ОГБПОУ "Михайловский техникум"

Методическая разработка

урока по теме:

Фаршированные овощи: просто и вкусно

Михайлов

2020 г

1

«

Фаршированные овощи: просто и вкусно»: методическая разработка урока

производственного обучения.

Составитель: преподаватель Алексеева Татьяна Ивановна

В данной разработке представлен развернутый план урока производственного

обучения.

Методическая разработка предназначена для преподавателей, мастеров произ-

водственного обучения по профессии «Повар, кондитер».

Методическая разработка помогает провести урок производственного обучения

по профессии «Повар, кондитер», используя элементы новых образовательных

технологий.

2

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Урок производственного обучения на тему

«

«Фаршированные овощи: просто и вкусно»

,

проводится с целью закрепления теоретического материала на практике. Данная методическая

разработка предназначена для проведения занятий по ПМ 01. «Приготовление блюд из овощей

и грибов» с обучающимися 2 (второго курса) по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер.

Изложена технология приготовления, оформления и подача фаршированных блюд из таких

овощей, как кабачки, перец, помидоры, капуста и картофель. При

проведении урока

используются различные методы в обучении, что даёт возможность охватить большой объём

изучаемой темы: презентации, сообщения обучающихся, решение практических задач.

Тема кулинарного использования овощей начинает свои первые шаги в новой профессии, и

эта тема постоянно присутствует в следующих новых темах. Поэтому необходимо знать пер-

вичную обработку овощей или фруктов; правильную нарезку, правильное использование

инструментов, хват ножа; приготовление первых, вторых блюд, а также десертов, и наконец,

оформление и подача блюда.

3

План урока учебной практики

Дата проведения: ___________г.

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Преподаватель: Алексеева Т. И.

Группа №: 12 (2 курс)

Тема программы: раздел ПМ.01: Приготовление блюд из овощей и грибов

Тема урока: «Фаршированные овощи: просто и вкусно».

Время проведения урока: 6 ч.

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций

Цель урока: отработка обучающимися практических навыков по приготовлению блюд из фар-

шированных овощей.

Задачи урока:

Образовательная:



Выработать практические навыки по организации рабочего места, соблюдению техники

безопасности при работе, определению доброкачественности сырья для приготовления

различных блюд и гарниров.



Выработать практические умения и навыки по приготовлению блюд и гарниров из фар-

шированных овощей и овощного фарша, наполнение овощей фаршем и укладка на про-

тивни, заливание сметанным соусом, запекание в жарочном шкафу, определение готовно-

сти, оформлению и подаче блюд из овощей.



Научить работе со Сборником рецептур, расчетам сырья, безопасными приемами труда с

соблюдением санитарно-гигиенических норм.



Владеть навыками выполнения различных приёмов практических работ.



Иметь представление о качестве выполняемых работ и методах контроля.

Развивающая:



Развитие эстетического вкуса в оформлении блюд.



Способствовать развитию обладания хорошим обонянием и тонким вкусом, умело соче-

тать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделия с приятным вку-

сом и ароматом.



Развивать способность принимать самостоятельные решения.

Воспитательная:



Способствовать воспитанию соблюдения личной гигиены, чистоты помещения, рабочего

места, посуды и продуктов.

4



Воспитывать элементы культуры труда, бережного отношения к инструменту и оборудо-

ванию, аккуратности в работе.



Способствовать воспитанию трудовой дисциплины обучащихся, взаимопомощи.



Прививать навыки рационального использования продуктов.



Способствовать формированию навыков коллективного труда.



Привить обучающимся трудолюбие, любовь к профессии «Повар, кондитер».

Методы обучения:

1.

Беседа с использованием проблемных вопросов.

2.

Повторение пройденного материала, тесты, карточки-задания

3.

Показ трудовых приёмов и способов действия.

4.

Самостоятельное наблюдение учащихся.

5.

Подготовка сообщений на темы «История перца»; «История кабачка»; «История капу-

сты», «История картофеля».

6.

Организация обучения малыми группами - бригады

7.

Выполнение учебно-производственных работ.

8.

Обучение по составлению технологических карт

Межпредметные связи:

1.

МДК.01.01 Тема: «Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и гри-

бов»;

2.

Техническое оснащение и организация рабочего места: Тема: «Оборудование овощного

и горячего цехов». «Организация работы в горячем цехе», «Организация рабочего места

при варке на электроплите».

3.

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. Тема: «Све-

жие овощи, плоды».

4.

Охрана труда. Тема: «Техника безопасности при работе в горячем цехе».

5.

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. Тема: «Санитар-

ные требования при обработке овощей».

Материально-техническое оснащение урока:

1. Оборудование:



производственный стол,



плита электрическая;



электронные весы;



электромясорубка;



жарочный шкаф.

2. Инвентарь, инструменты, посуда: разделочные доски с маркировкой «ОС», кастрюли, пор-

ционные сковороды, ложки, поварская вилка, ножи, лопатки, тяпка, сотейники, соусники, шу-

мовка, противни, порционные блюда.

3. Сырьё: картофель, белокочанная свежая капуста, болгарский перец, кабачки, рисовая крупа,

репчатый лук, морковь, картофель, зелень петрушки, сыр, соус, соль, перец чёрный молотый,

растительное масло, лавровый лист.

5

4. Наглядные пособия - плакаты, таблицы, карточки, тесты.

ХОД УРОКА

№

п/п

Этапы урока

Деятельность мастера

Деятельность обучающихся

I. Организация урока – 5 минут

Организационный

момент

1. Приветствие;

2. Проверка внешнего вида, са-

нитарное состояние;

3. Проверка готовности к уро-

ку;

4. Деление группы на бригады

(по 3-5 чел.).

Доклад дежурного, бригади-

ра группы

II. Вводный инструктаж - 30минут

Актуализация опор-

ных знаний.

Сообщение темы и цели урока.

Обсуждение. Участие в бе-

седе.

Формирование

профессиональных

знаний и умений.

Устный рассказ об истории

происхождения овощей (перец,

помидоры, кабачки, капуста,

картофель) Приложение № 2 -

5

Фронтальный опрос:

Какие овощи используют для

фарширования?

–Из каких последовательных

операций состоит механиче-

ская кулинарная обработка

овощей?

− Для чего сортируют овощи?

− Для чего моют овощи перед

очисткой?

− Как хранят очищенный

картофель?

− Как обрабатывают белоко-

чанную и цветную капусту?

− Зачем капусту кладут в соле-

ную воду? Как обрабатывают

капусту для голубцов?

− С какой целью нарезают ово-

щи?

Доклады обучающихся из

каждой бригады (домашнее

задание).

Отвечают на вопросы, вспо-

миная теорию.

Составляют у доски схему.

Объяснение нового

материала.

Фарширование картофеля, пер-

ца, капусты, помидор, кабачков

6

Организация практи-

ческой работы по

выходу из проблем-

ной ситуации

5÷10 мин.

1. Показ и объяснение:

− последовательность первич-

ной обработки овощей;

− подготовка кабачков, перца,

капусты, помидор, картофеля

к фаршированию

2. Раздать обучающимся

инструкционно-технологиче-

ские карты.

3. Проверка правильности со-

ставления технологических

карт.

4. Приготовление фарша овощ-

ного

− демонстрация приготовления

− фарширование овощей

− оформление и отпуск;

требования к качеству.

Выполнение операций обу-

чающимися у произ-

водственного стола.

Составляют

технологическую карту (по

бригадам).

Каждая бригада защищает

свою технологическую кар-

ту.

Фаршируют овощи

III. Текущий инструктаж – 5 часов

Целевые обходы

1. Контроль:

− подготовка рабочих мест и

начало работы;

- соблюдение правил личной

гигиены;

Соблюдение правил при работе

ножом и приспособлениями;

− соблюдение последователь-

ности; технологических опера-

ций;

− соблюдение требований тех-

ники безопасности при работе

с электрической плитой;

− промежуточный контроль

выполняемых работ;

− качество выполнения;

− предупреждение возможных

ошибок.

2. Соблюдение тепловой обра-

ботки. Оказание помощи обу-

чающимся при выполнении ра-

бот.

3. Оформление блюд приго-

товленных каждой бригадой.

4. Уборка рабочих мест.

5. Заполнение карточки

самооценки

Самостоятельное выполне-

ние операций по фарширо-

ванию овощей

Выработка

внимания

к

практическим

действиям

мастера.

7

IV. Заключительный инструктаж - 20 мин

Подведение итогов

1. Демонстрация лучших блюд

из фаршированных овощей,

раскрывая условия их достиже-

ния.

2. Провести бракераж изделий

3. Разбор допущенных ошибок

и анализ причин их вызвавших.

4. Разъяснение возможностей

применения полученных зна-

ний, умений и навыков при

приготовлении блюд из ово-

щей.

5. Сообщение итоговых оценок

каждому обучающемуся за вы-

полненную самостоятельную

работу в соответствии с требо-

ваниями к качеству.

6. Рефлексия обучающихся,

мастера

п/о.

7. Поблагодарить обучающих-

ся за хорошую работу.

8. Домашнее задание. Соста-

вить технологическую карту

приготовления зраз картофель-

ных

Бригады представляют свое

блюдо.

Обсуждение выступлений

обучающихся.

Отвечают на вопросы анке-

ты

Обсуждают инструкцию по

выполнению домашнего за-

дания

8

Приложение № 1

Тестовое задание по теме: «Фаршированные овощи»

Инструкция. Выберите правильные варианты ответов

1.Выберите овощи, используемые для фарширования:

а) капуста, репа, свекла;

б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;

в) патиссоны, перец, морковь;

г) огурцы, помидоры, свекла.

2.Какие овощи перед фаршированием бланшируют?

а) помидоры, баклажаны;

б) перец, кабачки, огурцы;

в) перец, кабачки, капуста для голубцов;

г) картофель, помидоры, огурцы.

3.К видам механической кулинарной обработки овощей относятся:

а) сушка;

б) нарезка;

в) сортировка и калибровка;

г) промывание;

д) очистка

е) доочистка

4.Выберите последовательность выполнения фаршированного помидора:

а) моют, удаляют плодоножку, разрезают вдоль и удаляют мякоть, заполняют фаршем.

б) сортируют, моют, срезают верхнюю часть помидора, удаляют мякоть, дают стечь соку,

посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

в) сортируют, калибруют, удаляют плодоножку, моют, срезают верхнюю часть помидора,

удаляют мякоть, заполняют фаршем.

5.Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования:

1. Охлаждение

2. Удаление кочерыжки

3. Очистка от верхних листьев

4. Мытье

5. Подсоленная вода 15-20 минут

6. Варка до полуготовности

7. Разделка на листья

8. Формование голубцов

9

9. Отбивание утолщенной части листа

6.Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе механической

обработки

кабачков

мытье → … → очистка кожицы → … → нарезка → …

7.Установить соответствие между видами овощей и способами тепловой обработки, при-

меняемыми при подготовке овощей к фаршированию:

Овощи

Ответ

Способ тепловой обработки

кабачки

перец

помидоры

капуста

баклажаны

1. Припускание

2. Не требует тепловой обработки

3. Варка на пару

4. Варка до полуготовности

5. Бланширование

8.Температура подачи блюд из овощей:

а) 75ºС;

б) 65ºС;

в) 55ºС;

г) 80ºС.

Вопросы для повторения пройденного материала:

Вопросы мастера п/о

Ответы обучающихся

1. Что нужно делать, чтобы избежать пище-

вого отравления?

Тщательно мыть руки, пить очищенную воду,

соблюдать правила санитарии и личной гигиены.

2. Какие овощи относятся к клубнеплодам?

картофель, земляная груша (топинамбур)

3. Какие овощи относятся к корнеплодам?

Морковь, свекла,

4. Последовательность выполнения фарши-

рованного перца

Сортировка, промывка, удаление семян, мякоти

5. Что нам потребуется для приготовления

фаршированных овощей

Доска разделочная «ОС», ножи поварские «ОС»,

тарелка мелкая, нож для открывания консервов,

ложка чайная, овощи (помидоры, перец болгар-

ский) зелень петрушки, укропа, листья салата,

майонез, соль, перец

6. Какие ингредиенты входят в блюдо

«Фаршированный картофель»

Картофель, помидоры, сыр, сыр, зелень, майонез,

соль перец

7. В какой воде необходимо отварить карто-

фель (не очищая от кожуры)

В подсоленной воде до готовности

8. При какой температуре необходимо запе-

кать картофель?

При температуре 180°С

9. Продолжительность варки картофеля?

25 - 30 мин.

10

10. Можно ли сваренные овощи оставлять в

воде?

Нельзя: они станут невкусными, водянистыми.

Приложение № 2

Немного истории о картофеле…

Родина картофеля Южная Америка. Привезли ее в Европу на ис-

панских кораблях в середине ХVI века. Первое время картошку

выращивали любители редких растений и не на грядках, а в цветочных горшках. Вареный

картофель подавали только на обед королю.

Начало разведения картофеля в России обычно связывают с именем Петра I. Существует вер-

сия, что Петр I, познакомившись с картофелем в Голландии и оценив его, послал графу Шере-

метеву мешок картофеля со строгим приказом разводить его в России. С этого мешка картофеля

будто бы и началась история русской картошки. Однако же нет никаких сведений о судьбе этой

царской посылки. Если она и имела место в действительности, то была лишь одним из путей

проникновения

картофеля

в

нашу

страну.

Картофель – не очень калорийная пища. Но оттого, что в нем содержится значительное коли-

чество углеводов, белка, минеральных солей и витамина С, и оттого, что мы едим его много (в

среднем 250 г. ежедневно), он наряду с хлебом является одним из самых ценных продуктов на-

шего рациона.

Картофель полезен при заболеваниях почек и сердца.

11

Приложение № 3

История происхождения перца болгарского

Как и многие продукты, болгарский перец имеет очень богатую и внушительную историю. По

данным археологических исследований, первые сорта перца произрастали ещё 9 тысяч лет на-

зад преимущественно на территориях Южной и Центральной Америки (Мексика, Перу и пр).

Некоторые дикорастущие виды перца можно найти там и сейчас.

1494 год является датой, когда о сладком болгарском перце впервые было упомянуто докумен-

тально, а сделал это лечащий врач известного путешественника Колумба, как раз тогда, когда

они активно изучали территории Америки.

Что характерно, в Россию данный продукт был завезён уже из Турции и Ирана в конце 16 века,

но лишь к 19-ому перец получил более широкое распространение и был признан значимой

сельскохозяйственной культурой. До этого некоторые учёные были склонны называть болгар-

ский перец дикорастущей ложной ягодой.

Кстати, своё современное название болгарский перец получил благодаря выведенным крупно-

плодным сортам. Сделано это было в Болгарии, отсюда и обозначение.

12

Приложение № 4

История появления помидоров в России…

По сравнению со многими овощными культурами, томат для России — культура относи-

тельно новая. Выращивать томаты начали в южных районах страны в XVIII веке. В Европе в

это время томаты считались несъедобными, но у нас их выращивали как декоративную и пище-

вую культуру.

Летом 1780 года русским послом в Италии была отправлена в Петербург императрице Екате-

рине II партия фруктов, в которую входило также большое количество помидоров. И внешний

вид, и вкус диковинного плода очень понравились во дворце, и Екатерина приказала регулярно

доставлять к ее столу помидоры из Италии. Не знала императрица, что помидоры, под названи-

ем «любовные яблоки», уже не один десяток лет с успехом выращиваются на окраинах ее же

империи: в Крыму, Астрахани, Тавриде, Грузии.

Одна из первых публикаций о культуре томатов в России принадлежит основоположнику

российской агрономии, ученому и исследователю Андрею Тимофеевичу Болотову. В 1784 году

он писал, что в средней полосе «томаты выращиваются во многих местах, в основном в комнат-

ных условиях (в горшках) и иногда в садах». Таким образом, в XVIII веке томат был преимуще-

ственно декоративной культурой. Дальнейшее развитие огородничества сделало томат пищевой

культурой.

К середине XIX века культура томатов начинает распространяться по огородам России в

средних областях, а к концу XIX века широко распространяется и в северных районах.

13

Приложение № 5

История происхождения капусты

История капусты, пожалуй, одна из самых интересных. Никакой другой овощ не привлекал к

себе больше внимания со стороны исследователей всех времен.

Историки, медики и искусные повара дают нам бессчетные наставления и монографии о вол-

шебных свойствах капусты.

Согласно мифу, громовержец Юпитер, работая над истолкованием 2-х разноречивых афориз-

мов оракула, от сильного перенапряжения обтекал потом. Пара крупных капель стекла со лба

отца всех богов на землю. Из его пота и выросла капуста.

Данный миф, конечно, незатейливый, но в нем чувствуется уважительное отношение, испыты-

ваемое римлянами к историческому овощу. По всей видимости, само слово капуста связано ка-

ким то образом с данной легендой. Произошло это слово от древнеримского "капутум", что

переводится как "голова". По сей день многими народами оспаривается происхождение и право

называться родиной капусты.

Профессор Джапаридзе, изучивший историю происхождения капусты, пытается доказать, что

ее истинной родиной является Грузия, потому что из источников он узнал о том, что в этих ме-

стах часто встречается редкое разнообразие схожих с капустой овощей. Их тогда называли "ке-

жера". Капуста во все времена ценилась за свои высшие гастрономические качества.

По историческим данным ученик Аристотеля, древнегреческий естествовед и философ, кото-

рый являлся одним из первых "ботанов" древней культуры Теофраст во всем известном труде

"Исследования о растениях", очень детально описал 3 сорта капусты, которые в исторические

времена обрабатывал афинский народ.

Далее в истории капусты, древнегреческий философ Хрисипп посвятил ей книгу. В его книге

рассматривается влияние капусты на организм человека. А вот древние греки и римляне прида-

вали капусте лечебное значение, они думали, что капуста исцеляет от всех недуг.

Капусте приписывались такие способности: считалось, что она утоляет головную боль; лечит

глухоту; избавляет от бессонницы и любых внутренних заболеваний.

В исторических источниках также указывается то, что некий Корнилий де Буин в тринадцатом

столетии описал: "В Москве растет обыкновенная белокочанная капуста, которую русские заго-

тавливают на зиму про запас, и которую обычные люди едят по два раза на день".

14

Действие урока

I. Представление обучающихся

II. Выдача заданий. Бригадиры распределяют работу согласно инструкции и осуществляют

контроль выполнения задания через заполнение контрольной карты.

III. Тема урока: сегодня на занятии мы познакомимся с технологией фарширования овощей: по-

мидора, перца, кабачка, капусты, картофеля.

IV.Объяснение нового материала.

V. Объяснение с показом:

Для приготовления фаршированных овощей мы сначала вспомним, как правильно обрабаты-

вать овощи. Первичную обработку овощей производим в овощном цехе. Для фарширования

используем кабачки, перец, помидоры, капусту, картофель.

Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Обработанные ка-

бачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5 см, удаляют семена, кладут в кипящую под-

соленную воду и варят до полуготовности 3-5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают.

Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семена-

ми, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1-2 мин, вынимают, охлаждают

и наполняют фаршем.

Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у

них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают

стечь соку, посыпают солью и перцем и наполняют фаршем.

Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого

кочана вырезаю кочерыжку, кочан промывают.

Теперь займемся приготовлением фаршей для овощей.

Для помидор: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезаем и обжариваем с

мелко нарезанной сердцевиной помидоров. Лук репчатый нарезаем соломкой или мелкими ку-

биками и пассеруем. Рисовую крупу отвариваем. Затем все соединяем, добавляем соль, моло-

тый перец, зелень петрушки.

15

Для перца фаршированого можно приготовить фарш 2-мя способами:

Первый способ. Морковь и репчатый лук нарезаем соломкой, пассеруем, добавляем свежие по-

мидоры или томатное пюре и пассеруем вместе. Затем соединяем с отварным рисом, добавляем

соль, перец, зелень петрушки и перемешиваем.

Второй способ. Морковь, петрушку, репчатый лук нарезаем соломкой, пассеруем, в конце пас-

серования добавляем томатное пюре, пассеруем вместе, вливаем уксус, добавляем сахар, соль,

доводим до кипения.

Для кабачков: пассерованный репчатый соединяем с вареным рисом и мелкорублеными яйца-

ми, добавляем перец, соль, зелень петрушки и перемешиваем.

Для голубцов: морковь и лук шинкуем соломкой, пассеруем, соединяем с вареным рисом, варе-

ными мелко – рубленными грибами, добавляем соль, перец, зелень и всё перемешиваем.

VI. Показ фарширования овощей: подготовленные для фарширования помидоры наполняем

приготовленным фаршем, укладываем на противень, смазанный маслом, сверху посыпаем сы-

ром, смешанный с сухарями, сбрызгиваем маслом и запекаем 15-20 мин.

Подготовленный для фарширования перец наполняем фаршем, укладываем в сотейник или про-

тивень, наливаем немного бульона и припускаем или запекаем. При отпуске кладем на порци-

онную тарелку, поливаем соком, оставшимся после припускания.

Обработанную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, выни-

мают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа,

кладут фарш и заворачивают в виде конверта. Укладываем на разогретый с жиром противень,

обжариваем, заливаем соусом сметанным или сметанным с томатом и запекаем в жарочном

шкафу.

Требования к качеству: запеченные овощи имеют ровную поверхность без трещин, с румяной

корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равно-

мерно. Цвет и вкус - овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запечен-

ные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса. Консинстенция – мягкая.

VII. Закрепление. Я показала вам последовательность фарширования каждого овоща и сейчас

прошу выйти по одному участнику и на доске составить схему последовательности фарширова-

ния. (Составление последовательности обучающегося у доски).

VIII. Требования техники безопасности. Прежде чем мы приступим к самостоятельному выпол-

нению работы, мы должны вспомнить требования техники безопасности.

При выполнении данных работ необходимо:

- Наличие спецодежды, головного убора, обуви;

- Правильная организация рабочего места; отсутствие посторонних предметов; правильное рас-

положение рабочих инструментов и продуктов;

- Проверить заземление и исправность оборудования и инвентаря;

- Не выполнять работу, которая не поручалась;

16

- При работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;

- Убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;

- Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

- передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;

- использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;

- крышки кастрюль с горячей пищей открывать от себя.

IX. Выдача задания для практической работы. Каждой бригаде выдается задание. Пожалуйста,

встаньте за столы, с приготовленными на них: продуктами, технологическими картами, табли-

цами дефектов, схемой приготовления фаршированных овощей, инструментами.

X. Текущий инструктаж (самостоятельная работа), целевые обходы, контроль.

XI. Подведение итогов занятия.

- Презентация изделий. Работу заканчиваем и приглашаем к столу контроля представителей от

бригады для презентации своих работ. Представители дают презентацию своим блюдам. Показ

блюд.

- Дегустация;

- Разбор допущенных ошибок, дефектов;

- На что следует обратить внимание;

- Занесение оценок в карту самоконтроля.

Итак, сегодня мы с вами научились подготавливать начинку для овощей, фаршировать и пода-

вать овощи.

17

Инструкционно - технологическая карта № 1

« Кабачки, фаршированные овощами»

Наименование продуктов

Норма продук-

тов

Ед.

изм.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Кабачки

182/122

1

110

г

Кабачки очищают от кожицы,

разрезают поперек на части

длиной 3-4см, вынимают се-

мена, отваривают до полуго-

товности в подсоленной воде

Для фарша:

Капусту, нарезанную солом-

кой или мелкими шашками

жарят, морковь и петрушку

(мелкий кубик или соломка)

пассеруют. Репчатый лук (по-

лукольца) пассеруют.

Добавляют пассерованное то-

матное пюре, слегка поджа-

ренный зеленый лук, измель-

ченный чеснок, перец, пере-

мешивают и прогревают.

Капуста белокочанная свежая

41/33

1

25

г

Лук репчатый

24/20

1

10

г

Морковь

19/15

1

10

г

Петрушка (корень)

11/8

1

5

г

Томатное пюре

10

10

г

Масло растительное

15

15

г

Лук зеленый

10/8

1

5

г

Перец

0,02

0,02

г

Чеснок

2

1,5

г

Масса фарша

-

55

Сыр

5,4

5

г

Сыр натереть на терке

Соус сметанный

-

50

г

Или сметана

20

20

г

Подготовленные кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром проти-

вень, посыпают тертым сыром и запекают 20-25 мин при температуре 200

0

С. Затем кабачки

заливают соусом сметанным или сметаной и доводят до кипения.

Подать на порционной тарелке, поливают соусом, с которым запекали или отдельно подают

сметану.

Выход: с соусом – 200 гр

со сметаной – 170 гр

Требования к качеству:

Внешний вид: фаршированный кабачок с румяной корочкой, сохранивший форму, полит

сметаной.

Цвет: золотистый

Консистенция: мягкая

Вкус и запах: вкус солоноватый пряный, запах запеченного кабачка с овощами и сметаны.

18

(

1

В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса про-

дуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов)

Инструкционно - технологическая карта № 2

« Перец, фаршированный овощами»

Наименование продуктов

Норма продук-

тов

Ед.

изм.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Перец сладкий

120

90

г

Обработанный перец заливают

горячей водой и варят 1-2 мин,

затем откидывают на дуршлаг.

Для фарша:

Морковь и петрушку нарезают

мелкой соломкой, пассеруют.

Отдельно пассеруют репчатый

лук, нарезанный полукольцами.

Все смешивают, добавляют пас-

серованное томатное пюре. Все

заправляют сахаром, уксусом и

все доводят до кипения.

Морковь

110/88

1

60

г

Петрушка (корень)

11/8

1

5

г

Лук репчатый

48/40

1

20

г

Томатное пюре

10

10

г

Масло растительное

10

10

г

Сахар

5

5

г

Уксус 3-%-ый

20

20

г

Масса фарша

-

90

г

Масса полуфабриката

-

180

г

Подготовленный перец заполняют фаршем и укладывают на противень и запекают с небольшим

количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске перец кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают соком, оставшимся по-

сле припускания.

Выход: 150 гр

Требования к качеству:

Внешний вид: перец полит соусом, посыпан зеленью.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен

фарш.

Вкус и запах: в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

19

Инструкционно - технологическая карта № 3

« Помидоры, фаршированные грибами и рисом»

Наименование продуктов

Норма продук-

тов

Ед.

изм.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Помидоры свежие

176

150

г

Из помидоров вынимают серд-

цевину.

Для фарша:

Подготовленные белые грибы

или шампиньоны мелко нареза-

ют и обжаривают с добавлени-

ем мелко нарезанных сердце-

вин помидоров. Лук репчатый

нарезают соломкой и пассеру-

ют. Рис отваривают. Затем все

смешивают, добавляют соль.

Грибы белые свежие

79/60

1

30

г

Или шампиньоны свежие

99/75

1

30

г

Крупа рисовая

11

30

2

г

Лук репчатый

36/30

1

15

г

Масло растительное

15

15

г

Масса фарша

-

75

г

Сыр

5,4

5

г

Сыр натирают на терке.

Сухари

2

2

Масса полуфабриката

-

225

Соус сметанный

-

75

Или сметана

30

30

Подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень,

посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15 – 20

минут.

При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают соусом сметанным. Смета-

ну подают отдельно.

Выход: с соусом - 275 гр

со сметаной – 230 гр

Требования к качеству:

Внешний вид: помидоры целые без трещин, сверху румяная корочка, политы сметаной.

20

Цвет: цвет помидора соответствует используемому сорту

Консистенция: помидора – мягкая, продукты в фарше мягкие

Вкус и запах: вкус солоноватый пряный, запах запеченных овощей

Инструкционно - технологическая карта № 4

« Голубцы, фаршированные овощами»

Наименование продуктов

Норма продук-

тов

Ед.

изм.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная свежая

190

152

г

Кочан капусты с удаленной

кочерыгой отваривают в под-

соленной воде до полуготов-

ности, разбирают на отдель-

ные листья, утолщения слегка

отбивают.

Для фарша:

Мелко нарезанные овощи пас-

серуют,добавляют зелень пет-

рушки, соединяют с отварным

рисом и сваренными вкрутую

яйцами, все перемешивают.

Морковь

46/37

1

25

г

Репа

17/13

1

10

г

Лук репчатый

36/30

1

15

г

Крупа рисовая

11

30

2

г

Зелень петрушки

3

2

г

Маргарин столовый

12

12

г

Масса фарша

-

80

г

Масса полуфабриката

-

200

г

Соус сметанный

-

100

г

На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы

укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным и запе-

кают.

При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт., поливают соусом, в

котором запекали.

Выход: 250 гр

Требования к качеству:

Внешний вид: голубцы политы соусом и посыпаны зеленью.

Консистенция: мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.

Цвет: сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен

21

фарш.

Вкус и запах: в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй; не допускается

запах пареной капусты.

Инструкционно - технологическая карта № 5

« Картофель, фаршированный овощами»

Наименование продуктов

Норма продук-

тов

Ед.

изм.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Картофель

240

180

г

Выбрать из подготовленного

картофеля сердцевину (толщи-

на стенок – 2см). Отварить до

готовности в подсоленной

воде.

Для фарша:

Морковь, лук нарезать солом-

кой, спассеровать. Капусту на-

резать соломкой, обжарить.

Овощи соединить, посолить,

поперчить.

Морковь

15

10

г

Капуста

70

60

г

Лук репчатый

10

10

г

Масло сливочное

10

10

г

Сыр

40

49

Сыр натереть на терке

Яйцо

1шт.

40

г

Сметана

15

15

г

Наполнить картофельные заготовки подготовленным фаршем, уложить на смазанный жиром

противень, поверхность смазать яйцом, сверху посыпать сыром. Запекать в жарочном шкафу

20-25 мин при температуре 200

0

С до образования золотистой корочки.

Подавать на порционной тарелке, полив растопленным маслом или сметаной.

Выход: 250 гр

Требования к качеству:

Внешний вид: фаршированный картофель с румяной корочкой, сохранивший форму, полит

сметаной.

Цвет: золотистый

Консистенция: мягкая

Вкус и запах: вкус солоноватый пряный, запах запеченного картофеля с овощами и сметаны.

22

Разбор технологической схемы приготовления «Голубцы овощные»

23

Оценочный лист

Вводный инструктаж

Текущий инструктаж

№

п/п

Ф.И.О.

Оценка за:

Оценка за:

Домашнее задание

Презентация

Сангигиена,

внешний вид

Техника безопасности

Новый материал (дополнение)

Закрепление

Организация

рабочего места

Умение

контролировать работу

Соблюдение Т.Б. и санитарные

правила

Самостоятельность

Качество выполнения работы

Внешний вид изделия, качество

Общая оценка

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Критерии оценки: Оценка «5» – 3,5 – 4 балла

Оценка «4» – 2,5 – 3 балла

Оценка «3» – 1,5 – 2 балла

Оценка «2» – 0 – 1 балл

24

РЕФЛЕКСИЯ (задание в тестовой форме)

Инструкция. Ответьте, пожалуйста, на предложенные вопросы, подчеркнув нужный ответ.

1. Как Вы оцениваете свою работу на уроке?

-отлично;

- хорошо;

- удовлетворительно;

- неудовлетворительно.

2. Пригодятся ли навыки, полученные на уроке, в Вашей профессиональной деятельности и в

жизни вообще?

- да;

- нет;

- не знаю.

3. Каким было Ваше эмоциональное состояние в ходе урока? – здесь можно выбрать два вари-

анта ответов.

- приподнятое;

- спокойно-деловое;

- немного нервничал, переживал за результат работы;

- очень нервничал, не мог успокоиться;

- другое (напишите, какое?) ________________

25

Требования техники безопасности при выполнении работ

1.

Проверить наличие и исправность оборудования.

2.

Проверить заземление электрооборудования.

3.

Применять временной, скоростной и температурный режим обработки при помощи обору-

дования в соответствии с требованиями технологического процесса приготовления изде-

лий.

4.

Во время работы с жарочным шкафом пользоваться прихватками во избежание ожогов.

5.

В случае возникновения неисправности оборудования или нарушения правил техники без-

опасности обучающимися немедленно сообщить об этом мастеру производственного обу-

чения.

6. При работе с горячей посудой и жидкостью: снимать крышку с горячей посуды, приподни-

мать ее на себя; класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир

не разбрызгивался; передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без

рывков.

7. Не выполнять работу, которая не поручалась;

8. При работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;

9.Убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;

10. Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

26

Заключение по уроку

Урок производственного обучения по теме «Фаршированные овощи: просто и вкусно» прово-

дится в группе обучающихся 1 (первого) курса по профессии «Повар, кондитер».

Этот материал для обучающихся нов, представляет интерес. Необходима предварительная под-

готовка к уроку в части изучения нового материала.

Мастером поставлена триединая цель. Работа мастера направлена на развитие творческих

способностей каждого обучающегося. Ребята могут проявлять инициативу, оценивать свою ра-

боту.

Разбивка урока производственного обучения на чётко выраженные этапы с конкретными целя-

ми позволяет малыми дозами донести до обучающихся базовые знания по теме. Построение

проблемных вопросов позволяет подвести обучающихся к восприятию материала, даёт воз-

можность обучающимся логически мыслить, делать выводы, учит не бояться высказывать своё

мнение, работать в группе, проявлять творчество.

В процессе урока производственного обучения были достигнуты поставленные перед обучаю-

щимися задачи, урок достиг своей цели. В течение всего урока наблюдалась высокая актив-

ность учащихся. Навыки отработаны.

Всем обучающимся поставлены оценки, как за теоретические знания, так и за практические.

27

Список используемой литературы

Н. Г. Бутейкис. «Организация производства предприятий общественного питания».1990 г.

– М. Высшая школа.

Н. Г. Бутейкис. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва,

«Академия»- 2002 г.

В. Т. Лапшина, Г.С. Фонарева. «Сборник технических нормативов», 2002 г., Министер-

ство торговли

Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская «Кулинария», 2002 г, Москва, «Академия».

В.А. Ананина, С.Л. Ахиба «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприя-

тий общественного питания», 1996 г., Москва

А.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»,

2009 г., Ростов–на-Дону, ООО «Феникс»

А.И .Здобнов, В.А.Цыганенко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предпри-

ятий общественного питания», г.2011, Москва

28