Министерство образования Республики Коми

Государственное профессиональное образовательное

учреждение

«Печорский промышленно – экономический техникум»

(ГПОУ «ППЭТ»)

СЕРИЯ «УЧЕБНО -

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

На научно - практическую конференцию

«Ступень в будущее» ( Я - исследователь)

Тема: «Крем из растительных сливок за и против»

2015г.

Крем из растительных сливок. За и против….

Научно – исследовательская работа

Содержание

1.

Введение.

2.

Цель исследования . Задачи.

3.

Объект, предмет и база исследования. Гипотеза, методы исследования

4.

Методика исследования.

5.

Результаты исследования.

6.

Обсуждение результатов исследования.

7.

Выводы и предложения.

8.

Список использованной литературы.

Введение

Растительные сливки - что мы о них знаем? За и против….

Сливки

растительного

происхождения

занимают

в

настоящее

время

значительную

сырьевую

составляющую

в

отечественном

производстве

кондитерских

изделий.

Применение российскими кондитерскими производствами сливок на растительной основе

началось в середине 90-х годов благодаря открытию российского рынка для иностранного

сырья и продукции. До этого времени для приготовления кремов для декорирования

тортов

и

пирожных,

промазки

коржей,

а

также

в

качестве

внутреннего

наполнения

продукции применялись, в основном, кремы на основе сливочного масла.

Производство

сливок на растительной основе для кондитеров в России является новым направлением

развития

этой

отрасли

отечественной

пищевой

промышленности.

Кондитерский

цех

«ППЭТ»,

с 2001 года, для украшения кондитерских изделий использует растительные

сливки. В настоящее время используют растительные сливки «Шантипак» российского

производства ЗАО «Пуратос». И так что мы знаем о растительных сливках?

Цель исследования:

Цель моего исследования – обратить внимание потребителей на крем из растительных

сливок, и доказать, что он не причиняет вред организму.

Задачи:

1.Проанализировать данные по теме исследования.

2.Описать, как влияет крем на наш организм, чем он вреден и полезен к каким

последствиям это приводит.

3. Доказать, что положительных качеств крема из растительных сливок больше и это

знают не многие.

4. Предложить свои способы решения проблемы.

Объект, предмет и база исследования:

Объект исследования: крем на растительных маслах «Шантипак» российского

производства ЗАО «Пуратос»

UHT- технология

Предмет исследования: здоровье через питание

Участники исследования: студенты 2 курса

Гипотеза исследования:

Предполагаем, что крем из растительных сливок не причиняет вред организму человека.

Метод исследования:

Анализ, опрос, наблюдение, сбор информации из книг, журналов, газет, интернет.

Методика исследования:

1.Определить, какое сырьё используют для производства растительных сливок.

Собрать информацию из журналов, газет, книг, интернета о пользе вреде сырья.

2.Провести анкетирование среди студентов 2 курса по профессии « повар,

кондитер», что они знают о растительных сливках.

3.Изучить процесс производства растительных сливок

4.Изучить химический состав растительных сливок.

5.Изучить

технологию

приготовления

крема

на

растительных

сливках

практическим

путём.

6.Собрать информацию о влиянии растительных сливок на организм.

Результаты исследования

1.Определить, какое сырьё используют для производства растительных сливок.

Сбора информации и изучение сырья для производства растительных сливок. Основное

сырьё это кокосовое или пальмоядровое масло.

К о к о с о в о е

м а с л о

-

п о л у ч а ю т

и з

м я к о т и

к о к о с о в ы х

о р е х о в .

Ученые,

углубленно

исследовав

натуральное

кокосовое

масло,

выявили

ряд

поразительных моментов. Оказывается, люди, которые принимают в пищу этот продукт,

менее

всего

подвержены

различным

заболеваниям.

Иными

словами,

могут

считаться

самыми

здоровыми

людьми

на

планете.

О

каких

болезнях

можно

будет

забыть?

исследовались,

прежде

всего,

африканские

племена,

где

масло

кокоса

поглощается

ежедневно.

В

некоторых

племенах

кокосы

и

их

производные

являются,

чуть

ли

не

единственным доступным видом питания и насыщают организм аборигенов более чем на

60% от дневного рациона. В таких племенах люди не знают о проблемах сердца и сосудов.

Пальмоядровое

масло. Масло,

получаемое

из

ядер

или

семян

пальмы.

Основным

отличием пальмоядрового масло от кокосового, является большая концентрация у первого

йодного числа. Кроме того, этот продукт характеризуется существенным содержанием

летучих кислот и насыщенностью витамином Е, провитамином А или, как его принято

называть – β - каротином, стеринами.

Отсюда можно сделать вывод, что кокосовое масло и пальмоядрового масло для еды не

оказывает негативное влияние на общее состояние человека.

После

сбора информации и изучения

сырья для производства растительных сливок

пришли к выводу о том, что основное сырьё это кокосовое или пальмоядровое масло, не

приносит вред организму.

2. Анкетирование среди

студентов 2 курса по профессии

«парикмахер» -14человек,

«продавец, контролёр» - 16 человек, «повар, кондитер» - 13 человек. Что они знают о

растительных сливках?

Хочу ознакомить с результатами анкеты, проведенной среди студентов. Участвовало- 43

человека.

1.

Любите ли вы торты и пирожные с кремом из растительных сливок.

Часто ли вы их едите?

А) да -32студента

Б) люблю и иногда ем - 8студентов

В) не люблю -3 студента

2.

Знаете

ли

вы

что-нибудь

о

вреде

тортов

и

пирожных

с

кремом

из

растительных сливок?

А) не знаю - 32 студента

Б) знаю - 11 студентов

3. Что бы вы выбрали – пирожное с растительными сливками или пирожное с

кремом из сливочного масла?

А) пирожное с растительными сливками - 16 студентов

Б) пирожное с кремом из сливочного масла – 6студентов

В) то и другое- 11 студентов

4. Знаете ли вы, из чего делают растительные сливки?

А) знаю-11студентов

Б) не знаю- 32 студента

Обсуждение результатов анкетирования.

Как видим, такие продукты, как кондитерские изделия мы употребляем не каждый день,

но многие студенты предпочитают изделия с кремом из растительных сливок, так, же

большинство студентов не знают, из чего получают растительные сливки.

Выводы и предложения.

1) По итогам нашего анкетирования среди студентов 2 курса,

установили, что не все

знают о вреде или пользе растительных сливок

2) Считаем, что студентов необходимо ознакомить с темой растительные сливки (крем на

растительных маслах) и

влияние на здоровье, а для этого мы должны знать процесс

производства.

3.Процесс производства растительных сливок

Сливки растительного происхождения — это эмульсия жира в воде, которую получают из

растительного

жира

(пальмоядрового

масла),

обезжиренного

молока

или

восстановленного

казейната

натрия,

эмульгатор,

стабилизатор,

сахар

и

ароматизатор.

Обычно технология производства включает следующие процессы:

1.

- приемка сырья и компонентов,

2.

- подготовка сырья и компонентов (очистка, в том числе механическая),

3.

- приготовление многокомпонентной смеси, - выдерживание смеси,

4.

- стерилизация (обработка),

5.

- гомогенизация,

6.

- охлаждение,

7.

- розлив, упаковка,

8.

- созревание,

9.

- хранение.

Данный продукт, в отличие от натурального молочного, синтезируется путем смешивания

нескольких

компонентов.

В

первую

очередь

речь

идет

о

растительном

жире.

Его

происхождение может быть разным. В большинстве случаев используется кокосовое или

пальмоядровое

масло.

Но

существуют

также

иные

варианты.

Другой

обязательный

компонент, из которого производят растительные сливки – вода, ею разбавляют масло. Что

касается прочих ингредиентов, они во многом зависят от предназначения продукта и его

производителя.

Это

может

быть

и

натуральный

молочный

белок,

и

искусственные

ароматизаторы

для придания смеси молочного аромата и соответствующего вкуса, и

стабилизаторы для обеспечения более длительного хранения.

Какими они бывают?

Очень разными. Во-первых, сухими и жидкими. Порошки предназначены в основном для

производства

растворимых

напитков

(кофе,

какао,

шоколада),

супов

быстрого

приготовления и т. д. Также они продаются в чистом виде для быстрого использования.

Отличаются длительностью хранения и не очень натуральным составом. Жидкие сливки

по внешнему виду ничем не отличаются от натуральных. Их применяют в производстве

кондитерских изделий, мороженого, а также для приготовления соусов и первых блюд.

Растительные сливки предпочитают люди, не употребляющие натурального молока, либо

те, у кого есть аллергия на него. Однако в их составе порой все же присутствуют

компоненты животного происхождения, на это нужно обязательно обращать внимание.

Большинство производителей предлагают потребителям отдельную серию для взбивания.

В составе таких сливок присутствуют загустители, под действием которых крем для

тортов без труда приобретает необходимую консистенцию. Иногда в них добавляют сахар

или его заменители. В этом случае получается более калорийный продукт. Сливки для

взбивания

Выпекая торты или пирожные в промышленных масштабах, кондитер не может обойтись

без сладкого крема. Самый простой способ его приготовления – приобрести специальные

растительные сливки для взбивания и, добавив сахар или пудру и взбить во взбивальной

машине. При этом если продукт окажется должного качества, никто даже не догадается,

что в его составе присутствует растительный заменитель. Несомненно, компоненты такого

полуфабриката могут быть не очень полезными для здоровья. Но если пытаться взбить

натуральные

молочные сливки, на это уйдет множество времени и сил, а в итоге они

могут

так

и

не

загустеть.

Именно

по

причине

их

капризности

многие

кондитеры

предпочитают

либо

брать

растительные

сливки,

либо

использовать

специальные

загустители для натуральных.

4.Изучили химический состав крема на растительных маслах.

Данные взяли

с упаковки крема на

растительных маслах «Шантипак» российского

производства ЗАО «Пуратос»,

UHT- технология.

В первую очередь определили, что значит метод UHT- технология.

Метод UHT- технология основан на краткосрочном подогреве продукта до более высокой

температуры, чем при обычной стерилизации. Главной целью является уничтожение всех

микроорганизмов, прежде всего, эндоспор различных бактерий, которые создают ряд

вредных токсинов. Преимущество данного метода состоит в том, что кроме ускорения

производственного процесса, он также благодаря коротким технологическим выдержкам

защищает питательные вещества использованного сырья.

При

изучении

состава

крема

из

растительных

сливок

выяснили

состав

крема

на

растительных маслах.

Состав: Вода питьевая, жир растительный гидрогенизированный, сахар, белок

молочный,

стабилизаторы:Е472,Е435,Е322,

ароматизатор

идентичный

натуральному

«Ванилин».

Рассмотрим продукты, которые считаются исскуственно полученными, которые больше

всего вызывают спор за и против и как, они влияют на организм и здоровье человека.



Жир растительный гидрогенизированный.

Транс-жиры

–

это

растительные

жиры,

переведенные

в

твердое

состояние.

Так

как

основным сырьём для производства крема растительные сливки являются растительные

жиры, поэтому более подробно рассмотрели гидрогенизированный жир и влияние на

организм.

Процесс

производства

транс-жиров

путем

присоединения

атомов

водорода

к

ненасыщенным двойным связям в растительных маслах называется гидрогенизацией.

Поэтому термины “транс-жиры” и “гидрогенизированные жиры” означают одно и тоже.

Гидрогенизированный

означает,

что

растительный

жир

был

подвергнут

обработке

водородом при высоком давлении и превратился в насыщенный (другими словами, в

процессе

такой

обработки

водород

насильно

"заталкивают"

на

пустые

"парковочные

места" в молекулах жира).

Собственно, это процесс, при котором из растительного масла

получают

твёрдый

ж ир .

Да,

о сновой

ненасыщенных

жиров

я вл я ют с я

гидрогенизированные жиры. Но сами они становятся насыщенными, и поэтому, попадая в

организм,

ведут

себя

соответствующим

образом.

Опасность

данной

группы

жиров

в

первую очередь заключается в том, что их создала не природа, а создал человек в

лаборатории.

Доказано,

что

потребление

гидрогенизированных

жиров,

то

есть

растительных жиров, переведенных в твердое состояние, ведет к развитию атеросклероза

сосудов.

Вывод. В целом, употребление растительных и животных жиров не является само по себе

вредным. Необходимо следить за тем, каково соотношение употребляемых жиров, а также

их качество. Вред растительных жиров при этом меньше, чем животных.



Белок молочный.

Белок, полученный из коровьего молока после удаления воды и большей части углеводов и

жиров. Молочные белки (главным образом казеинат натрия) , дающие вкус, цвет и аромат

натуральных сливок.

Польза: Молочный белок содержит большое количество казеина (около 80%) и белка

сыворотки (20 %), поэтому он обладает полезными свойствами обоих белков.



Стабилизаторы:Е472,Е435,Е322.

В

качестве

первых

пищевых

эмульгаторов

использовались

натуральные

вещества,

например, белок куриного яйца, природный лецитин и сапонины (отвар мыльного корня).

Однако

все

чаще

при

производстве

продуктов

питания

используются

синтетические

эмульгаторы.

Наиболее популярны эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е 472), лецитины,

фосфатиды (Е 322), Твины (Е 435),

Вред пищевых стабилизаторов. Все дело, в том, что сама по себе добавки не оказывает

негативного

влияния

на

человеческий

организм,

но

может

проявится

негативно

в

результате

бесконтрольного

употребления

продуктов,

содержащих

консервант,

на

протяжении долгого периода времени. В связи с этим, людям, имеющим заболевания

пищеварительной

системы,

стоит

более

внимательно

употреблять

в

пищу

продукты

питания, содержащие стабилизаторы.



Ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин».

Искусственно полученный аналог ванилина — его называют «ароматизатор идентичный

натуральному ванилин». Получают его в химических лабораториях путем органического

синтеза.

ароматизатор идентичный натуральному ванилин может содержать некоторые

химические

примеси,

иногда

токсичные

—

в

той

или

иной

мере.

При

регулярном

употреблении они могут вызвать проблемы с печенью, почками, да и другими органами.

Конечно, использование «ароматизатора идентичного натуральному ванилин» разрешено и

российскими, и международными нормами, то есть серьезной угрозы для здоровья и уж

тем более для жизни он несет.



Краситель-бета каротин.

Бета-каротин синтетический - изготавливается синтетическим путем, но по свойствам

схож

с

натуральными

каротинами.

Синтетический

бета-каротин

получают

не

только

синтетическим

путем,

но

и

выделяют

из

природных

источников

вместе

с

другими

каротинодами.

Натуральный каротин является антиоксидантом и источником ретинола (витамина А).

Данная добавка устойчива к воздействию солнечных лучей и высокой температуре. Е160а

может придавать продуктам не только желто-оранжевый цвет, но и некоторые его оттенки:

бледно-желтый, лимонный, морковный.

Оба

вида

Е160а

разрешены

во

всех

странах.

Ввиду

того,

что

каротины

являются

антиоксидантами,

они

препятствуют

накоплению

в

организме

продуктов

перекисного

окисления липидов, тем самым избавляя его от лишних токсинов.

При рассмотрении данных ингредиентов составили таблицу

Сырьё

Польза

Вред

Ж и р

р а с т и т е л ь н ы й

гидрогенизированный

В целом, употребление

р а с т и т е л ь н ы х

и

животных

жиров

не

является

само

по

себе

вредным.

Необходимо

следить за тем, каково

соотношение

употребляемых

жиров,

а

также

их

качество.

Вред

р а с т и т е л ь н ы х

ж и р о в

п р и

э т о м

меньше, чем животных.

В е д ё т

к

р а з в и т и ю

атеросклероза сосудов

Белок молочный

м о л о ч н ы й

б е л о к

с од е р ж и т

б о л ь ш о е

количе ство

ка з е и н а

(около

80%)

и

белка

с ы ворот к и

(20

% ) ,

поэтому

он

обладает

полезными

свойствами

обоих белков.

Стабилизаторы:Е472,Е435,Е322,

Сами по себе добавки

н е

о к а з ы в а ю т

негативного влияния на

человеческий организм,

но

может

проявится

негативно, в результате

бесконтрольного

употребления

продуктов, содержащих

к о н с е р в а н т ,

н а

протяжении

долгого

периода времени.

Синтетически

полученный продукт.

Л ю д я м ,

и м е ю щ и м

заболевания

пищеварительной

системы,

стоит

более

внимательно

употреблять

в

пищу

продукт ы

п и т а н и я ,

содержащие

стабилизаторы,

вызывают

аллергические реакции,

боли в желудке.

А р о м а т и з а т о р

и д е н т и ч н ы й

натуральному «Ванилин»,

Придаёт аромат крему.

Использование

«ароматизатора

идентичного

натуральному ванилин»

р а з р е ш е н о

и

р о с с и й с к и м и ,

и

международными

Синтетически

полученный продукт.

П р и

р е г у л я р н о м

у п о т р е б л е н и и

о н и

м о г у т

в ы з в а т ь

проблемы

с

печенью,

п о ч к а м и ,

д р у г и м и

органами.

н о р м а м и ,

т о

е с т ь

серьезной

угрозы

для

здоровья и уж тем более

для жизни он несет.

Краситель-бета каротин

В в и д у

т о г о ,

ч т о

каротины

я в л я ю т с я

антиоксидантами,

они

препятствуют

н а к о п л е н и ю

в

организме

продуктов

перекисного

окисления

липидов,

тем

самым

избавляя его от лишних

токсинов.

Синтетически

полученный продукт

Изучив данное сырьё, провели сравнительную характеристику вреда или пользы данных

ингредиентов, и пришли к выводу.

Вывод.

Все

стабилизаторы,

ароматизаторы,

красители

разрешены

и

российскими,

и

международными нормами, то есть серьезной угрозы для здоровья и уж тем более для

жизни не несут.

5.Изучили технологию приготовления крема на растительных сливках.

Выполнили практически.

Приготовление

крема на

растительных маслах «Шантипак» российского производства

ЗАО «Пуратос», производили в кондитерском цехе

«ППЭТ» и процесс приготовления

состоит из следующих операций:



Охладить сливки в течение 12 часов до Т 2-5˚C



Вскрыть пакет со сливками.



Вылить во взбивальную машину.



Взбивать прутковым венчиком на средней скорости до устойчивого состояния.



Добавить по желанию эссенцию, добавки (орехи, сгущенное молоко, карамель,

фонды и т.д.)



Добавить краситель ( по желанию)



Использовать для украшения тортов и пирожных

Вывод. Крем на растительных маслах «Шантипак» российского производства ЗАО

«Пуратос»

1.При взбивании крем увеличивается в объеме в три раза и сохраняет свои свойства при

хранении – крем не течёт и не оседает. 2.Взбитый крем устойчив к

замораживанию и не растрескивается на готовом изделии

3.Сочетается со стабилизаторами – фондами (цитрусовым, ягодным, тирамису)

4.Имеет устойчивую однородную структуру 5.Крем

можно смешивать с различными ингредиентами компании ПУРАТОС (заварные кремы,

гели, начинки, ароматизаторы, красители) 6. Рекомендуемый срок

годности готовых изделий – 120 часов

Результаты исследования

Изучив разные статьи в интернете, составили сравнительную таблицу

№п/п

Достоинства

Недостатки

1

Растительные сливки взбиваются легче, т.е.

меньше вероятность перевзбить или недобить .

Используют при получении

пальмоядровый

гидрогенизированный жир,

стабилизаторы, соединения

жирных кислот и т.д.

2

Сочетаются с очень большим количеством

добавок: сгущенное молоко вареное, сметана,

йогурт, различные творожки,

фруктовые джемы,

какао-порошок.

Повышенное содержание

консервантов.

3

хорошо держат форму

4

Не вызывают проблем с поджелудочной железой (в

отличие от натуральных сливок из-за их жирности

даже у людей не имеющих проблем с

поджелудочной железой), т.е. легкоусвояемые, не

содержат холестерина

5

Гораздо дешевле натуральных

Готовый продукт крем-сливки сохраняет свои

свойства и пышность в течение 5 суток (при

температуре 0°С -+10°С), в течение 180 суток (при

температуре -18°С).

6

Добавление различных сиропов и пищевых

красителей не изменяет качество крема.

7

Продукт полностью растительный, т.е.

строжайшие вегетарианцы и страдающие

непереносимостью лактозы могут употреблять его

в пищу

8

Пониженная калорийность. Именно благодаря

этим свойствам продукт можно употреблять в

пищу даже тем, кто тщательно следит за своей

фигурой и боится появления лишних килограммов

из-за любви к сладостям.

5. Изучили пищевую и энергетическую ценность крема.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

В т.ч.сахароза, г

Энергетическая

ценность в 100 грамм

продукта

0,7

26,0

13,5

12,0

291 ккал.

Выводы и предложения.

1) Проанализировав данные по теме исследования, а именно: «Растительные сливки - что

мы о них знаем?» за и против и узнали много интересного и познавательного.

2) Узнали, насколько важно сырьё из которого получают растительные сливки и о том, как

влияет на наш организм эмульгаторы Е- 472, Е- 322, ароматизаторы, красители, которые

входят в данный продукт. Узнали о возможных последствиях при большом употреблении

кондитерских

изделий

с

растительными

сливками:

аллергические

реакции,

боли

в

желудке, тошнота, кариес, ожирение.

3) Большой плюс растительных сливок по сравнению с молочными – это калорийность

продукта. Поэтому для тех. Кто тщательно подсчитывает количество калорий в своем

рационе, будет, полезно узнать, что в 100 г продукта молочные сливки содержат 283

калории, а растительные сливки всего 75, а в сравнении с кремом на сливочном масле

содержат

почти

400

ккал.

Это

касается

и

пищевой

продукции,

если

она

сделана

с

добавлением растительных сливок, то калорийность такой пищи резко уменьшается.

Заключение

Так

сложилось,

что

поклонников

у

растительных

сливок

намного

меньше,

чем

противников. В первую очередь это связано с их искусственным происхождением. Ведь

для большинства людей все ненатуральное – по определению вредно. На самом деле все

не так однозначно. Есть у этого продукта и положительные характеристики.

Во-первых, это срок хранения,

как самих сливок, так и того, что произведено с их

использованием.

Во-вторых, калорийность.

Растительные сливки той же жирности, что и натуральные, в 3 раза менее питательны, они

не содержат холестерина. По сути, их можно считать даже диетическими. Эти нюансы

позволяют употреблять продукт и тем, кому противопоказано натуральное молоко, и

вегетарианцам. Торты и пирожные с растительными сливками, в отличие от обычных,

запросто может себе позволить даже человек, находящийся на строгой диете.

Что

касается

возможного

вреда,

наносимого

организму

добавками

синтетического

происхождения,

то,

во-первых,

он

не

доказан,

а,

во-вторых,

можно

выбирать

более

качественный продукт с их минимальным содержанием. В общем, растительные сливки –

это

не

просто

искусственно

созданный

аналог

натуральных.

В

первую

очередь,

это

низкокалорийный продукт, доступный практически всем и по цене, и по медицинским

показаниям, и по убеждениям. Приобретая их, нужно обязательно обращать внимание на

состав и стараться не экономить на качестве, выбирая проверенного производителя.

Предполагаемая гипотеза, что крем из растительных сливок не причиняет вред организму

человека, подтвердилась.

Список использованной литературы.

1.Учебник -Технология приготовления мучных кондитерских изделий (Н. Г. Бутейкис,

А. А. Жукова).

2. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий.

Интернет ресурсы.

1.fb›Растительные сливки

2.rts-company›новости…rastitelnyx-slivok

3. otvet.mail›

4. biofile›Биология

5.

puratos›…Products-recipes…patisserie/Shantipak