

должен иметь удостоверение качества от поставщика.

Лаборатория предприятия проводит органолептическую оценку, физико-химический и

бактериологический анализ поступающего сырья и дает заключение о возможности

хранения и сроках хранения сырья на складе.

Хранение сырья. Условия хранения сырья зависят от его физического состояния,

химического состава и биологических свойств. В зависимости от этого для каждого

вида сырья создают оптимальную относительную влажность воздуха и температуру в

помещении для хранения.

На предприятии должны быть склады для хранения различного сырья. Склад для

муки, сахара и крахмала должен иметь относительную влажность воздуха 60-65 % и

температуру около 15 °С; должен быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым.

Склад для скоропортящегося сырья — холодильные камеры — применяется для

хранения

дрожжей,

молока

и

молочных

продуктов,

яиц

и

яйцепродуктов.

Скоропортящееся сырье должно храниться при температуре не выше 5 °С.

Холодильная

камера

должна

быть

чистой,

изолированной,

с

герметически

закрывающимися дверями.

Для хранения вкусовых и ароматических веществ, вин и компотов должны

использоваться изолированные помещения, так как запах этих веществ легко

передается другому сырью.

Мука. Влажность муки должна быть не более 15 %. При увеличении влажности

ухудшаются

ее

хлебопекарные

свойства,

создаются

условия

для

развития

микроорганизмов и мучных вредителей.

Во время хранения в муке происходят различные процессы, которые вызывают

изменение ее качества. При хранении в благоприятных условиях улучшаются

хлебопекарные свойства, т. е. происходит созревание муки. При хранении в

неблагоприятных условиях происходит ухудшение качества, а иногда и порча муки

(прокисание, прогоркание).

Мука, поступающая на производство, должна иметь свойственные ей вкус и запах;

наличие

хруста

не

допускается.

Цвет

муки

должен

соответствовать

сорту.

Содержание ферропримесей не более 3 мг в 1 кг муки.

Мука не должна быть заражена насекомыми и должна содержать ограниченное

количество сорных и вредных примесей.

Вода. Вода, применяемая для производства хлебобулочных и мучных кондитерских

изделий, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запаха и привкуса.

Не допускается содержание в ней вредных микроорганизмов.

Дрожжи. Дрожжи прессованные, применяемые в хлебопечении как разрыхлители,

должны иметь плотную консистенцию, легко ломаться, не мазаться; цвет дрожжей —

сероватый, без темных пятен на поверхности; вкус и запах — свойственные дрожжам,

без посторонних привкусов и запахов.

Дрожжи — скоропортящееся сырье, их рекомендуется хранить в холодильной камере

при температуре 4-8 °С и относительной влажности воздуха около 70 % не более 3

сут.

Дрожжевое молоко хранится в емкостях при температуре 6-10 °С в течение 1,5-2 сут.

Сахаристые вещества. Сахарный песок должен иметь однородные по величине

белые кристаллы, сладкий вкус без посторонних привкусов; запах, свойственный

сахарному песку, без посторонних запахов. Сахар гигроскопичен, поэтому его надо

хранить в сухом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %.

Патока должна быть густой, тягучей, бесцветной или светло-желтого цвета,

сладковатой на вкус. Она не должна содержать механических примесей, свободных

минеральных кислот, примесей мышьяка и солей тяжелых металлов.

Масла и жиры. Рекомендуется хранить при низкой температуре, в темном

помещении и в закрытой упаковке.

Растительное масло должно иметь свойственные ему вкус и запах, без посторонних

запахов, привкусов и горечи, должно быть прозрачным.

Молочные продукты. Цельное молоко имеет беловато-желтоватый цвет, вкус и

запах, свойственные свежему молоку без посторонних привкусов и запахов. Перед

пуском в производство молоко процеживают через сито.

Молоко — скоропортящийся продукт, его хранят при температуре не выше 10 °С не

больше 20 ч.

Молоко сухое цельное имеет вкус и запах, свойственные вкусу и запаху свежего

пастеризованного молока. Цвет молока — белый с кремоватым оттенком. Хранить

сухое молоко надо в герметической упаковке при температуре до 10 °С.

Сметана имеет однородную консистенцию, глянцевитость, белый цвет, нежный

кисловатый вкус; хранить ее следует при температуре от 2 до 4 °С.

Яйца и яйцепродукты. В производстве хлебобулочных и мучных кондитерских

изделий используют яйца куриные, меланж и яичный порошок.

Яйца должны быть свежими, без посторонних запахов. Хранить яйца нужно при

температуре 1-3 °С и относительной влажности воздуха 85-88 % не более 1 мес.

Яйца перед использованием подвергают санитарной обработке, которая заключается

в том, что их промывают в теплой воде, выдерживают в 2 %-ных растворах хлорной

извести и соды и ополаскивают проточной водой. Затем яйца просушивают и

разбивают по 5 штук в отдельную чашку и проверяют содержимое по внешнему виду

и запаху.

Употребление гусиных и утиных яиц ограничено, так как скорлупа их бывает

обсеменена болезнетворными микроорганизмами — салмонеллами. Эти яйца

используют только при выработке мелкоштучных изделий, печенья и сухарей,

подвергающихся длительной тепловой обработке при высокой температуре. Яйца

утиные

и

гусиные

необходимо хранить

отдельно

от куриных.

Запрещается

использование гусиных и утиных яиц для приготовления кремов и изделий с кремом.

При подготовке яиц к производству необходимо следить за санитарным состоянием

помещений и оборудования мойки и яйцебойные. Яйца разбивают в отдельных

помещениях (яйцебойные) или на специальных столах, изготовленных из металла

(алюминия или нержавеющей стали), мрамора или твердых пород дерева. Крышки у

столов должны быть без щелей и шероховатостей. Ножи, применяемые для разбивки

яиц, и чашки изготовляют из алюминия или нержавеющей стали, так как такая посуда

меньше ржавеет. Нож должен быть съемным, чтобы его и чашку после окончания

смены можно было кипятить и мыть горячей водой.

Замороженные яйцепродукты — меланж, яичный белок, яичный желток — не должны

иметь посторонних запахов и привкусов, частиц скорлупы и посторонних примесей. В

замороженном виде цвет меланжа — темно-оранжевый, консистенция — твердая, на

поверхности должен быть бугорок, запах отсутствовать.

Банки с меланжем оттаивают в специальных ваннах с водой температурой 45 °С в

течение- 2,5-3 ч. Размороженный меланж используют в течение 3—4 ч, так как он

является благоприятной средой для размножения микроорганизмов. Замороженный

меланж хранят в холодильной камере при температуре минус 5-6 °С или при 4 °С не

более 3 сут. Подготовка меланжа должна производиться в отдельном светлом

помещении с хорошей вентиляцией. Стены должны быть выложены плиткой или

окрашены светлой масляной краской. Помещение, оборудование, инвентарь и посуду

необходимо содержать в чистоте и промывать горячей водой и раствором хлорной

извести.

Яичный порошок должен быть светло-желтого цвета, без посторонних запаха и

привкуса. Хранить его надо в сухом вентилируемом и затемненном помещении. Для

приготовления кремов яичный порошок не используют в связи с неполной

растворимостью.

Ароматические вещества. Ванилин — это мелкокристаллический порошок белого

или слабо-желтого цвета. Он обладает сильным запахом, характерным для ванили.

Постороннего запаха не допускается. Хранение ванилина осуществляется в

отдельном помещении при относительной влажности воздуха не более 80 %.

Пищевые кислоты. Это кристаллические вещества без запаха, имеют кислый вкус,

хорошо растворяются в воде. Раствор должен быть прозрачным, не содержать

механических примесей.

Фрукты и ягоды. Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно

промывают и сортируют. Хранить их нужно при температуре 0—2 °С и относительной

влажности воздуха 82—90 %. Качество свежих фруктов и ягод оценивают

органолептически по внешнему виду, поверхности, окраске, зрелости, размеру,

повреждениям — механическим, плесенью, вредителями.

Консервированные плоды и ягоды используют в целом, нарезанном или протертом

виде. Пюре должно быть однородной консистенции, без плодоножек, косточек, семян,

кожицы и посторонних примесей. Хранить пюре нужно в хорошо вентилируемом

помещении при температуре 1-2 °С и относительной влажности воздуха 70-80 % .

Повидло имеет густую, однородную мажущуюся консистенцию, не растекается по

горизонтальной поверхности. Вкус — кисловато-сладкий. Хранить повидло следует

при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха 75-80 %.

В варенье плоды должны быть равномерно распределены в сиропе, быть

полупрозрачными и стекловидными. Хранить варенье надо при тех же условиях, что и

повидло.

В цукатах форма плодов должна быть сохранена. Поверхность не должна быть

липкой. Цвет, вкус и запах должны соответствовать цвету, вкусу и запаху плодов, из

которых они приготовлены. Хранить цукаты следует при температуре 0-18 °С не

более 1 года.

Подготовка к производству консервированных плодов и ягод состоит в следующем.

Бочки, металлические и стеклянные банки перед вскрытием обмывают теплой водой,

затем аккуратно вскрывают, оберегая от попадания в них посторонних предметов.

Пюре протирают на протирочной машине или лопаткой на решетах с ячейками

диаметром не более 1,5 мм. Повидло предварительно прогревают или разводят

сахарным сиропом либо протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Цукаты

просматривают и удаляют веточки, плодоножки и другие примеси.

Желирующие вещества. Агар должен иметь цвет от белого до светло-желтого. Агар

не должен иметь посторонних примесей, привкуса и запаха. Агар хранят в сухом

проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не более 80 %.

Желатин может использоваться в виде прозрачных листов или пластинок, порошка

или крупки. Цвет раствора желатина от бесцветного до светло-желтого. Хранят его в

сухом помещении в закрытой таре.

Продукты какао. Порошок какао имеет однородную структуру, цвет — от светло-

коричневого до темно-коричневого, вкус и аромат — характерный для какао. Перед

пуском в производство его просеивают через сито с ячейками диаметром 0,3-0,5 мм.

Хранят порошок какао при температуре 18 °С и относительной влажности не более 75

%.

Пралине должно иметь светло-коричневый цвет, ореховый вкус и запах без

неприятного постороннего привкуса и запаха.

Перед использованием пралине подогревают и процеживают через сито с ячейками 2

мм. Пралине хранят в чистом сухом складе при температуре 8-12°С не более 3 мес.

Шоколад. Должен иметь твердую консистенцию, матовый излом, иметь гладкую

поверхность, без сероватого налета. Хранят шоколад при температуре 18 °С и

относительной влажности воздуха не более 75 % не более 6 мес.

Химические разрыхлители. Карбоксид аммония представляет собой твердые куски

белого цвета, без посторонних примесей. Должен полностью растворяться в воде.

Перед пуском в производство карбоксид аммония измельчают в порошок и

просеивают через сито или процеживают в растворенном виде.

Хранить карбоксид аммония рекомендуется в сухом помещении в герметически

закрытой таре.

Сода — порошок белого цвета без посторонних примесей и запахов. Перед пуском в

производство ее растворяют в воде и процеживают через сито. Хранят соду в сухом

помещении.

Орехи и маслосодержащие ядра. Миндаль используют только сладкий. Перед

пуском в производство ядро миндаля опускают в кипящую воду на 1 мин или

выдерживают 2 ч в воде температурой 70 °С. После этого оболочка легко отделяется.

Затем миндаль промывают холодной водой и сразу же подсушивают при температуре

50-70 °С.

Кешью имеют изогнутую бобообразную форму, вкус ядра приятный, сладковатый.

Арахис имеет светло-коричневый цвет, привкус — бобовый. При хранении следует

следить за тем, чтобы не завелись амбарные вредители. Хранят арахис в чистых

сухих помещениях. Перед пуском в производство ядра орехов освобождают от

посторонних примесей и оболочки. Затем орехи измельчают.

Санитарно-гигиенические требования к

производственным цехам и технологическому

процессу

Склады. Склады для хранения муки должны быть чистыми, сухими, с хорошей

вентиляцией. Они должны иметь высоту не менее 2,8 м, непроницаемый для грызунов

плотный пол, гладкие стены и потолки, которые можно легко чистить и убирать.

Для

борьбы

с

мучной

пылью

применяют

пылесосы,

содержание

ее

в

производственных помещениях должно быть не более 2 мг в 1 м3воздуха.

Подготовительное отделение. Вся аппаратура, используемая для подготовки

основного и дополнительного сырья, должна содержаться в чистоте. Очистку

оборудования, применяемого при подготовке муки, производят пылесосами.

Солерастворители периодически тщательно промывают.

Оборудование для подготовки дрожжей должно быть из нержавеющей стали.

Внутренние стенки емкостей и трубопроводов должны иметь гладкую поверхность.

Производственное

помещение

для

приготовления

кремов.

Во

избежание

заражения

крема

необходимо

соблюдать

санитарно-гигиенический

режим.

Производственные столы должны иметь металлическое покрытие. По окончании

работы их моют горячим 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды и заливают на

10 мин 2%-ным раствором хлорной извести, затем ополаскивают горячей водой.

При производстве кремов и изделий с кремом используют различное оборудование,

посуду и внутрицеховой инвентарь. Металлическая посуда, используемая при

изготовлении кремов, должна быть алюминиевой или из нержавеющей стали,

желательно без швов. Поверхность оборудования, соприкасающаяся с сырьем,

кремом и кремовыми изделиями, должна быть гладкой, без трещин, выступов и

щелей.

Внутрицеховой инвентарь моют в изолированной моечной, в которой установлены

двух—трехсекционные ванны из нержавеющей стали. Под ваннами должен быть

установлен колпак с вентиляцией для удаления пара. Стены моечной облицовывают

плиткой, потолок окрашивают белой масляной краской. Внутрицеховой инвентарь и

тару

обезжиривают

в

теплой

воде

с

добавлением

0,5%-ного

раствора

кальцинированной соды, затем промывают горячей водой волосяными щетками,

ополаскивают проточной горячей водой и просушивают. Мелкий инвентарь не реже

одного раза в смену кипятят в течение 20 мин в специальном котле и хранят в сухом

шкафу с отверстиями для вентиляции. Крупный инвентарь после окончания смены

промывают теплой водой, затем ошпаривают кипятком или паром.

Один раз в неделю необходимо проводить дезинфекцию оборудования и инвентаря

1%-ным раствором хлорной извести, затем ополаскивать горячей водой. Пол

дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести, стены — 0,5%-ным щелочным

раствором.

Тару, в которой изделия отправляют в торговую сеть, моют отдельно от

внутрицеховой тары. Ее промывают горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной

соды, ополаскивают горячей водой и просушивают в сушильных камерах.

Отсадочные мешки и металлические трубочки подвергают санитарной обработке в

специальном помещении — автоклавной.

Кремы должны храниться в чистой посуде с закрытой крышкой при температуре не

выше 6 °С.

Тестоприготовительное отделение. Для замеса теста применяют тестомесильные

машины и тестоприготовительные агрегаты.

Пол в тестомесильном отделении делают из чугунных плит или покрывают

метлахской плиткой. Полы регулярно моют и протирают насухо.

Для очистки внутренних поверхностей емкостей для брожения теста необходимо

пользоваться скребками с длинными ручками.

В тестоприготовительном отделении должна быть приточно-вытяжная вентиляция,

так как в процессе приготовления теста происходят запыление воздуха мукой,

загрязнение диоксидом углерода и повышение температуры. Для уменьшения

распыла муки при замесе нужно соблюдать правила ведения технологического

процесса: добавлять муку в конце замеса полуфабрикатов при закрытой крышке

дежи, использовать приспособления для местного отсоса пыли.

Тесторазделочное отделение. В целях соблюдения безопасных условий труда

проходы между машинами, установленными в поточные линии, должны быть не

менее 1,5 м. Движущиеся части тесторазделочного оборудования должны быть

ограждены.

В тесторазделочном отделении наблюдается повышенная температура воздуха, что

ухудшает гигиенические условия труда. Для поддержания оптимальных условий для

расстойки

теста

и

улучшения

условий

труда

рекомендуется

устанавливать

кондиционеры воздуха.

Формы и листы, применяемые для производства булочных и сдобных изделий, нужно

тщательно мыть, а также периодически очищать от нагара. Машины и оборудование

после окончания смены очищают, весы и вагонетки промывают горячей водой и

насухо протирают.

Посуду и инвентарь дезинфицируют 0,5 %-ным раствором хлорной извести. При

ручной

разделке

теста

по

окончании

смены

столы

убирают.

Запрещается

использовать полуфабрикаты, упавшие на пол или пропущенные через только что

отремонтированную машину (санитарный брак).

Пекарное отделение. В пекарном отделении температура возле печей должна быть

не выше 25 °С, но иногда она поднимается выше 35 °С. Повышенная температура

горячих газов и паров, выходящих из пекарной камеры, оказывает отрицательное

действие на организм человека. Для создания нормальных гигиенических условий

труда в пекарном отделении обязательно должна быть вентиляция.

Экспедиция. Горячий хлеб остывает в помещении экспедиции, где температура

воздуха составляет 15 °С, относительная влажность — около 80 %. Для обеспечения

таких условий помещение должно быть оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией

или установками для кондиционирования воздуха. При повышении температуры и

относительной влажности воздуха в помещении экспедиции возникают условия для

развития вредных микроорганизмов, особенно микроскопических грибов, в хлебе

развивается тягучая болезнь.

В экспедиции необходимо поддерживать чистоту и выполнять санитарные правила.

Стены в экспедиции должны быть облицованы плиткой, чтобы их можно было легко

мыть. Полы делают плотными, без щелей, непроницаемыми для грызунов.

Санитарный брак и пути его снижения. К санитарному браку относится сырье,

полуфабрикаты и готовая продукция, в которых имеются следы механического

загрязнения,

посторонние

включения

и

примеси.

Хранение

в

цехах

и

транспортирование

всех

видов

брака

и

отходов

должны

осуществляться

в

специальных емкостях. Санитарный брак должен удаляться с производства.

Использование для производства мучных кондитерских изделий смета, выбоя муки и

крахмала из мешков запрещается.

Для борьбы с попаданием посторонних включений и примесей необходимо следить за

состоянием

оборудования,

помещений

и

процесса.

Все

складские

и

производственные помещения должны содержаться в чистоте и образцовом

санитарном порядке. Стены, пол и перекрытия помещений необходимо своевременно

ремонтировать во избежание попадания кусков штукатурки, метлахской плитки и

других загрязнений в пищевые продукты.

Помещения должны быть защищены от проникновения грызунов. Все проемы в

теплое время года следует защищать сеткой от мух.

Для устранения попадания стекла от разбитых окон, ламп и стеклянных приборов

должен

быть

установлен

строгий

контроль

за

сбором

разбитого

стекла

с

обязательным составлением акта в каждом отдельном случае. Запрещается класть

на подоконники какие-либо предметы.

Состояние действующего оборудования должно исключать возможность попадания в

продукцию посторонних предметов, а также смазочных масел, сальниковой набивки и

пр. Вся аппаратура, связанная с переработкой сыпучих продуктов, должна быть

снабжена соответствующими сетками и магнитными устройствами.

Необходимо, чтобы внутренняя поверхность оборудования и инвентаря была гладкой,

легко подвергалась мойке и дезинфекции. В случае необходимости защиты продукции

от

влияния

материала

оборудования

применяются

покрытия,

разрешенные

Министерством здравоохранения. Деревянные рабочие поверхности разделочных

столов и другой производственный инвентарь должны быть покрыты листовым

металлом. Применение инвентаря из белой жести со следами коррозии при

производстве мучных кондитерских изделий запрещено.

Зонты

и

вентиляционные

трубы

над

котлами

и

другим

оборудованием,

соприкасающимся с пищевой продукцией, нужно изготавливать из антикоррозийных

материалов или покрывать соответствующими лаками.

Машины и аппараты, тележки, смесители, столы, бачки, резервуары и другие емкости

для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, шнеки и транспортирующие

устройства, а также цеховой инвентарь до начала смены тщательно проверяют на

чистоту,

исправность

и

отсутствие

посторонних

предметов.

Рекомендуется

систематически проверять состояние закрепленных болтов, заклепок и других

деталей и немедленно устранять все недостатки.

На производственных участках запрещается пользоваться лабораторной стеклянной

посудой. Пробы отбирают металлической посудой, за исключением проб при

микробактериологических анализах.

Инвентарь для уборки и мойки должен быть исправным, иметь соответствующие

надписи и храниться в специально отведенных местах. Перед обметанием потолков и

стен в нерабочее время всю незатаренную продукцию и полуфабрикаты тщательно

закрывают.

Поступающее на производство сырье, полуфабрикаты и вспомогательные материалы

(коробки, тара и т.д.) проверяют на наличие посторонних предметов. Способы и

условия хранения сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов должны

исключить возможность попадания в производство посторонних предметов.

Сыпучее и жидкое сырье необходимо просеять, отфильтровать и в случае надобности

пропустить через магниты.

Стеклянную тару и жестяные банки с сырьем следует вскрывать в специальном

помещении. Поверхности бочек с сырьем перед опорожнением нужно очистить и

обмыть водой. Мешки с сырьем должны быть очищены щеткой и аккуратно вспороты

по шву. Концы и обрывки шпагата от мешков необходимо класть в специальный

сборник.

Все полуфабрикаты, а также начинки после охлаждения надо хранить в закрытой

таре, посуде и сборниках. Вся готовая продукция перед отправкой в торговую сеть

должна проходить проверку работниками отдела технического контроля. Тара,

используемая под сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию, должна быть

предварительно проверена на исправность, чистоту и отсутствие посторонних

предметов.

Контроль за соблюдением инструкции по предупреждению попадания посторонних

предметов

в

продукцию

осуществляется

отделом

технического

контроля

и

производственными лабораториями.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия по органолептическим и физико-

химическим показателям качества должны соответствовать требованиям стандарта. К

физико-химическим

показателям

качества

хлебобулочных

изделий

относятся

влажность, кислотность и пористость мякиша. Для каждого изделия установлены

нормы

этих

показателей.

При

несоблюдении

физико-химических показателей

ухудшаются гигиенические показатели качества хлеба, внешний вид, снижается его

пищевая ценность, усвояемость и другие. В хлебе и мучных кондитерских изделиях не

должно быть постороннего привкуса, хруста, запаха, наличия плесени, признаков

тягучей, меловой и других болезней и посторонних включений.

Лотки с хлебом помещают на вагонетки или в контейнеры. Перед употреблением хлеб

не подвергается тепловой обработке, поэтому санитарная обработка хлебной тары

является важным фактором для предупреждения загрязнения готовых изделий при

хранении и транспортировании. Лотки необходимо тщательно очищать и мыть. Для

этого используют специальные моечные машины, где лотки моют сначала в теплом

щелочном растворе, затем в теплой воде и высушивают горячим воздухом.

Хранение

готовой

продукции

осуществляется

в

хлебохранилище.

Здесь

же

производят

ее

сортировку

и

органолептическую

оценку.

К

хлебохранилищу

предъявляются определенные санитарно-гигиенические требования: оно должно

быть чистым и иметь естественное освещение, в нем нельзя хранить другие продукты

и материалы. Для поглощения избытка тепла летом и избытка влаги зимой в

хлебохранилище должна быть приточно-вытяжная вентиляция. В холодное время

года в нем должна поддерживаться температура 15 °С. Рабочие хлебохранилища

должны снабжаться чистой санитарной одеждой и рукавицами из светлой ткани.

Пользоваться спецодеждой нужно во время загрузки и разгрузки хлеба.

Для

перевозки

готовых

хлебобулочных

изделий

используют

специальные

автомашины с закрытым кузовом. Машины для перевозки хлеба не реже 1 раза в 5

дней

дезинфицируют

2%-ным

раствором

хлорной

извести.

Разрешение

на

эксплуатацию хлебного транспорта выдается органами Государственного санитарного

надзора. При перевозке хлеба необходимо соблюдать санитарные правила.

Свежесть хлеба зависит от срока его хранения. Сроки хранения изделий на

предприятии и в торговой сети устанавливаются особыми условиями поставки

хлебобулочных изделий и в зависимости от ассортимента составляют 6-14 ч на

предприятии и 16-36 ч в торговой сети. Если предельные сроки хранения и

реализации изделий не соблюдаются, то такой хлеб бракуется.

Большое внимание следует уделять хранению и транспортированию тортов и

пирожных. Хранение и транспортировка этих изделий осуществляются в соответствии

с требованиями, установленными органами санитарного надзора. Торты укладывают

в коробки, дно которых застилают салфетками из пергамента или подпергамента.

Пирожные должны укладываться в металлические лотки с плотно прилегающими

крышками. Дно должно быть выстлано пергаментом или подпергаментом. Лотки и

крышки ежедневно промывают раствором соды, ополаскивают горячей водой и

высушивают.

Торты и пирожные должны храниться в холодильниках при температуре от 0 до 6 °С.

Изделия с кремом реализуют в соответствии с действующими санитарными

правилами. Сроки хранения изделий с заварным кремом в холодильниках — не более

6 ч, с масляным кремом — не более 36 ч, с белковым кремом и фруктовой начинкой

— не более 72 ч. Вафельные торты и пирожные с пралиновой и жировой начинкой

могут храниться при температуре 18-20 °С до 30 сут.

Транспортировка изделий с кремом осуществляется в специальных автомашинах с

плотно закрывающимися кузовами. Нельзя транспортировать кремовые изделия в

машинах, которые использовались для перевозки продуктов с резкими запахами, так

как крем их воспринимает. Запрещается ставить коробки с тортами и лотки с

пирожными на пол и на землю. Работники экспедиции и автотранспорта, связанные с

отпуском и транспортированием изделий с кремом, должны быть обеспечены чистой

санитарной одеждой.

В торговой сети изделия с кремом необходимо хранить в холодильниках, соблюдая

сроки их хранения.

Изделия с кремом, не реализованные в установленные сроки, могут быть возвращены

на предприятие и использованы для изготовления изделий, подвергающихся выпечке.

Государственный и ведомственный контроль

за соблюдением санитарных норм и правил

Основной задачей Государственного санитарного надзора в СССР является

осуществление контроля за проведением санитарно-гигиенических и санитарно-

противоэпидемических

мероприятий,

направленных

на

ликвидацию

и

предупреждение загрязнений внешней природной среды, на оздоровление условий

труда, обучения, быта и отдыха населения, а также контроля за организацией и

проведением

мероприятий,

направленных

на

предупреждение

и

снижение

заболеваемости. Государственный санитарный надзор в СССР осуществляется

органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства

здравоохранения СССР. Работа санитарно-эпидемиологических станций (СЭС)

осуществляется в соответствии с Положением о государственном санитарном

надзоре в СССР и положениями о санитарно-эпидемиологических станциях.

Государственный санитарный надзор осуществляется в форме предупредительного и

текущего

санитарного

надзора.

К

предупредительному

санитарному

надзору

относится надзор за выполнением санитарных норм и правил (СНиП) при

проектировании, строительстве и реконструкции предприятия, а также за внедрением

новой техники и технологии. В функции текущего санитарного надзора входят

постоянный контроль за работой пищевых предприятий — за санитарным режимом

предприятий, за соблюдением санитарных требований к приготовлению, хранению,

транспортировке и реализации продукции, а также контроль гигиенических условий

труда на предприятии.

Врачи санитарно-эпидемиологических станций осуществляют предупредительный и

текущий санитарный надзор на пищевых предприятиях.

Ведомственная санитарная служба осуществляет санитарный надзор за пищевыми

объектами совместно с органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической

службы Министерства здравоохранения СССР. В соответствии с основными

законодательными документами государства ведомственные санитарные врачи

осуществляют текущий санитарный надзор за предприятиями, а также принимают

участие в предупредительном надзоре за строящимися и вводимыми в эксплуатацию

пищевыми предприятиями.

Ведомственная санитарная служба осуществляет надзор за выполнением санитарных

норм и правил и принимает участие в организации мероприятий оздоровительных и

по предупреждению и ликвидации профессиональных заболеваний.

В обязанности санитарной службы входят: повседневный надзор за санитарным

состоянием, содержанием помещений предприятия, оборудования и инвентаря и

личной гигиеной персонала; надзор за соблюдением санитарных правил при ведении

технологического процесса, хранения, транспортировке продуктов питания; участие в

бракераже

пищевых

продуктов;

контроль

за

личной

гигиеной

персонала

и

своевременным прохождением медицинских обследований; участие в санитарно-

просветительской работе персонала.

Персональную ответственность за санитарное состояние и содержание предприятия в

целом несет руководитель предприятия.

На крупных предприятиях созданы отделы технического контроля (ОТК) готовой

продукции. Начальник ОТК руководит работой контролеров готовой продукции.

Контролер

готовой

продукции

несет

ответственность

за

качество

изделий,

принимаемых от производства экспедицией хлебозавода и отправляемых в торговую

сеть. Контролер осуществляет также контроль за состоянием тары и транспорта для

перевозки изделий, совместно с лаборантом отбирает образцы для анализа готовых

изделий. На небольших предприятиях работой контролеров готовой продукции

руководит заведующий производственной лабораторией.

Лаборатория

осуществляет

анализ

сырья,

поступающего

на

предприятие,

разрабатывает технологические планы, составляет производственные рецептуры и

определяет технологические режимы, контролирует выход хлеба, потери и затраты. В

лаборатории также осуществляют выведение дрожжей и заквасок, контролируют

качество готовой продукции.

Охрана окружающей среды

На

предприятиях

хлебопекарной

и

кондитерской

промышленности

проводят

мероприятия по охране атмосферного воздуха, почв, водоемов, недр, растительного и

животного мира от производственных загрязнений. Основным источником загрязнения

атмосферного воздуха является сжигание различного топлива. Характер загрязнения

зависит от вида топлива, особенностей горения и очистки выбросов. Вредные

вещества, находящиеся в атмосфере, способствуют возникновению у человека

острых респираторных заболеваний.

На хлебозаводах и кондитерских фабриках для улавливания мелкодисперсной

мучной, сахарной и другой пыли применяются рукавные матерчатые фильтры.

Запыленный воздух просасывается через ткань рукавов, освобождаясь при этом от

содержащихся в нем механических примесей. Выбрасываемый в атмосферу воздух

не должен содержать пыли больше, чем установлено санитарными нормами. В

борьбе за чистоту воздуха большое значение имеют зеленые насаждения; они

уменьшают его запыленность и снижают концентрацию газообразных веществ.

В хлебопекарной и кондитерской промышленности вода используется на разные

нужды. Она входит в рецептуру продукции, используется для мойки сырья, в качестве

охладителя

или

направляется

для

поддержания

необходимых

санитарно-

гигиенических

условий

в

производственных

помещениях

и

на

территории

предприятия, для получения пара. Вода, входящая в состав готовой продукции,

должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические

требования и контроль за качеством». Вода, использованная на производственные

нужды и уже отработавшая, называется сточной. Состав ее зависит от вида

выпускаемой продукции и используемого сырья, от технологических особенностей

производства и других факторов. Сточные воды делятся на две группы: нормативно-

чистые и загрязненные. Нормативно-чистые сточные воды содержат незначительное

количество загрязнений и не требуют очистки. Загрязненные сточные воды содержат

загрязнения выше нормы и должны быть очищены на специальных сооружениях

биологической очистки.

Почва в зоне расположения хлебозаводов и кондитерских фабрик может быть

загрязнена отходами производства, металлическими банками, деревянными ящиками,

бочками другой тарой из-под сырья. Эти загрязнения могут привести к нарушению

санитарного

режима

предприятия.

Необходимо

проводить

мероприятия,

направленные на сокращение скоплений вредных отходов, загрязняющих почву.

При выборе участков для строительства пищевых предприятий рекомендуется

использовать малопригодные или непригодные для сельского хозяйства земли. Это

позволяет сберечь земельные ресурсы. Строительство автомобильных дорог для

предприятий пищевой промышленности ведут в обход сельскохозяйственных угодий.

Для улучшения условий труда и защиты окружающей территории от загрязнений

предприятия хлебопекарной и кондитерской промышленности отделяются от жилых

кварталов санитарно-защитной зоной. Санитарно-защитные зоны и территории

предприятий озеленяют, создают цветники и газоны.



Заключение

Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои

изделия, во многом зависит от соблюдения правил санитарно-гигиенического режима

его работы. Поэтому помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть

безукоризненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для

успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать

необходимое количество посуды и инвентаря.

Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь

следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное;

тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей;

моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим

процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из

следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста;

формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного

хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров

являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым

инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в

течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и

приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и

максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечения

их высокой работоспособности в течение всей смены.

Список литературы

1. Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания: Учебник для

средних проф.-техн. училищ / М. А, Богданова, 3. М. Смирнова, Г. А. Богданов. - 2-е

изд., перераб. - М.: Экономика, 1986.

2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания:

Учеб. для ПТУ. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1990.

3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник

для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова. - 2-

е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2003.

4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для

ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. -

2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.

5. Педенко А.И. и др. Гигиена и санитария общественного питания: Учебник / А.И.

Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий. - М.: Экономика, 1991.

6. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста. Ермилова С. В. Соколова Е.И.

«Академия» 2008 г.

7. Бутейкис Н.Г. А.А.Жукова Приготовление мучных кондитерских изделий /

общественное питание / ПТУ / Москва / Экономика / 1988

8. Немцов З.С., Волкова Н.П., Терехова Н.С. Н 50 Основы хлебопечения. - М.:

Агропромиздат, 1986.-287с.

9. Л.И. Бучирина И.П. Рева Технология приготовления пищи / Владивосток /

Издательство Приморского полиграфкомбината /2000г.

10. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты: Учебное пособие/

Т.И. Перетятко. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 416 с. - (НПО).

11. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания

М: Изд. центр «Академия», 2010

12. Шестакова Т.И. Учет и отчетность на предприятиях общественного питания М:

Изд. центр «Академия», 2009

29