Простая нарезка овощей

Инструкционно-технологическая карта

Клубнеплодов (картофель)

Форма нарезки

Техника нарезки.

Примерные размеры, см.

Способ тепловой

обработки

Картинки

Соломка(пай)

Картофель режут пластинами

толщиной 1,5.. 2 мм пластины

укладывают друг на друга и

нарезают поперек, каждый раз

отступая от края на 1, 5…2 мм.

Длина 4,0...5,0,

поперечное сечение от

0,15х0,15 до 0,2х0,2

Жарка во фритюре

Бруски (прентаньер)

Картофель нарезают по тому

же принципу, что и при

нарезке соломкой, только

толщина и ширина кусков

составляют 0,7…1,0 мм, а

Длина 3,5…4,0

Поперечное сечение

От 0,7*0,7 до 1,0*1,0

Жарка во фритюре.

Варка

Кубики(бренуаз):

крупные

средние

мелкие

Мелкий картофель разрезают

вдоль пополам, а крупный-на

три равные части в виде

пластин. Пластины нарезают

вдоль брусками. Бруски

нарезают поперек на кубики.

Со стороной:

0,5*2,5

2,0*2,5 и 1,0*1,5

0,5*0,7

Варка

Кружки(пейзан)

Картофель нарезают поперек

круглыми пластинами.

Диаметр о размеру клубней,

толщиной 0,2...0,3

Запекание, жарка

Ломтики

Дольки нарезают поперек на

пластины, толщина пластины

до 2 мм.

Толщина 0,2…0,5

Жарка с небольшим

количеством жира

Дольки

Картофель разделяют на

восемь-десять частей, потом

разделяют каждую дольку на

три части.

Длина по размеру клубней, но

не более 4,0

Варка, тушение

Инструкционно-технологическая карта

Простая нарезка корнеплодов

Форма нарезки

Наименование

корнеплодов

Техника

нарезки.

Примерные

размеры, см

Способ тепловой

обработки

Картинки

Соломка

Морковь, петрушка,

сельдерей

свекла

редька

Морковь нарезают

пластинами

толщиной 2 мм,

пластины режут

соломкой такой же

толщины и длиной

4…5 см.

Длина 3,5…5 см,

поперечное

сечение

0.2х0.2

Пассерование

Бруски(прентаньер)

Морковь, петрушка,

сельдерей

Нарезают

пластины

толщиной 0,7…1,0

см, пластины

режут брусками

таокй же толщины

и длиной 3,5…4,0

см

Длина 3,0…4,0,

поперечное

сечение 0,4*0,4

Варка

Кубики(бренуаз):

Морковь, петрушка,

сельдерей

То же

Брюква

Морковь нарезают

брусками вдоль

всей длины

корнеплода.

Бруски режут

поперек кубиками.

Мелкие

корнеплоды

разрезают вдоль на

две части, затем

каждую половину

режут пополам

вдоль и поперек на

кубики.

Пассерование

Припускание

Варка,

Припускание,

жарка

Со стороной

0,3…0,7

То же

Со стороной 1,2…

1,5

Кружки(пейзан)

Морковь, петрушка,

сельдерей

Диаметр 2,0…2,5

Толщиной 0,1…0,3

Пассерование

Припускание

Ломтики

Морковь

Свекла

Брюква

Репа

Редис

Ломтики нарезают

так же как и

кубики, только

ломтики нарезают

поперек тонкими

пластинками

толщиной 1,5…2

см.

Толщина 0,2…0,3

То же

Толщина 0,8…1,0

Толщина 0,2…0,3

Толщина 0,1…0,3

Пассерование

Тушение

Жарка

Припускание

Дольки

Морковь, петрушка,

сельдерей

Морковь

Брюква, репа

Морковь нарезают

поперек на

цилиндры высотой

до 5 см, затем

цилиндры

разрезают по

радиусу на шесть-

восемь частей.

Длина не более 3,5

То же

Длина не более 4,0

Пассерование

Припускание

Пассерование,

тушение

Инструкционно-технологическая карта

Капустных овощей

Форма нарезки

Наименование

корнеплодов

Техника нарезки.

Примерные

размеры, см

Способ тепловой

обработки

Картинки

Соломка

Капуста

белокочанная

Обработанную

капусту разрезают

на четыре части и

каждую часть

поперек режут

соломкой

одинакового

размера:

Длиной 4…5 см,

шириной 2…3 мм.

Жарка

Варка

Квадратики(шашки)

Капуста

белокочанная

Нарезают полоски

шириной 2 см,

полоски режут

поперек на

квадратики со

стороной не более

3 см.

Тушение

Инструкционно-технологическая карта

Луковых овощей

Форма нарезки

Наименование

корнеплодов

Техника нарезки

Способ тепловой

обработки

Картинки

Соломка

Репчатый лук

Очищенную

луковицу

разрезают

пополам,

половинки

укладывают

срезом

вниз

и

нарезают

вдоль половинки

Пассеровать

Жарка

Тушение

Кольца

Репчатый лук

(зеленого лука-мелкие

кольца)

При нарезке целой

луковицы поперек

получают кружки,

которые разделяют на

кольца.

Пассеровать

Жарка

Тушение

Полукольца

Репчатый лук

Очищенную

луковицу разрезают

пополам, половинки

укладывают срезом

вниз и нарезают

поперек.

Пассеровать

Жарка

Тушение

Мелкие кубики

Репчатый лук

При нарезке соломки

поперек получают

мелкие кубики.

Жарка

Пассеровать

Тушение