Пря́ник — мучное кондитерское изделие,

выпекаемое из специального теста; для́ вкуса

могут

добавля́ться́

мёд,

орехи,

изюм,

фруктовое или я́годное повидло. На вид

пря́ник —

пластина

фигурной,

пря́моугольной или овальной формы, на

верхней части которой выдавлен рисунок.

Название «пря́ник» поя́вилось потому,

что изделие содержит большое количество

пря́ностей.

В России существовало три вида

пря́ников, получивших свое название по

технологии

их

производства:

лепные,

вырезные и печатные.

Прославились в качестве «пря́ничных

столиц» Тула, Вологда, Тверь, Москва и

Архангельск.

Пря́ник — мучное кондитерское изделие,

выпекаемое из специального теста; для́ вкуса

могут

добавля́ться́

мёд,

орехи,

изюм,

фруктовое или я́годное повидло. На вид

пря́ник —

пластина

фигурной,

пря́моугольной или овальной формы, на

верхней части которой выдавлен рисунок.

Название «пря́ник» поя́вилось потому,

что изделие содержит большое количество

пря́ностей.

В России существовало три вида

пря́ников, получивших свое название по

технологии

их

производства:

лепные,

вырезные и печатные.

Прославились в качестве «пря́ничных

столиц» Тула, Вологда, Тверь, Москва и

Архангельск.

История пряника: в России и зарубежом.

Пря́ник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального теста; для́ вкуса

могут добавля́ться́ мёд, орехи, изюм, фруктовое или я́годное повидло. На вид пря́ник —

пластина фигурной, пря́моугольной или овальной формы, на верхней части которой

выдавлен рисунок.

Пря́ник со времени своего поя́вления́ прошел очень длинный путь. Его возникновение

неразрывно свя́зано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб. Окультурив

дикие растения́ и приручив диких животных, люди приобрели Дом. И с тех пор, как люди

научились выпекать из зерновой каши пресные лепешки, хлеб стал для́ них не только пищей

насущной, но и основой жизни, культуры, религии, взаимоотношений с другими народами.

В древнем Иране, где поклоня́лись богу Солнца Митре, в его честь лепешке придавали

круглую форму, что до сих пор сохранилось у народов Ближнего Востока и Средней Азии

(славя́нский блин тоже символизирует Солнце). Две тыся́чи лет назад в Сирии договоры

скрепля́лись пожатием рук над хлебом, а египтя́не предлагали хлеб в качестве залога мира.

Обря́дов и культов, свя́занных с хлебом, было великое множество, но все их объединя́ло

одно — желание получить покровительство богов.

Переход от обря́дового печения́ к

пря́нику происходил на протя́жении нескольких столетий.

Однако известно, что подобными лакомствами любили побаловаться́ еще древние

римля́не и египтя́не – впервые приправленные специя́ми медовые лепешки были упомя́нуты

в письменных источниках в 350 году до нашей эры! А уже в нашу эру печь пря́ники

первыми начали бельгийцы в городе Динан – сегодня́ их рецепты трансформировались в

рождественские пря́ники «Лебкухен», которые пекут в Германии. На Руси же технология́

приготовления́ этого лакомства стала немного другой. Первоначально пря́ники пекли с

большим количеством мёда – до 50% от общего веса всех ингредиентов, а называли их

«медовым хлебом». Только с 12-13 века, когда поя́вились в продаже индийские и восточные

пря́ности, которые повсеместно стали добавля́ть в эти изделия́, их стали именовать

«пря́никами». Чаще всего на Руси готовили пря́ники с коркой горького апельсина, лимоном,

ванилью, мя́той, мускатом, тмином, анисом, имбирем и даже черным перцем и италья́нским

укропом.

Значительным событием в развитии пря́ничного дела стало открытие сахара в свекле

Маркграфом в 1747 г., совершившее переворот во всем кондитерском производстве.

Пря́ничное производство выросло до огромных объемов, но полное устранение меда

снизило

вкусовые

качества

пря́ников,

так

как

его

ферменты

придают

изделию

неповторимый аромат и свежесть. Не последнюю роль в создании вкуса и аромата в

пря́никах играют «сухие духи»: имбирь, кардамон, корица, гвоздика, душистый перец, апис,

тмин, кориандр, мускат, бадья́н, шафран, чабрец, мя́та, ваниль — вот те пря́но-

ароматические

растения́,

которыми

создается́

букет.

Известно

их

лечебное

и

профилактическое воздействие на организм человека.

В XVII-XIX веках пря́ничное дело было распространенным народным промыслом. В

каждой местности выпекали свои пря́ники по традиционным рецептам, а секреты

изготовления́ передавались из поколения́ в поколение. Мастеров, которые занимались

пря́ничным производством, называли пря́нишниками (отсюда и произошла известная́

фамилия́ Пря́нишников).

Многие российские губернии могли похвастаться́ своими печатными пря́никами, а в

сохранившемся́ документе XVIII столетия́ отмечается́ особенная́ прелесть пря́ников

вя́земских: «Многие из купечества и мещанства делают так называемые вя́земские пря́ники,

которые известны и славны по всей Руси». К концу XIX века пря́нишники в России

предлагали около двадцати сортов пря́ников.

Производство пря́ников — достаточно сложный и трудоемкий технологический

процесс. Вот как описал его Н.Н. Ля́шко в своем автобиографическом романе «Сладкая́

каторга»: «В пря́ничной мастерской стоя́л грохот, и густо пахло аммонием и мя́тным

маслом. Человек пя́тнадцать пря́ничников ладоня́ми вжимали в гнездо деревя́нных штампов

комочки теста, ударя́ли штампами о верстак, и сырые отформованные пря́ники летели на

полотнище. Работницы собирали их с полотнища и складывали на лотки... Вереницы

мальчиков и девушек раскатывали на верстаке вдоль окон мя́тное тесто и неуловимо для́

глаз длинными ножами — тра-та-та-та — резали его на ровные кусочки. Работницы

обкатывали эти кусочки в муке, ладоня́ми превращали их в шарики и подобием совка

перебрасывали на стол посреди мастерской. Здесь человек тридцать мужчин, мальчиков и

женщин втискивали эти шарики в деревя́нные формы, ударя́ли ими, и на середину стола

падали сырые пря́ники с буквами «ХПВ» (Харитон Петрович Воскобойников — купец,

владелец фабрики)».

Таким образом, мы видим, что производство пря́ников было трудоемким, сложным

технологическим процессом.

Вкусовое разнообразие русских пря́ников зависело от муки (как правило, использовали

ситную ржаную или крупчатую пшеничную) и от теста (простое пресное применя́ли для́

изготовления́ дешевых сортов, из кислого делали дорогие «коврижки», существовало также

заварное тесто и тесто, выдержанное на морозе), от основы, на которой замешивалось тесто

(на меду — так называемые «одномёдные», на патоке, на солоде, на сусле, на сахарном

сиропе, на розовой воде, на я́годах), и, конечно, от пря́ностей и добавок, называвшихся́ в

старину «сухими духами», среди которых наиболее популя́рными были черный перец,

италья́нский укрой, померанцевая́ корка (горький апельсин), лимон, мя́та, ваниль, имбирь,

анис, тмин, мускат, гвоздика.

Виды пряников.

В России существовало три вида пря́ников, получивших свое название по технологии

их производства: лепные, вырезные и печатные.

На

особом

счету

стоя́ли

северные

«козули»,

выпекавшиеся́

в

Мурманской,

Архангельской, Вологодской, Олонецкой губерния́х, на Беломорском побережье. Никакого

специального оборудования́ для́ их формовки не требовалось — их лепили из теста пря́мо

руками. Красота и выразительность таких пря́ников полностью зависела от искусства

пекаря́, от его умения́ в условной декоративной манере передавать самое характерное.

Лепные пря́ники подчас представля́ли собой довольно сложную декоративную скульптуру,

изготовление которой требовало большого труда. Они когда-то были свя́заны с я́зыческими

обря́дами древней Руси.

Печатный — самый распространённый, изготавливался́ с помощью пря́ничной доски,

сделанной из дерева твёрдой породы, чаще липы. Первоначально изображения́ на

пря́ничных досках отражали популя́рные библейские, мифологические сюжеты: Мадонна с

младенцем, Адам и Ева, Самсон со львом, играющий Орфей. Печатные формы при

изготовлении пря́ников оставались в употреблении вплоть до конца XIX столетия́, а затем

это трудоёмкое производство уступило место изготовлению пря́ников фигурных-вырезных.

Вырезные пря́ники вырезались из теста ножом или металлической формой в виде

изогнутой по контурам пря́ника полоски. Вдавливая́ ее в тесто, получали одинаковые

силуэтные фигуры.

Существовали

также

пря́ники,

которые

современные

исследователи

называют

комбинированными. В них сочетались плоский силуэт из темного теста и вылепленная́ на

нем фигурка из цветного сахара. Такие пря́ники, обычно выпекавшиеся́ в Коломне и Калуге,

были небольшого размера и предназначались для́ украшения́ новогодней елки.

Пряник: традиции и современность

.

Название «пря́ник» поя́вилось потому, что изделие содержит большое количество

пря́ностей. Кроме этого, пря́ники отличаются́ от других мучных продуктов большим

содержанием сахара. Из пря́ничного теста также изготавливают разнообразные коржики и

коврижки. По способу изготовления́, пря́ники различают двух видов – заварные и сырцовые.

Остальное множество их разновидностей зависит от глазури, наличия́ начинки, то есть

фантазии пекаря́.

Пря́ник — символ праздника, хотя́ делали пря́ники не только на праздники.

С пря́никами было свя́зано много народных обычаев и традиций. Пря́ники разделя́лись

по назначению: подарочные, прощальные, свадебные, поминальные, лечебные, игровые...

Без них не проходило ни одно событие. Так, пря́ник дарили невесте на свадьбе, а

заканчивалось свадебное пиршество тем, что гостя́м давали по кусочку пря́ника.

Получив кусочек, гости знали, что праздник окончен, пора расходиться́ по домам,

поэтому этот пря́ник назывался́ «разгонный». Девушки, мечтавшие о замужестве, съедали

затем этот пря́ник с особенным чувством. Да и сам пря́ник делали большим, красиво

украшенным. На другой день после свадьбы молодожены шли в дом к родителя́м с

пря́ником, и на него все клали подарки и деньги.

Был и еще обычай: ловить пря́ники. На второй день Пасхи девушки в лучших наря́дах

выстраивались в круг на площадке около церкви, а парни кидали в них пря́ники, баранки,

конфеты, причем каждый старался́ попасть в свою избранницу.

В Егорьев день (23 апреля́) лепные, фигурные пря́ники давали животным, чтобы скот

летом ходил сам домой и лучше плодился́.

К Новому году выпекали небольшие пря́ники в виде птиц и зверушек, которые

использовались как елочные украшения́ и одновременно

я́вля́лись лакомством. В

Рождественские свя́тки самым ценным подарком для́ коля́довщиков был пря́ник — как

символ благополучия́, процветания́, богатства.

Детя́м к Новому году и Рождеству пеклись специальные пря́ничные фигурки в виде

церквей, барышень, кавалеров, животных, деревьев, сказочных персонажей и так далее.

Пря́ники для́ детей, изготовленные в виде заглавных букв, служили им еще и своеобразной

сладкой азбукой. Обычай дарить друг другу пря́ники на Рождество родился́ в Западной

Европе и пришел в Россию в XVIII веке. .

Пря́ники было приня́то дарить в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на

последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому

обычаю ходили «прощаться́» — просить друг у друга прощения́ за все причиненные обиды.

Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пря́ников (от двух

до пя́ти килограммов).

Пря́никам приписывали лечебные свойства. Считалось, например, что пря́ники,

специально изготовленные в монастырских пекарня́х, обладают целебными свойствами и

помогают в лечении некоторых тя́жких недугов. Поэтому монастырские служки выпекали

их с особым усердием, украшая́ с обратной стороны заглавными буквами имен архангелов.

А еще пря́ники небольшого размера использовали для́ игры. Чаще всего такие публичные

игры устраивались во время́ я́рмарок и базаров, где желающие продемонстрировать свое

умение собирались и соревновались в кидании пря́ников на расстоя́ние. Игрок, чей пря́ник

летел дальше всех, и падая́, на землю, не разбивался́, считался́ выигравшим и получал его в

качестве приза.

Во все времена на Руси пря́ники пользовались особой любовью и уважением. Их

готовили к торжествам, дарили в качестве подарков, в знак любви и почтения́. Сегодня́

пря́ники уже не так популя́рны, как 100 лет назад, а, между тем, их приготовление – дело

довольно простое. Зато как можно удивить всех таким замечательным десертом!

Слово «пря́ники» происходит от слова «пря́ности», наличие которых в этих изделия́х

я́вля́ется́ характерной их особенностью.

- Пря́ник, завернутый в фольгу или пленку, долго сохраня́ет свои, вкусовые качества и не

черствеет.

К

пря́ничным

изделия́м

относя́тся́

пря́ники

и

коврижки.

В настоя́щее время́ пря́ники можно приготовить как на одном сахаре, так и на смеси его с

медом. Ведь при нагревании мед все равно утрачивает свои особые свойства – остаются́

только сладость и вкус.

- В зависимости от содержания́ сахара и меда основное пря́ничное тесто имеет три

разновидности: медовое, сахарное (без меда) и медово-сахарное.

Такого разнообразия́ пря́ников, как в России, нет ни в одной стране мира. Есть даже

музеи пря́ников, где храня́тся́ экспонаты, которым около 300-т лет. И они даже сохранили

свой первоначальный вид и медовый аромат. Только вот кушать такой пря́ник не

рекомендуется́, не только из-за исторической ценности, но и из-за твердокаменного

содержания́. Пря́ники там попросту засохли

Пря́ники очень полюбились нашим предкам – их пекли к праздникам, дарили друг

другу в качестве знака любви и уважения́, а в особо торжественных случая́х делали их очень

красивыми, необычной формы, с различными рисунками и надпися́ми. Прославились в

качестве «пря́ничных столиц» Тула, Вологда, Тверь, Москва и Архангельск, а тульские

пря́ники на слуху в нашей стране и сегодня́ – там искусство их приготовления́ передается́ из

поколения́ в поколения́ многие века подря́д.

Таким образом, можно сделать вывод, что пря́ник я́вля́ется́ одним из самых известных

отечественных кондитерских изделий. Популя́рность этого лакомства, как в России, так и за

рубежом, объя́сня́ется́ традицией, получившей свое начало еще с давних времен. Кроме

вкусовых качеств, пря́ники представля́ют и определенную эстетическую ценность. В

частности, иностранные туристы часто приобретают их в качестве сувениров.