

сформировать

представления

о выпечке

;

хлеба и хлебобулочных изделий



обеспечить усвоение учащимися основной

терминологии

технологических

процессов

производства

хлеба

и

;

хлебобулочных изделий



;

воспитывать бережное отношение к хлебу



сформировать

представления

о

.

профессии пекаря

Помощник - Вкусновар

–

Хлеб

источник

.

растительного белка

В пшеничном хлебе

– 8,6%,

–

белка

а в ржаном

5,6%.

:

В хлебе много углеводов

– 40-43%

в ржаном

– 42 -52%

в пшеничном

–

Хлеб

высококаллорийный

.

продукт

100

.

– 190

.

гр ржаного хлеба

ккал

100

.

– 233

.

гр пшеничного

ккал

100

.

- 297

.

гр сдобы

ккал



Основные



Дополнительные



Добавки



Мука

Муку вырабатывают в результате

,

,

,

размола

зерен пшеницы

ржи

овса

,

,

,

.

ячменя проса гречихи гороха и др

Мука каждого вида подразделяется

,

,

на сорта

отличающиеся по качеству

.

физическим и химическим свойствам

:

Мука пшеничная бывает

•

высшего сорта

•

I

сорта

•

II

сорта

•

крупчатка

•

.

обойная



Жидкость

:

Для замеса теста используется

•

Молоко

•

Кисломолочные продукты

•

.

Вода

Количество жидкости может

колебаться в зависимости от

,

того

для

каких

целей

.

предназначается

тесто

В

и

д

ы

т

е

с

т

а

п

о

:

к

о

н

с

и

с

т

е

н

ц

и

и

–

,

ж

и

д

к

о

е

б

л

и

н

ы

;

б

и

с

к

в

и

т

–

,

г

у

с

т

о

е

б

у

л

о

ч

к

и

;

п

и

р

о

г

и

–

,

к

р

у

т

о

е

в

а

р

е

н

и

к

и

.

л

а

п

ша



Разрыхлитель

:

Разрыхлители бывают

•

Биологические

:

Дрожжи

o

прессованные

o

сухие активные

o

;

инстантные или быстродействующие

•

Химические

.

Сода



Соль

Разрыхлители

,

добавляют для того

«

»,

чтобы тесто было пушистым

,

неплотным воздушным

При недостатке соли

изделия получаются

.

расплывчатые



Жир

:

,

,

сливочное масло маргарин

;

растительное масло



;

Сахар



;

Яйца

,

орехи мак

и другие

корица

гвоздика

изюм

Варенье,

Джем

В зависимости от употребляемых продуктов

и

способов

:

приготовления тесто может быть



дрожжевым



слоёным



бисквитным



песочным



тертым



.

заварным

и др



безопарное

-

,

мягкое

тесто

с

небольшим

,

количеством

сдобы

или

совсем

без

неё

:

замешанное в один прием все компоненты

;

соединяют и замешивают тесто



на опаре

-

крутое тесто или тесто с большим

,

количеством сдобы замешивают жидкую

,

болтушку из всей нормы жидкости дрожжей и

.

половины муки

:

По способу замеса дрожжевое тесто бывает

I.

Замес теста

-

,

,

просеивают муку добавляют соль

,

дрожжи теплое молоко или воду для сдобного

теста

еще

дополнительные

компоненты

и

.

добавки

Этапы приготовления

,

Прежде чем замешивать тесто

:

просейте муку это обогатит её

.

кислородом и разрыхлит

.

Тесто получится пышнее

З

а

м

е

ш

и

в

а

я

т

е

с

т

о

,

н

е

в

ы

с

ы

п

а

й

т

е

м

у

к

у

в

ж

и

дк

о

с

т

ь,

а

,

н

а

о

б

о

р

о

т

,

ж

и

д

к

о

с

т

ь

т

о

н

к

о

й

с

т

р

у

й

к

о

й

в

л

и

в

а

й

т

е

в

м

у

к

у

и

п

ер

е

м

е

ш

и

в

а

й

т

е

.

II.

Брожение

теста

-

дрожжи сбраживают

сахар и образуют спирт

.

и углекислый газ

Спирт при выпечке

.

улетучивается

III.

Разделка

теста

–

на

:

разнообразные

изделия

,

,

,

батоны

булки

буханки

,

,

караваи рогалики рожки и

.

.

т д

IV.

Расстойка теста

–

перед выпечкой тесто

оставляют на несколько

.

минут подойти

Расстойка мелких и

сдобных изделий длится

,

дольше чем крупных и

.

менее сдобных

V.

Выпечка

:

10- 12

,

минут мелкие изделия

45 – 60

–

и

минут

крупные

,

изделия при температуре

200 -250°

.

С

Наименовани

е

продуктов

.

Ед

измерени

я

Количество

продуктов

по

сдобности

I.

II.

III .

Мука

.

Чайный ст

2

2

2

Сахарный

песок

Столовая

ложка

3

2

1

Жир

Столовая

ложка

4

2

-

Яйца

Штука

2

1

-

Дрожжи

Грамм

10

8

6

Соль

Чайная

ложка

1/4

1/4

1/4

Жидкость

Чайный

стакан

1/2

2/3

1

Выход

продукции

грамм

600

580

500

Мукопросеиватель

(

)

просеиватель муки предназначен для

.

рыхления и просеивания муки

Тестомесильная

машина

(

)

тестомес

предназначена для

высоко качественного

замеса теста из

,

пшеничной ржаной и

смешанных

сортов

.

муки

Тестомесы бытовые

Тестоделитель

предназначен для

механизированного

деления теста на

тестовые заготовки

необходимого веса на

предприятиях

хлебобулочной

промышленности

.

Magnat combi

Тестоделитель

.

для деления и округления

Машина

для

формовки рогаликов

используется

для

производства

,

рогаликов

"

",

язычков

а

также

,

любой

продукции

вплоть

до

французских

.

багетов

Печь для выпечки

Хлеборезка

полупромышленная

может применятся для

нарезки хлебобулочных

.

изделий любого типа

«

Милле Выпечка

» 1854 .

хлеба

г

Выпечка хлеба в военных

1942 .

условиях

г

Выпечка хлеба в республиках Закавказья

Выпечка хлеба в летней

1960 .

печи

г

…

В наши дни

…

В наши дни