1

Учитель технологии Балышева Елена Викторовна

МБОУ «Гимназия №19» г. Ростов-на-Дону

Конспект урока технологии для 6 класса

«Блюда из рыбы. Первичная обработка рыбы.»

Ход урока:

Цели урока:

Предметные: обучающиеся познакомятся с первичной обработкой рыбы, научатся использовать

приобретённые знания и умения в практической деятельности и повседневной жизни.

Метапредметные: научатся планировать действия, цели, способы достижения, выполнять по

установленным нормативам операции, планировать, работу в группах, согласовывать совместную

познавательно-трудовую деятельность.

Личностные: обучающиеся смогут проявить познавательные интересы и активность в области

предметной технологической деятельности, бережно относиться к природным и хозяйственным

ресурсам.

Методы, приемы обучения: проблемное изложение учителем учебного материала,

объяснительно-иллюстративный, наглядный, практическая работа.

Средства обучения: компьютер.

Формы работы: индивидуальная, в группах.

Дидактические материалы: мультимедийная презентация, таблица, инструкционная карта,

карточки-задания, тетрадь.

Материалы, продукты: посуда, инвентарь, инструменты, рыба, картофель, лук, морковь, перец,

соль, зелень.

Время: 90 минут.

1.Организационный момент

Приветствие, проверка присутствующих и готовности учащихся к уроку.

2. Этап проверки выполнения домашнего задания

Учитель: На прошлом уроке мы с вами изучали тему «Молоко и его свойства. Приготовление

блюд из молока». Ответьте на вопросы теста.

Тест по теме: «Блюда из молока и молочных продуктов»

А) Ответьте «ДА» или «НЕТ» на вопросы:

1.

Молоко применяется для всех сладких блюд?

2

2.

Кисломолочные продукты можно употреблять в пищу?

3.

Сухое молоко нужно предварительно развести водой?

4.

Молоко получают только от коров?

5.

При варке манной каши нужно сначала промыть крупу водой?

6.

Молочный суп будет вкуснее, если его долго настаивать?

7.

Молоко – это ценный продукт питания?

8.

Сливки являются кисломолочным продуктом?

9.

Молоко кипятят для уничтожения микробов?

10. Сгущенное молоко более калорийно, чем цельное?

3. Сообщение темы урока, постановка цели и задач

Учитель: Чтобы узнать тему нашего урока отгадайте ребус

Ответ учащихся: Рыбка.

Учитель: Правильно. Тема нашего урока «Блюда из рыбы. Первичная обработка рыбы.» Как вы

считаете, какова же цель нашего урока?

Ответ учащихся: Мы узнаем, как правильно проводить первичную обработку рыбы.

Учитель: Да, правильно. Мы узнаем, способы обработки и приготовления блюд из рыб и

научимся готовить суп из рыбных консервов.

3. Актуализация новых знаний

Презентация «Рыба»

Учитель: Часто ли в вашем доме готовят блюда из рыбы? А знаете ли вы, почему хотя бы раз в

неделю необходимо готовить блюда из рыбы? Сегодня мы на уроке узнаем ответы на все

вопросы.

4. Формирование новых знаний

3

1. Пищевая ценность рыбы

Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и

гигиеничнее, мясного. Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? Рыба — источник

полноценных белков. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в

организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости. В рыбе

представлены все незаменимые аминокислоты.

Рыба содержит фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших

количествах так же обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром,

фтор и другие элементы. В рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины.

2. Виды рыб

Учитель: Где обитает рыба?

Ответ учащихся: В реке, в море, в озере.

Учитель: Рыба делиться на речную и морскую.

Учитель: Какую рыбу можно поймать в реке и в озере?

Ответ учащихся: Стерлядь, карп, сом, сазан, ерш, лещ.

Учитель: Какую рыбу можно поймать в море?

Ответ учащихся: Ставрида, скумбрия, камбала, треска и т.п.

Учитель: А как на нашем столе появляется рыба?

Ответ учащихся: Ее можно поймать в реке, озере или купить в магазине.

Учитель: В магазины рыба поступает живая, охлажденная, мороженная, соленая, маринованная,

копченая, вяленая и сушеная, в виде филе и консервов.

3. Определение свежести и качества рыбы

Учитель: Сегодня в любой уголок страны можно доставить рыбу потребителю в свежем виде за

самое короткое время благодаря современным средствам передвижения (железнодорожные

вагоны со специальной изоляцией, грузовые термовагоны и самолеты с контейнерами-

холодильниками).

Важно знать критерии, по которым можно отличить свежую рыбу от испорченной.

Определение свежести рыбы.

•

Свежая рыба не имеет запаха или приятно пахнет морем и йодом.

•

У свежей рыбы блестящая упругая кожа.

•

Чешуя должна плотно прилегать к ней и тоже блестеть.

4

•

Плавники и хвост не должны быть сухими или склеившимися.

•

Испорченная рыба выглядит матовой и бесцветной, а ее чешуя плохо счищается.

•

У свежей рыбы прозрачные глаза, блестящие и немного выпуклые. Рыбу с мутными,

впавшими глазами есть нельзя.

•

У свежей рыбы эластичное мясо. После того как рыбу поймали, сначала наступает момент

оцепенения, после чего она снова становится подвижной, а ее мясо эластичным.

•

При нажатии на рыбу пальцами на ней не должно оставаться вмятин. Это бывает только

тогда, когда рыба старая.

•

У свежей рыбы влажные блестящие жабры, от розового до ярко-красного цвета, но ни в

коем случае не могут быть бурыми или серовато-красными.

Как узнать срок хранения консервов?

Срок хранения консервов, необходимо посмотреть на крышке банки. Там указывается шифр, в

котором указывается или срок реализации продукции или срок ее хранения

4. Механическая обработка рыбы

Первичная обработка рыбы включает следующие процессы:

1.Рыбу очищают от чешуи специальным ножом.

2.Удаляют голову, плавники, хвост – это делается ножом, а плавники, если они не очень крупные

можно срезать ножницами. Из головы, хвоста плавников можно приготовить рыбный бульон.

3.Разрезают брюшко и удаляют внутренности. Очень важно удалить черную пленку,

выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде.

4.Промывают потрошеную рыбу холодной проточной водой.

5.Рыбу пластуют, разделывают на полуфабрикаты, нарезают на порционные куски, снимают с нее

кожу.

5. Приготовление блюд из рыбы

Учитель: Кулинария знает сотни рецептов приготовления рыбных блюд, и каждый из этих

рецептов и по способу тепловой обработки, и по использованию дополнительных продуктов —

приправ, гарниров, соусов — может придать блюдам, приготовленным из одной и той же рыбы,

своеобразный вкус.

Тепловая обработка рыбы.

Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жарение, тушение и запекание. Варка –

нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. Припускание – т.е. варка в плотно

закрытой посуде с малым количеством жидкости. Тушение – продукт заливают небольшим

количеством соуса или бульона, добавляют пряности. Закрывают крышкой и доводят до

готовности. Жарение – продукты нагревают на сильном жару в жире или горячем воздухе.

5

Существует два способа жарения рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре

(погружение в разогретый жир) Запекание – жарение продукта в духовке.

В зависимости от выбранного способа приготовленные порционные куски или целую рыбу

можно обвалять в муке, панировочных сухарях (панировать), обмакнуть в кляр (жидкое тесто,

приготовленное из муки, молока, яиц и соли). Рыбу можно запечь целиком или кусочками.

6. Требования к качеству готовых блюд

•

Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не

разваливаться.

•

Поверхность жареной рыбы должна быть покрыта ровной коричневой корочкой

золотистого или светло-коричневого цвета

•

Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть мягким. Сочным, но не

дряблым.

•

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин,

иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию.

5. Этап закрепления новых знаний

Учитель: Для проверки усвоения новых знаний и их закрепления вам предлагается выполнить

небольшие тестовые задания. Время на выполнение теста 3 минуты.

Учитель: Время выполнения задания закончилось. Сейчас мы проверим правильность ваших

ответов (учитель зачитывает правильные ответы. Оцените свою работу и скажите мне свои

итоги.

6. Этап формирования умений и навыков.

Класс делиться на две бригады. Для каждой практической работы на бригаду выдается

инструкционная карта. На протяжении практической работы учитель контролирует соблюдение

санитарно-гигиенических требований и правил безопасной работы. Следит, чтобы все блюда из

рыбы были доведены до кулинарной готовности.

Учитель: «Сегодня на уроке мы будем учиться варить суп из рыбных консервов. Во время работы

необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены и техники безопасности. Давайте вспомним

эти правила».

Ответ учащихся:

1.

Тщательно мыть руки до и после работы.

2.

При работе с ножом соблюдать осторожность.

3.

Работать на разделочных досках, соблюдая маркировку.

4.

До и после разделки промывать рыбу холодной проточной водой

5.

Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки.

6

6.

По окончании работы вымыть инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

Практическая работа «Приготовление супа из рыбных консервов»

Учащиеся выполняют:

•

практическую работу – варят суп;

•

оформляют готовое блюдо;

•

моют и убирают посуду;

•

сервируют стол.

7. Анализ и подведение итогов урока

Учитель: Скажите, пожалуйста, для чего мы с вами изучали правила приготовления блюд из

рыбы?

Ответы учащихся: Мы будем самостоятельно готовить различные блюда.

Учитель: Правильно, эти знания очень пригодятся вам в жизни. Вы сможете сами правильно

выбирать рыбу, готовить из нее вкусные блюда, знать какое оборудование нам для этого

понадобится, соблюдать при этом определенные санитарно-гигиенические нормы и правила.

Учитель. На уроке вы хорошо поработали. Молодцы.

8. Информирования учащихся о домашнем задании

Учитель: На следующий урок вам необходимо принести тетрадь, карандаш и ручку. Вам так же

понадобятся продукты питания.

Учитель: А теперь нам необходимо убрать свои рабочие места и подготовить кабинет для

следующего класса

9.Уборка рабочих мест и кабинета

Учитель: Спасибо за работу, до свидания.