Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Байконурский индустриальный техникум»

(ГБ ПОУ «БИТ»)

Методическая разработка

открытого урока по учебной практике по профессии «Повар, кондитер»

на тему «Приготовление полуфабрикатов из овощей»

Дата проведения: 28.10.2018

Подготовила: мастер производственного обучения Амандосова Л.У.

г. Байконур, 2018

Дата проведения: 28 октября 2018 года.

Профессия: «Повар, кондитер».

Мастер производственного обучения: Амандосова Л.У.

Группа ПВ-11

Профессиональный

модуль: ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации

полуфабрикатов

для

блюд,

кулинарных

изделий,

закусок

разнообразного

ассортимента

Тема урока «Приготовление полуфабрикатов из овощей»

Цели урока:

образовательная:

научить

обрабатывать

овощи,

выбирать

производственный

инвентарь

и

оборудование для обработки, и приготовление полуфабрикатов из овощей, умения

пользоваться инструментами, умения организовать свое рабочее места, оценивать

результаты выполненных работ, регулировать и контролировать свои действия

развивающая:

развивать навыки самостоятельной работы, делать выводы

воспитательная:

во спит ать

наблюдательно сть,

ответ ственно сть

за

с о бл юд е н и е

технологического процесса

Тип занятия: показ трудовых навыков.

Вид урока: демонстрация практических работ.

Методы

урока:

объяснительно-иллюстративный,

проблемного

обучения,

самостоятельной работы, демонстрация приготовление полуфабрикатов из овощей,

обработка и нарезка картофеля, дифференцированный подход.

Форма организации деятельности обучающихся на уроке: индивидуальная,

фронтально-групповая, самостоятельная работа обучающихся

Межпредметные связи: МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к

реализации

и

презентация

горячих

блюд,

кулинарных

изделий,

закусок.

Материально-техническое оснащение:

документы

письменного

инструктирования:

технологическая

карта,

карточка-задание

инвентарь и посуда: стеклянные миски для картофеля, разделочные доски

ножи с маркировкой «СО», тарелки, ведро для отходов.

Полуфабрикаты для показа: мясные замороженные полуфабрикаты, рыбные

полуфабрикаты

замороженные,

овощные

замороженные

полуфабрикаты

и

полуфабрикаты из овощей.

Сырье: для демонстрации картофель сырой

Литература:

1.

Учебники:

Н.А.

Анфимова,

Л.Л.

Татарская

Кулинария

«Повар,

кондитер»,

А.И.

Здобнев,

В.А.

Цыганенко

«Сборник

рецептур

блюд

и

кулинарных изделий», материалы из Интернета.

Ход урока

1.

Организационный момент (1 минут)

1.1.

Приветствие обучающихся.

1.2.

Проверка готовности к уроку (осмотр рабочих мест)

2.

Вводный инструктаж (10 мин)

2.1.

Мотивационный момент.

2.2.

Актуализация знаний

3.

Основной этап (20 мин)

3.1.

Объяснение нового материала

3.2.

Демонстрация методов и приемов мастера

4.

Текущий инструктаж (10 минут)

4.1.

Самостоятельная работа обучающихся

4.2.

Осуществление контроля за: соблюдением правильного и последовательного

выполнения технологических приемов и операций.

4.3.

Своевременная помощь мастера учебной практики обучающихся в устранении

недостатков

в

работе

(при

выполнении

технологических

приемов;

нарушений

технологических операций; ошибок в соблюдении технологического процесса).

5.

Заключительный инструктаж (4 минут)

5.1.

Закрепление.

5.2.

Подведение итогов.

Ход урока

Наименование этапов

и его структурных

элементов

Деятельность мастера

Деятельность студента

1

2

3

1.Организационный

момент 1 мин.

Приветствие обучающихся

Проверка готовности к уроку (осмотр

рабочих мест)

Взаимодействие с

преподавателем

(приветствуют

вставанием)

2.Вводный инструктаж

( 10 мин)

2.1.Мотивационный

момент.

2.2. Актуализация

знаний

2.3. Вопросно-ответная

беседа

В настоящее время выпускается продукция

в виде полуфабрикатов.

Полуфабрикаты

позволяют

избежать

трудоёмкой работы по первичной обработке

сырых пищевых продуктов.

Полуфабрикаты

используют,

чтобы

иметь

возможность перекусить быстро, вкусно и

прекрасный способ сэкономить время.

- Скажите, что такое полуфабрикат?

Полуфабрикаты различают по следующим

основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля,

овощей и грибов (слайд);

-способу кулинарной обработки - отварные,

п р и п у щ е н н ы е ,

ту ш е н ы е ,

ж а р е н ы е ,

запеченные (слайд);

-

характеру

потребления

–

закуски,

супы

(слайд);

-назначению - для диетического, школьного

питания (слайд);

-

консистенции

-

жидкие,

густые,

пюреобразные (слайд).

В

а с с о р т и м е н т

п о л у ф а б р и к а т о в ,

п о с т у п а ю щ и х

п р е д п р и я т и я х

общественного

питания

входят

свежие

овощи

–

очищенные

или

нарезанные

(слайд),

подготовленные

для

тепловой

обработки.

Показ мастера. «Картофель очищенный»,

«морковь очищенная», «свекла очищенная»

полуфабрикаты из свежих овощей.

-Вы покупаете в магазинах, супермаркетах

полуфабрикаты? какие полуфабрикаты?

Да, замороженные.

З а м о р о ж е н н ы е

п о л у ф а б р и к а т ы

производится

в

настоящее

время

в

огромном ассортименте.

Замороженные полуфабрикаты делится на

следующие виды:

Студенты внимательно

слушают мастера

производственного

обучения

Студенты отвечают на

вопросы

Наименование этапов

и его структурных

элементов

Деятельность мастера

Деятельность студента

1

2

3

Мясные

замороженные

полуфабрикаты

(котлеты, фарш, биточки) и мучные изделия

с мясным фаршем – пельмени, вареники,

манты (показ полуфабрикатов).

Рыбные полуфабрикаты замороженные –

рыбное филе, рыбные котлеты (показ)

Х л е б о б у л о ч н ы е

з а м о р о ж е н н ы е

полуфабрикаты – различные виды теста,

пироги, пирожки

с разными начинками,

замороженные пицца (показ)

Овощные замороженные полуфабрикаты

– овощные котлеты, овощные зразы (показ)

Студенты внимательно

слушают мастера

производственного

обучения

3. Основной этап.

3.1. Объяснение нового

материала

30 мин.

Р е б я т а

с е г о д н я

п о г о в о р и м

овощных полуфабрикатах.

Тема

сегодняшнего

урока

Приготовление

полуфабрикатов из овощей.

Цель урока:

– научить обрабатывать овощи, выбирать

п р о и з в о д с т в е н н ы й

и н в е н т а р ь

и

о б о р уд о в а н и е

д л я

о б р а б о т к и ,

и

приготовление полуфабрикатов из овощей

–

умения

пользоваться

инструментами,

умения

организовать

свое

рабочее

места,

оценивать результаты выполненных работ,

регулировать

и

контролировать

свои

действия

Задачи урока:

1 . О з н а ком и т с я

с

т е х н о л о г и ч е с к и м

процессом

(алгоритм)

обработки

и

приготовлением полуфабрикатов из овощей

2.

Ознакомится

с

соблюдением

правил

безопасности

труда

при

приготовлении

полуфабрикатов из картофеля

3.Ознакомится

с

условиями

и

сроками

хранения овощных полуфабрикатов

Н аре занны й

картоф ель

я в л я е т с я

полуфабрикатом

для

супов,

жареного

и

тушеного картофеля.

-

Какие

вы

знаете

полуфабрикаты

из

овощей?

Показ мастера.

Полуфабрикаты:

«картофель

очищенный»,

Студенты внимательно

слушают мастера

Студенты отвечают на

вопросы

Наименование этапов

и его структурных

элементов

Деятельность мастера

Деятельность студента

1

2

3

«морковь

очищенная

»

и

замороженные

полуфабрикаты «картофель фри»

- Как вы думаете, из каких полуфабрикатов

лучше приготовить картофель фри?

- из свежего картофеля или замороженного

картофеля? (показ)

Использование

замороженного

картофеля

фри имеет ряд достоинств:



Отсутствие отходов - Вам не нужно

перед

готовкой

чистить

и

резать

клубни,

они

уже

подготовлены

непосредственно к обжариванию



Быстрота

приготовления

-

В а м

п о т р е б у е т с я

т о л ь к о

к у п и т ь

замороженный

картофель

фри

и

бросить

его

на

сковородку,

во

фритюрницу



Экономия времени – Вам не нужно

мыть клубни перед чисткой, и после

нарезки, вся продукция уже прошла

тщательную обработку

Э то

д о с то и н с т ва

п р и

п р и м е н е н и и

полуфабриката картофель фри.

Но,

при

приготовлении

картофеля

фри

отличается вкус картофеля.

Ребята, а вы знаете, как замораживают

полуфабрикаты?

Современные

технологии

заморозки

позволяют сохранить полезные вещества и

в и т а м и н ы

в

п р о д у к т а х .

О в о щ и

замораживают

современным

методом

шоковой заморозки.

- Что такое шоковая заморозка?

А сейчас посмотрим видеоролик о шоковой

заморозке.

После видеоролика. При шоковой заморозке

в овощах лучше сохраняются естественные

свойства: вкус, аромат, цвет, внешний вид и

Студенты внимательно

слушают мастера и

следят за

технологическими

процессами

Студенты отвечают на

вопросы

Студенты внимательно

слушают мастера и

следят за

технологическими

процессами

Наименование этапов

и его структурных

элементов

Деятельность мастера

Деятельность студента

1

2

3

3.2. Демонстрация

методов и приемов

мастером

у в е л и ч и в а е т с я

с р о к и

х р а н е н и я

полуфабрикатов.

Замороженные

полуфабрикаты

можно

размораживать?

Перед

тепловой

обработкой

их,

не

размораживая, освобождают от упаковки и

используют для жарки.

Сегодня мы будем готовить полуфабрикат

«картофель фри» из свежего картофеля.

-

Какие

сорта

лучше

использовать

для

этого полуфабриката?

- Как выбираем сорта картофеля?

Показ

мастера. Ребята

у нас на рынке

продают 2 сорта картофеля

Средняя, Мучная

-

Как

определяют

доброкачественность

картофеля?

- В каком цехе обрабатывает картофель?

- Перед началом работы, какие требования

должен

соблюдать

повар

по

личной

гигиене?

Показ

мастера.

Чтобы

приготовить

полуфабрикат «картофель фри» из свежего

картофеля повар должен организовать свое

рабочее места.

- Что такое рабочее места повара?

П р о и з в о д с т в е н н ы й

с т о л ,

н о ж и

и

разделочные

доски,

посуды

должны

быть

маркирован «СО».

-Скажите,

основные

правила

работы

с

ножом?

Начинаем

механическую

кулинарную

обработку картофеля

Студенты отвечают на

вопросы

Студенты внимательно

слушают мастера и

следят за

технологическими

процессами

Наименование этапов

и его структурных

элементов

Деятельность мастера

Деятельность студента

1

2

3

-

С к а ж и т е ,

и з

ч е г о

с о с т о и т

пос л ед оват ел ь н ос т ь

м е х а н и ч е с ко й

кулинарной обработки картофеля?

Для

картофеля

фри

выбираем

крупные

клубни, ровной овальной формы.

Промываем

холодной

водой,

очищаем

с

помощью ножа.

Клубни

очищенного

картофеля

должны

быть чистые, упругие, без темных пятен, без

остатков глазков и кожицы.

Для

приготовления

картофеля

фр и

картофель нарезаем брусочками.

- Скажите, какие простые формы нарезки

знаете?

-

Скажите,

как

нарезают

картофель

брусочками?

Картофель нарезают на пласты толщиной

1 см и разрезают на брусочки длиной 4 см.

-

Как

хранят

очищенный

нарезанный

картофель?

Чтобы картофель не потемнел, его кладут в

холодную воду и хранят не

более 2...3 ч, так

как

в

воду

переходят

пищевые

вещества

(углеводы,

витамин

С,

минеральные

вещества).

Сегодня

мы

приготовили

полуфабрикат

«Картофель фри» для тепловой обработки,

для жаренья.

Картофель,

предназначенный

для

жарки,

после нарезки промывают для удаления

с

поверхности крахмала, чтобы при тепловой

обработке кусочки не слипались.

-

Ребята,

расскажите

какой

картофель

лучше

использовать

для

приготовления

картофеля фри?

Да,

лучше

приготовить

из

с ве же го

картофеля. Если хотите, сэкономит время,

Студенты внимательно

слушают мастера и

следят за

технологическими

процессами

Студенты отвечают на

вопросы

Студенты работают

самостоятельно и

отвечают на вопросы

Наименование этапов

и его структурных

элементов

Деятельность мастера

Деятельность студента

1

2

3

т о г д а

и с п о л ь з у е м

п о л у ф а б р и к а т

замороженный картофель

Я

вам

раздаю

карточки

–

задание

(показ

слайда),

(по слайдам отвечают студенты).

Выбрать правильные ответы

Карточка задание №1

1.

Определите

доброкачественность

картофеля (сырой картофель )

1.

позеленевший;

2.

без темных пятен,

3.

вялый, упругий,

4.

без

остатков

глазков

и

кожицы

5.

раздавленный,

6.

чистый,

7.

пораженный гнилью,

8.

подмороженный,

9.

с посторонним запахом.

10. поверхность гладкая

Карточка задание №2

1.

Из

каких

полуфабрикатов

лучше

п р и гот о в и т ь

ка рт о ф е л ь

ф р и .

Напишите достоинства и недостатки

полуфабрикатов из овощей

Полуфабрикат «Картофель фри»

Студенты работают

самостоятельно и

отвечают на вопросы

Полуфабрикат

картофель

очищенный

нарезанный

Полуфабрикат, замороженный картофель фри

Наименование этапов

и его структурных

элементов

Деятельность мастера

Деятельность студента

1

2

3

Достоинства + Достоинства +

Недостатки - Недостатки -

Сроки хранения

5. Заключительный

инструктаж

(4 мин)

Подведение итогов

Сегодня

мы

ознакомились

с

разными

видами овощными полуфабрикатами и

с

технологическим процессом приготовления

о в о щ н ы х

п о л у ф а б р и к а т о в

и

и х

недостатками и достоинством.

Рефлексия.

-Что вам больше запомнилось на уроке?

Анализ ошибок, выставление оценок.

Ребята, сегодня хорошо отвечали, особенно

активно

участвовали

…

Молодцы!

После

выполнения самостоятельной практической

работы буду выставлять оценку

Студенты отвечают на

вопросы

Студенты внимательно

слушают мастера

Мастер производственного обучения

Амандосова Л.У.