Министерство общего и профессионального образования Ростовской области

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Ростовской области «Тарасовский многопрофильный техникум»

Методическая разработка

урока химии по теме:

«Витамины. Мир витаминов глазами повара, кондитера»

Подготовила и провела

преподаватель химии и биологи

Клейменова Ирина Владимировна

Тип урока: Урок совершенствования знаний, умений, навыков.

Вид урока: Урок - исследование

Форма организации обучения: фронтально - коллективная

Методы и методические приемы: стимулирующее –поисковый (сочетание

словесного, наглядного и практического методов), создание проблемной

ситуации, беседа, выступления учащихся с сообщениями, объяснение материала с

использованием презентации, практическая работа, самостоятельная работа.

Цели: выяснить влияние витаминов на организм человека.

Задачи урока:

Образовательная – совершенствование знаний студентов в процессе исследования,

анализа и обобщения о витаминах. Систематизация знаний студентов о классификации

витаминов, особенностях их строения, физико – химических свойствах и роли витаминов

в организме человека.

Развивающая – развивать умение квалифицировать витамины. Развивать у студентов

умения пользоваться сравнением, анализом, синтезом, систематизацией и обобщением

при проведении качественного анализа аскорбиновой кислоты, при определении

массовой доли аскорбиновой кислоты в растворе, при исследовании вида яблочного сока

на содержание витамина С; отработка умения выделять главное и специфическое в

изучаемом материале.

Воспитательная – воспитать познавательный интерес к будущей профессии,

используя профессионально значимые знания и примеры из жизни студентов, убеждая

их, что полученные сведения ценны для практики: формировать социальную активность

студентов: раскрыть экономический эффект рационального расходования продуктов

питания. Замена дорогостоящих продуктов более дешёвыми местного производства,

решать экологические вопросы, затрагивающие здоровье человека. Воспитывать

коммуникабельные качества, умение работать в коллективе, уверенность в своих силах.

Методическая - совершенствовать организацию учебного процесса, повышать

педагогическое мастерство.

Методические приёмы - самостоятельная работа с учебной и научно-популярной

литературой, подготовка сообщений, составление опорных конспектов, беседа,

демонстрация химических опытов, ролевая игра.

Планируемые результаты:

1.

Предметные

- называть роль витаминов A, C, D, E и группы B в обмене веществ, признаки

недостатка витаминов в организме;

- понимать разницу в понятиях « авитаминоз» и « гиповитаминоз»;

2.

Метапредметные

- познавательные УУД

- ориентироваться в текстах, анализировать, обрабатывать и интерпретировать

информацию из различных источников;

- регулятивные УУД

- контролировать и оценивать результаты деятельности, вносить коррективы и их

выполнение;

- коммуникативные УУД

-полно и точно выражать свои мысли, аргументировать собственную точку зрения,

вступать в диалог и дискуссию;

- эффективно работать в паре при решении учебной задачи.

3.

Личностные

- осознавать практическую ценность витаминов для здоровья человека.

Понятия и термины: авитаминоз, гиповитаминоз, водорастворимые витамины:

В1,В2,В12,С,PP, жирорастворимые витамины: А, D, E,.

Оборудование: компьютер и мультимедийный проектор; презентация

«Витамины»; лабораторное оборудование: пробирки,

пипетки, раствор йода, крахмальный клейстер, сок свежего

лимона, горячая вода; раздаточный материал: инструктивные

карточки для проведения практической работы.

Межпредметные связи: 1.Физиология питания - Витамины, классификация,

свойства и роль витаминов в организме человека. 2. Производственное обучение -

Технология приготовления пищи на основе сохранности витаминов в продуктах. 3.МДК

- Салаты. Напитки. 4.Экология - бытовые отходы, отходы продуктов питания,

аллергены, концерогенные вещества.

Внутрипредметные связи: 1. Строение вещества. Химические связи (1курс)

2.Качественный и количественный состав вещества (1курс) 3.Явления, происходящие

при растворении. 4.Среда водных растворов, РН- раствора. 5. Спирты (2курс).

6.Карбоновые кислоты (2 курс) 7. Углеводы (2курс) 8. Жиры (2 курс)

Подготовка к уроку: за две недели до проведения, группа получает задание

проработать вопросы по теме (обозначенные в плане урока). За неделю до урока, группа

делится на 4 подгруппы (по числу отделов) и каждая подгруппа самостоятельно более

детально прорабатывает свою часть теоретических вопросов (в соответствии с названием

отделов) составляя опорные конспекты. В начале урока преподаватель назначает

начальников отделов и

объясняет их задачу.

Ход урока

«Самая большая ценность в мире – жизнь,

чужая, своя, жизнь на всём протяжении - и в прошлом,

и в настоящем, и в будущем»

Д.С. Лихачёв (писатель, академик)

(СЛАЙД 1)

I Организационный момент

1. Психологический приём расположение аудитории к преподавателю.

2.Создание рабочей обстановки, проверка посещаемости студентами урока.

3. Объяснение темы и цели урока. Мотивация студентов к изучению данной темы.

II Актуализация знаний студентов

– Здравствуйте. Как хорошо, что мы приветствуем друг друга каждый день такими

словами, то есть желаем здоровья. Что самое дорогое у человека? Конечно, жизнь,

здоровье. «Жизнь сама по себе является чудом. И это чудо находится в наших руках,

жизнь восхитительна, это сокровище из сокровищ» (Пол Брэгг/1881-1976/ американский

деятель движения за здоровое питание и здоровый образ жизни). На всю жизнь человеку

дается только один организм. Если мы небрежно обращаемся с любимыми предметами,

их можно заменить, но заменить свой организм человек не в силах. Следовательно, мы

должны бережно к нему относиться, постоянно о нем заботиться, чтобы долгие годы

оставаться здоровыми.

- Что помогает нам сохранить здоровье?

- Остановимся на питании. Каково значение пищи для нашего организма?

– Что вы слышали о витаминах?

- Мы часто слышим разную информацию о витаминах: витамины есть только в овощах и

фруктах, чем больше съешь витаминов, тем будешь крепче и здоровее, в период

инфекционных заболеваний нужно есть больше витамина С, витамины нужно принимать

только зимой и весной, недостаток витаминов может привести к серьезным

заболеваниям.

Постановка проблемного вопроса:

- Правда ли это? Где предрассудки, а где факты? Я думаю, что в конце урока вы сможете

ответить на эти вопросы.

(СЛАЙД 2)

- И как вы уже догадались, тема сегодняшнего урока… «Витамины» (СЛАЙД 3)

- Вы будущие повара, кондитеры обязаны быть на страже этого здоровья.

- Что сегодня предстоит нам выяснить? Сформулируйте цель урока. (узнать, какую

роль витамины выполняют в организме человека, в каких продуктах содержатся, какие

заболевания развиваются при недостатке или отсутствии витаминов. Вооруженные

новыми знаниями, вы сможете по – иному взглянуть на свой образ жизни, в частности

на то, как вы питаетесь). (СЛАЙД 4)

- И сегодня группа на уроке превратится в филиал Научно - исследовательского

института т.е. вы будете заниматься исследовательской работой, поэтому группа

разделяется на несколько отделов, выполняющих определённую поставленную задачу.

1.Отдел технологии приготовления пищи.

2.Отдел экономики и прогнозирования.

3.Отдел контроля и рекламы готовой продукции.

4.Экологический отдел. (СЛАЙД 5)

Каждый отдел получает инструктивную карту и работает в течение 5-10 минут.

(СЛАЙД 6,7,8,9)

- Используя в своей работе теоретический материал по физиологии питания, кулинарии,

справочный материал, региональные компоненты.

- Демонстрируя вещества, опыты, сообщения и т.д., защищая свою тему по

исследованию.

- Расчётные задачи в отделе экономики, желательно с прогнозированием

- Чтобы жизнь человека была долгой и счастливой, необходимо быть здоровым. А для

этого нужно вести здоровый образ жизни и правильно питаться. Русский народ всегда

славился своей мудростью. Доказательством этого служат русские народные пословицы:

В здоровом теле - здоровый дух!

Будь не красен, да здоров.

Здоровье дороже золота.

Болен - лечись, а здоров - берегись.

Где здоровье, там и красота (СЛАЙД 10)

III Формирование знаний, умений, навыков

- Сегодня мы с вами поговорим о знакомых нам с детства веществах, о них вы

многое узнали на уроках МДК, биологии, но каждое новое знакомство даёт возможность

узнать ещё больше.

- Проводим рабочую «пятиминутку», которая настроит нас на рабочий лад (запись на

доске)

Витамины это (низкомолекулярные органические соединения различной химической

природы выполняющих важнейшие функции в живых организмах (СЛАЙД 11)

Витамины делятся на…жирорастворимые и водорастворимые)

Жирорастворимые витамины это…(А,Д,Е,К,) (СЛАЙД 12, 13)

Водорастворимые витамины это…(В, С,) (СЛАЙД 14)

Авитаминоз это (полное отсутствие какого-либо витамина- заболевание цинга,

рахит, бери-бери)

Гиповитаминоз это…,(частичная недостаточность вызывает недомогание,

раздражительность, утомление)

Гипервитаминоз это…(избыточное употребление витаминов- спортсмены,

бодибилдингом) (СЛАЙД 15)

Обладают витамины энергетической ценностью?..(нет)

Единица измерения витаминов…(мг%- миллиграмм витамина на 100г. продукта)

Потребность человека в витаминах зависит от….( возраста, состояния, времени года,

содержания в них основных компонентов)

Немного истории (студент): В 1980 г. голландский врач Х.Эйкман прибыл на о.

Ява, где наблюдал страшную болезнь. У больных нарушалась деятельность сердца,

снижался аппетит, уменьшалась масса тела, поражались нервы конечностей, особенно

ног, расстраивалась походка. У больного, будто цепями, скованы ноги. Болезнь была

названа бери-бери, что означает «оковы». Цинга – тяжелый недуг, поражавший в далекие

времена путешественников и мореплавателей, когда на кораблях питались почти

исключительно солониной и галетами. За время существования парусного флота от

цинги погибло моряков больше, чем во всех морских сражениях, вместе взятых. Но

долго еще продолжала цинга уносить человеческие жизни. Ученые и врачи терялись в

догадках. Что является причиной заболевания? Может, неизвестный еще науке

возбудитель? Ведь цинга обычно протекала как эпидемия, а в те времена считалось, что

все заболевания массового характера имеют инфекционное начало. Связь между

появлением цинги и отсутствием свежей растительной пищи впервые заметил

Христофор Колумб. На его каравеллах, плывших по Атлантическому океану, появились

больные цингой. Изнемогавшие моряки, не желая смерти стать добычей рыб, попросили

высадить их на пустынном острове, чтобы там закончить свои дни. Спустя несколько

месяцев, когда на обратном пути каравеллы Колумба проходили мимо этого острова,

моряки с изумлением увидели своих товарищей совершенно здоровыми и веселыми. Они

питались на острове фруктами и кореньями. Итак, витамины – сложные органические

вещества, содержащиеся в природных продуктах питания в чрезвычайно малых

количествах. Витамины не обладают никакой энергетической ценностью, но абсолютно

необходимы для здоровья и нормального протекания обменных процессов.

Первоисточником витаминов являются главным образом растения. Человек и животные

получают витамины либо непосредственно с растительной пищей, либо через продукты

животного происхождения. Некоторые витамины синтезируются в кишечнике в

результате жизнедеятельности обитающих там микроорганизмов, некоторые образуются

из так называемых провитаминов (предшественников витаминов). Мы с гордостью

должны констатировать, что начало изучению витаминов было положено русским

врачом Н.Н.Луниным, ещё в 1880 г. молодой ученый защитил диссертацию в Дерптском

(ныне Тартуском) университете.

О химической природе витаминов долгое время люди ничего не знали. Только к 1912

году накопились кое-какие сведения об этих таинственных веществах. Витамины

принадлежат к разным классам органических веществ:

-кислоты: С – аскорбиновая кислота; РР –никотиновая кислота; В

9

– фолиевая

кислота; В

3

– пантотеновая кислота;

-непредельные спирты: А – ретинол; D – кальциферол;

-жироподобные вещества: Е- токоферол;

-белковые вещества: В

12

– цианкобаламин; Н – биотин. (СЛАЙД 16)

В наши дни принято обозначать витамины их химическими названиями (ретинол,

тиамин, аскорбиновая кислота). Так же сохраняются привычные буквенные обозначения:

А, В, С, D, Е, К)

Групповая работа - работа отделов

- У вас на столе лежат инструктивные карточки с заданиями характерными для

вашего отдела. Работа выполняется поэтапно, с техническими перерывами, результаты

фиксируются на доске.

I этап Каждый из отделов представляет характеристику одного из витаминов.

Где красной нитью проходят вопросы отдела.

Отдел – «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ»

1.Внимательно прочитать теоретический материал. Дать обзорную

характеристику витамину А и его значение для организма.

(СЛАЙД 17)

Витамин А Витамин А содержится в животной пище, особенно много

его в рыбьем жире, говяжьей печени, сливочном масле, сметане, молоке. В растениях

(абрикос, морковь, томат, хурма) есть вещество – каротин, который в нашем организме

превращается в витамин А. Каротин лучше растворяется в жирах, поэтому морковку

лучше тереть и есть со сметаной или маслом.

Витамин А учавствует в работе глаз. Благодаря ему мы имеем цветное зрение.

Недостаток витамина А в пище вызывает нарушение сумеречного и ночного зрения и

приводит к заболеванию «Куриная слепота». Длительный недостаток может вызывать

отставание детей в росте.

Витамин А оказывает сильное воздействие на состояние кожи, волос и ногтей. При его

недостатке кожа становится сухой, трескается темнеет.

2.Витаминизация пищи. Сохранение витаминов при кулинарной обработке.

В процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов некоторые

витамины разрушаются, особенно витамин С. Отрицательными факторами,

снижающими С-витаминную активность овощей и плодов, являются: солнечный свет,

кислород воздуха, высокая температура, повышенная влажность воздуха и вода, в

которой витамин хорошо растворяется. Ускоряют процесс его разрушения ферменты,

содержащиеся в пищевых продуктах.

На предприятия общественного питания овощи и плоды должны поступать

качественными в соответствии с требованиями действующих ГОСТов, что гарантирует

их полную пищевую ценность.

При хранении овощей и плодов в складских помещениях необходимо поддерживать

определенный режим; температуру воздуха не выше +3 °С, относительную влажность 85

—95%. Склады должны хорошо вентилироваться, не иметь дневного освещения.

Необходимо строго соблюдать сроки хранения овощей и плодов.

В процессе первичной обработки недопустимо длительное хранение и пребывание

в воде очищенных овощей и плодов, так как при этом витамин С окисляется и

растворяется. При варке овощи и плоды следует закладывать в кипящую воду или

бульон полностью погружая. Варить их нужно при закрытой крышке, равномерном

кипении, не допуская переваривания. Для салатов, винегретов овощи рекомендуется

варить неочищенными, снижая тем самым потери витамина С и других питательных

веществ.

Витамин С сильно разрушается в процессе приготовления овощных пюре, котлет,

запеканок, тушеных блюд и незначительно при жарке овощей в жире. Вторичный

подогрев готовых овощных блюд и соприкосновение их с окисляющимися частями

технологического оборудования приводят к полному разрушению этого витамина. С

целью сохранения витамина С следует строго соблюдать сроки, условия хранения и

реализации готовых овощных и фруктовых блюд. Сроки хранения горячих блюд не

должны превышать 1—3 ч при температуре 65—75 °С, холодных блюд 6—12 ч при

температуре 6 °С.

Витамины группы В при кулинарной обработке продуктов в основном

сохраняются. Но следует помнить, что щелочная среда разрушает эти витамины, в связи

с чем нельзя добавлять питьевую соду при варке бобовых.

Для улучшения усвояемости каротина следует все овощи оранжево-красного цвета

(морковь, томаты) употреблять с жиром (сметана, растительное масло, молочный соус), а

в супы и другие блюда вводить их в пассированном виде.

Отдел «ЭКОНОМИКА И ПРОГНОЗИРОВАНИЕ»

1.Внимательно прочитать теоретический материал. Дать обзорную

характеристику витамину Д и его значение для организма.

(СЛАЙД 18) Витамин D. Большое количество витамина находится в животной

пище: печени рыб, рыбьем жире, желтке яиц, молоке. Особенно важное значение

витамин D имеет для детей. В раннем детском возрасте при необеспеченности организма

ребенка этим витамином развивается рахит. Симптомы этого заболевания –

беспокойство, вялость, тревожный сон, вздрагивание при малейшем шуме, а затем

неправильное формирование скелета. У таких детей искривляются ноги, голова и живот

увеличены, изменяется грудная клетка.

По исследованиям ученых оказалось, что уровень витамина Д у городских жителей,

живущих в центре города ниже, чем у тех, кто живёт на окраине. Причиной является

загазованность воздуха (автомобильные выхлопы, выбросы газов).

Важнейшей мерой профилактики является длительное пребывание детей на свежем

воздухе. Под воздействием солнца в коже появляется вещество, способное превращаться

в витамин D.У взрослых недостаток витамина D приводит к ломкости костей.

Следствием этого являются переломы конечностей, кариес зубов.

2. Назвать основные изменения, происходящие в процессе кулинарной

обработки витаминного сырья, влияющие на ценообразование готовой продукции.

Ваше прогнозирование о взаимозаменяемости продуктов питания на основе

витаминного состава и энергетической ценности.

При тепловой обработке температура достигает 80 C и выше. В этих условиях

основные пищевые вещества продуктов претерпевают глубокие физико-химические

изменения, которые не однозначно влияют на пищевую ценность готового продукта. В

результате тепловой кулинарной обработки усвояемость белков и углеводов повышается,

жиров - снижается.

При тепловой кулинарной обработке образуются новые вкусовые, ароматические и

окрашенные вещества. Также в результате тепловой обработки заметно изменяется масса

продуктов, как правило, уменьшается. Потери массы продуктов при тепловой обработке

связаны в основном с потерями воды.

В результате тепловой кулинарной обработки температура продукта повышается

до 80…100 C. Движущей силой процесса при поверхностном нагреве служит разность

температур между продуктом и окружающей средой, а также между наружными и

внутренними слоями продукта.

Под действием тепловой энергии в продукте возникают такие сложные физико-

химические процессы, как клейстаризация крахмала, денатурация белков,

гидротермическая дезагрегация биополимеров (коллаген мяса, протопектин

растительных продуктов), образование новых вкусовых и ароматических веществ,

изменение цвета продукта, разрушение витаминов и др. В результате протекания

перечисленных, часто накладывающихся друг на друга процессов, в окружающую среду

выделяются водорастворимые вещества и жиры; происходят потеря воды и уменьшение

массы продукта; поглощение воды продуктов и увеличение его массы; разрушение

некоторой части витаминов.

Отдел «КОНТРОЛЬ И РЕКЛАМА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ»

(СЛАЙД 19)

1.Внимательно прочитать теоретический материал. Дать

обзорную характеристику витаминам Е и К и их значение для организма.

Витамин Е (токоферол) играет роль естественного антиокислителя жиров. Им

богаты растительные масла, значительно меньше его в крупах, бобовых, шпинате, луке

зеленом, яйцах, печени. При нагревании даже в присутствии кислорода он устойчив, но

разрушается под воздействием ультрафиолетовых лучей. Витамин Е (токоферол,

антистерильный витамин). Витамин Е является главным представителем группы

антиоксидантов. Он оказывает омолаживающее действие, замедляя старение клеток,

вызванное пагубным воздействием свободных радикалов на клетку организма. Влияние

витамина Е на организм трудно переоценить: предупреждает старение, увеличивает

защитную силу организма¸ задерживает развитие сердечной недостаточности при

поражении сердечных сосудов, улучшает работу половых и других эндокринных желез,

препятствует образованию кровяных тромбов, помогает при нарушении потенции у

мужчин и при угрожающих абортах у женщин, действуя совместно с витамином А

защищает легкие от влияния загрязненного воздуха, ускоряет заживление ожогов,

нормализует работу мышц.

Витамин К содержится в зеленых частях растений, печени, почках, но значительная

часть потребности в нем покрывается за счет синтеза его микрофлорой кишечника. Он

устойчив при нагревании в кислой среде, но легко разрушается в щелочной и под

действием ультрафиолетовых лучей. Поэтому не следует хранить зелень на свету,

добавлять соду при варке зеленых овощей. Витамин К (менадион, витамин коагуляции,

антигеморрагический витамин).

Витамин К объединяет группу жирорастворимых веществ – производных нафтохинона с

гидрофобной боковой целью. Два основных представителя группы – это витамин К1

(филлохинон) и К2 (менахинон). Основная функция витамина К в организме –

обеспечение нормального свертывания крови, формирование костной ткани,

поддержание функции кровеносных сосудов, обеспечение нормальной работы почек.

Витамин К влияет на формирование сгустков крови и повышает устойчивость стенок

сосудов, участвует в энергетических процессах, образовании основных источников

энергии в организме – аденозинтрифосфорной кислоты и креатинфосфата, нормализует

двигательную функцию желудочно-кишечного тракта и деятельность мышц, укрепляет

кости.

2.Реклама витаминов

Общепринятое мнение о витаминах и микроэлементах заключается в том, что они

очень полезны, при этом чем их больше, тем лучше. Витаминизируются различные

продукты – йогурты, соки, напитки, даже хлебные изделия. Реклама кричит о полезности

витаминных добавок, витаминных комплексов и т. п. Они отпускаются в аптеках без

рецептов.

К витаминам и минералам даже не прилагаются инструкции, в которых бы

описывались побочные эффекты или противопоказания. Их полезное действие считается

бесспорным.

Между тем, передозировка витаминов чревата трагическими последствиями. Так,

витамин А в дозировке более 2300 мкг (для беременных верхний предел – 800 мкг)

может привести к проблемам с печенью, сильным головным болям, повышенной

утомляемости, тошноте и сухости кожи.

Бета-каротин в дозировке 20 мг и выше при низком уровне содержания витамина С

в организме, что свойственно для курильщиков, превращается из антиоксиданта в

прооксидант, который не уменьшает, а наоборот, увеличивает риск развития рака легких.

Наиболее опасно превышение суточной дозы витаминов А, D, К и В6.

При передозировке витамина С могут появиться понос, обостриться мочекаменная

болезнь, снизиться действие противораковых препаратов. Поэтому не стоит увлекаться

новомодным методом лечения рака, основанным на приеме ударных доз витамина С.

Подобное лечение может нанести непоправимый вред.

Избыток витамина D (свыше 10 мкг) приводит к потере аппетита, головным

болям, сонливости и тошноте. Чрезмерное употребление витамина Е (500 мг и выше)

вызывает разжижение крови и расстройство желудка.

Если ежедневно принимать по 50 мг витамин В6 в течение нескольких месяцев, у

человека могут развиться малокровие и потеря чувствительности. Фолиевая кислота

в ежедневной дозе, превышающей 400 мкг, приводит к развитию невротических

расстройств.

Употребление кальция свыше 1500 мг в день плохо сказывается на работе почек и

кишечника. Суточная норма железа не должна превышать 14 г, иначе велика опасность

развития различных заболеваний пищевого тракта. Особую опасность избыток этого

вещества представляет для детей.

Превышение дозы магния, равной 300 мг, страдающих от почечной

недостаточности может привести к трагическим результатам. Селен в количестве свыше

200 мкг влияет на работу головного мозга, кроме того, он вызывает ломкость ногтей. 15

мг цинка могут привести к нарушению деятельности желудочно-кишечного тракта.

Таким образом, прежде чем начать массовую закупку витаминов и минералов на

зиму, следует сначала изучить их допустимые дозировки и затем стараться не

переусердствовать в их приеме. При избытке активных веществ в организме они могут

выйти из-под контроля и начать выполнять функции не помощников и защитников, а

вредителей, что чревато серьезными осложнениями.

«ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ ОТДЕЛ»

(СЛАЙД 20) 1. Внимательно прочитать теоретический материал. Дать

обзорную характеристику витамину В и его значение для организма.

Витамин В. Различают несколько видов данной группы: В

1,

В

2,

В

6,

В

12.

Содержатся

витамины группы В в печени, мясе, молоке, хлебобулочных изделиях, овощах, яйцах,

проросшей пшенице. В 1890 году голландский врач Эйкман прибыл на остров Ява, где

наблюдал страшную болезнь. У больных немели руки и ноги, наступал паралич

конечностей. У больных, будто цепями скованы ноги. С этим связано и название болезни

– бери-бери (оковы). Выяснить причину болезни помогло случайное наблюдение

Эйкмана за курами во дворе больницы, где он работал врачом. Он заметил, что у

сидящих в клетках кур, которых кормили очищенным рисом, проявились признаки

болезни бери-бери. Многие из них в конце концов гибли. Куры же, которые свободно

разгуливали по двору, были здоровы, поскольку они находили себе самую

разнообразную пищу. Что находилось в рисовых отрубях, Эйкман так и не узнал, однако

врачи стали лечить больных людей рисовыми отрубями.

В настоящее время установлено, что причиной данного заболевания является недостаток

витамина В

1

. Отсутствие витамина В

2

ведет к заболеваниям глаз, языка, полости рта.

Витамин В

12

необходим для крови. Отсутствие витамина В

6

вызывает дерматиты –

заболевания кожи.

Дополнение учителя

При дефиците В

1

поражаются нервы конечностей, особенно ног, а потом и сердца. Кроме

В

1

к группе витаминов В относятся В

2

; В

3

; В

5

; В

6

; В

9

; В

12

; В

15

. Из витаминов этой группы в

организме образуются ферменты, принимающие важное участие в обмене веществ.

2.Назвать основные аспекты положительного воздействия витамина на

здоровье молодого человека.

Витамины играют важнейшую роль в продлении здоровой, полноценной жизни.

Прежде всего витамины – это жизненно необходимые соединения, т.е. без них

невозможна нормальная работа организма. Заменить их ничем нельзя. При отсутствии

витаминов или их недостатке в рационе обязательно развивается определенное, причем

часто повторяющееся, заболевание или нарушается здоровье в целом.

Цинга поражала мореплавателей и путешественников. Отважные, сильные мужчины

чувствовали слабость, у них кровоточили десны, выпадали зубы, появлялась сыпь и

кровоподтеки на коже, и, наконец, возникали кровоизлияния, иногда смертельные.

С древних времен дети страдали от рахита– заболевания, при котором кости

становятся непрочными и изменяют форму. У них искривленные кости конечностей,

непропорционально большая голова. В Англии в эпоху промышленной революции в

XVIII веке среди детей и подростков, работавших на промышленных предприятиях,

рахит носил характер эпидемии.

На Востоке, где основная пища – это рис, издавна было известно заболевание бери-

бери, при котором у человека появляются боли в руках и ногах, изменяется

чувствительность, слабеют мышцы, нарушается походка, возникают параличи.

В то же время в районах, где люди в основном питались кукурузой,

свирепствовала пеллагра. В Румынии, на Балканах, в некоторых областях Италии,

Испании и даже в США еще в начале ХХ века десятки тысяч людей страдали от этого

заболевания. Воспаленная шелушащаяся кожа, диарея, тяжелые психические

расстройства делали человека немощным и несчастным.

Некоторые витамины (витамин С) вообще не образуется в организме, другие (В1,

В2,) образуются в недостаточном количестве. Это значит, что человек должен

обязательно получать витамины с пищей.

Витамины не входят в состав клеток и тканей, образующих кожу, кости, мышцы,

внутренние органы, т.е. они не выполняют так называемую пластическую функцию.

Витамины не могут заменить собой белки и любые другие питательные вещества, они не

являются структурными компонентами нашего организма. Но поддержание жизни

невозможно без всех необходимых витаминов.

Витамины не действуют по одиночке, они работают в “команде”. Тем не менее,

для того чтобы мы с вами оставались здоровыми, все витамины должны работать вместе.

Однако витамины в каждой команде должны содержаться в строго определенном

количестве, иначе они могут навредить здоровью человека.

II этап Королева витаминов - аскорбиновая кислота. Это витамин над витаминами.

(СЛАЙД 21)

1.

Строение витамина

2.

Почему это вещество называют кислотой. Хотя в её молекуле нет карбоксильной

группы?

3.

Что общего в строении молекулы фенола и аскорбиновой кислоты?

4.

Можем отнести это вещество к многоатомным спиртам? (СЛАЙД 22)

1.

Исследование витамина С: (практическая работа) (СЛАЙД 23, 24)

Цель: - провести качественные реакции на витамины в продуктах питания.

а) Техника безопасности при работе с кислотами и солями.

б) Качественная реакция на аскорбиновую кислоту: аскорбиновая кислота +КОН +

красная кровяная соль + НСI + FeCI3--- >cинее окрашивание

в) Исследование яблочного сока на наличие аскорбиновой кислоты, в пробирку вносят

5 капель яблочного сока добавляют 1 каплю 10% ра-ра КОН + 1 капля 5% ра-ра

железосинеродистого калия + 3 капли 10% ра-ра НСI + 1капля FeCI3 образуется

тёмно-синее окрашивание ферроцианида калия (берлинская лазурь) яблочный сок

+едкий калий + красная кровяная соль + соляная кислота+ хлорид железа ---- >cинее

окрашивание

г) Обнаружение витамина С в яблочном соке. Налейте в пробирку 2 мл сока и

добавьте воды до 10 мл. Затем влейте немного крахмального клейстера (1 г. крахмала на

стакан кипятка). Далее по каплям добавляйте 5 %-ный раствор йода до появления

устойчивого синего окрашивания, не исчезающего 10–15 с. Техника определения

основана на том, что молекулы аскорбиновой кислоты легко окисляются йодом. Как

только йод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с

крахмалом, окрасит раствор в синий цвет.

Анализ: Наибольшее количество аскорбиновой кислоты находится в

свежевыжатом

яблочном соке.

2.Приготовление салатов: (практическая работа) (СЛАЙД 25)

а) Салат из свежей капусты с яблоком (СЛАЙД 26)

1.Приготовить заправку (масло растительное, сок лимона, соль, вода)

2. Капусту нашинковать.

3.Яблоки нашинковать, положить в капусту.

4.Салат заправить.

б) Салат из свежей моркови со сметаной (СЛАЙД 27)

1.Морковь натереть.

2.Добавить сахар.

3.Положить сметану.

III этап Выводы и обобщение (СЛАЙД 28)

1.Для предупреждения С- витаминной недостаточности необходимо потреблять 90 мг

этого витамина в сутки.

2.Витамин С создаёт в организме оптимальную внутреннюю среду, способную

противостоять многочисленным неблагоприятным воздействиям. Способствует высокой

работоспособности.

3.Витамин С используют как защитное средство от токсикозов: он блокирует

образование опасных продуктов обмена.

4.Рекомендации в качестве профилактики использовать комплекс. Состоящий из

витамина С, Р и каротина: использовать в рационе питания овощи, ягоды, фрукты, зелень

содержащие данные витамины.

IVэтап Защита каждого отдела конкретного задания, требующие

применения не только теоретического материала, но и проведения практических

химических опытов или расчётных задач

Заведующим отделов предоставить списки ответственных за исследовательскую

работу и результаты в конце урока

Технологический перерыв. Цель: отдохнуть с пользой. (СЛАЙД 29)

- Итак, вы сегодня многое узнали о витаминах. Что вы запомнили – сейчас проверим.

1.

Что же такое витамины?

2.

На какие две группы делятся витамины?

3.

Что такое авитаминоз?

4.

Что такое гиповитаминоз?

5.

Что такое гипервитаминоз?

6.

Какие заболевания возникают при недостатке витамина А? Витамина В? Витамина

С? Витамина D?

– Надеюсь, что эти болезни обойдут вас стороной, а для этого, чтобы не случилась с вами

беда, ешьте витамины всегда!

V этап Оценивание результатов работы отделов

В заключительном слове преподаватель высказывает своё мнение о

проделанной самостоятельной работе студентов и их выступлений, акцентируя

слова Д. И. Менделеева, что только простое человеческое любопытство и

трудолюбие двигает прогресс и приводит к открытиям. Повар обязан: Творить!

Дерзать! Пробовать! (СЛАЙД 30)

VI этап Рефлексия (СЛАЙД 31)

- Спасибо за внимание. Я искренне благодарю вас за нашу совместную работу.

- К следующему уроку подготовить мини-проекты:

1. Витамины – источники жизни?

2. Где живут витамины?

3. Может ли человек прожить без витаминов?

- И завершить урок хотелось бы словами немецкого поэта и естествоиспытателя

Гете:

“Мало знать, надо и применять. Мало хотеть,

надо и делать”. Будьте здоровы! (СЛАЙД 32)

За вашу активность, помощь - реальные витамины, угоститесь мандаринами -

источник витамина С. Будьте здоровы!

Приложение 1

ИНСТРУКТИВНАЯ КАРТОЧКА

Отдел «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ»

1.Внимательно прочитать теоретический материал. Дать обзорную характеристику

витамину А и его значение для организма.

2.Витаминизация пищи. Сохранение витаминов при кулинарной обработке.

3.Витамин С - витамин над витаминами (дополнения при изучении нового материала)

4.Практическая работа: Исследование витамина С

а) качественная реакция на аскорбиновую кислоту

б) исследование яблочного сока на наличие аскорбиновой кислоты

в) оформление исследовательской работы.

5.Ваше любимое витаминное блюдо.

ИНСТРУКТИВНАЯ КАРТОЧКА

Отдел «ЭКОНОМИКА И ПРОГНОЗИРОВАНИЕ»

1.Внимательно прочитать теоретический материал. Дать обзорную характеристику

витамину Д и его значение для организма.

2. Назвать основные изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки

витаминного

сырья,

влияющие

на

ценообразование

готовой

продукции.

Ваше

прогнозирование о взаимозаменяемости продуктов питания на основе витаминного

состава и энергетической ценности.

3.Витамин С - витамин над витаминами (дополнения при изучении нового материала)

4.Практическая работа: Исследование витамина С

а) качественная реакция на аскорбиновую кислоту

б) исследование яблочного сока на наличие аскорбиновой кислоты

в) оформление исследовательской работы.

5.Будущее витаминов- ваши прогнозы.

ИНСТРУКТИВНАЯ КАРТОЧКА

Отдел «КОНТРОЛЬ И РЕКЛАМА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ»

1.Внимательно прочитать теоретический материал.

Дать обзорную характеристику витаминам Е и К и их значение для организма.

2. Реклама витаминов

3. Витамин С - витамин над витаминами (дополнения при изучении нового материала)

4.Практическая работа: Исследование витамина С

а) качественная реакция на аскорбиновую кислоту

б) исследование яблочного сока на наличие аскорбиновой кислоты

в) оформление исследовательской работы.

5.Реклама, рецепт витаминного продукта или изделия

ИНСТРУКТИВНАЯ КАРТОЧКА

«ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ ОТДЕЛ»

1. Внимательно прочитать теоретический материал. Дать обзорную характеристику

витамину В и его значение для организма.

2.Назвать основные аспекты положительного воздействия витамина на здоровье

молодого человека.

3.Витамин С - витамин над витаминами (дополнения при изучении нового материала)

4.Практическая работа: Исследование витамина С

а) качественная реакция на аскорбиновую кислоту

б) исследование яблочного сока на наличие аскорбиновой кислоты

в) оформление исследовательской работы.

5.Пищевые аллергены и витамины. Можно ли сохранить витамины.

Приложение 2

Несколько фактов из истории

1948 г. Экспедиция Васко-да-Гамы, проложившая путь в Индию вокруг Африки. Из 160

человек команды 100 погибают от цинги.

1519 г. Кругосветное путешествие Магеллана. Из 30 моряков 25 заболевают цингой, 19

из них умирают.

1741 г. На острове Авача (впоследствии остров Беринга) умирает от цинги русский

путешественник Витус Беринг.

1914 г. Погибает от цинги герой-полярник Г.Я.Седов.

За время существования парусного флота от цинги погибло моряков больше, чем во всех

морских сражениях, вместе взятых.

Список жертв цинги можно было бы продолжить, вспомнив и Гражданскую войну в

США (1861-1865 гг.), и осажденный во время Русско-японской войны Порт-Артур, и

многие другие исторические события.

И еще один пример. Жак Картье в 1596 г. отправился исследовать берега Канады. На его

корабле весь экипаж заболел цингой. Когда корабль подплыл к устью реки

Св.Лаврентия, погибли уже 26 матросов. Высадившись на берег, команда корабля не

могла найти в северных лесах ни лимонов, ни овощей. Однако Картье удалось завязать

дружеские отношения с индейцами, которые посоветовали лечиться от цинги настоем из

сосновой хвои. Этим средством Картье и спас остатки своей команды от неминуемой

смерти.

Русский врач и ученый В.В.Пашутин, например, высказал предположение, что цинга –

результат особой формы голодания организма. Мысль не нашла особой поддержки в

научных кругах. Смущало то, что цинга поражала людей, как правило, не испытывавших

недостатка в пище. И другое: далеко не все умирающие от голода страдали цингой.

Начало изучению витаминов было положено русским врачом Н.Н.Луниным в 1880 г.

Молодой ученый Дерптского (ныне Тартуского) университета исследовал роль

минеральных вещество в питании. Он кормил мышей искусственными смесями,

полученными лабораторным путем из химически чистых веществ. В состав

искусственного молока входили все известные ингредиенты молока натурального:

казеин, жир, молочный сахар, соли и вода. Между тем мыши, получавшие искусственное

молоко, переставали расти, теряли в весе и в конце концов погибали. Партия же мышей,

которых кормили цельным коровьим молоком, была здорова. Лунин предположил, что в

искусственных смесях не хватает каких-то веществ, которые есть в натуральном молоке.

Он писал: «Обнаружить эти вещества и изучить их значение в питании было бы

исследованием, представляющим большой интерес».

Суточная потребность организма в этих жизненно необходимых веществах по

сравнению с другими составными частями пищи невелика: от десятых и сотых долей

миллиграмма до нескольких граммов. В зависимости от интенсивности обмена веществ

потребность в витаминах может быть больше или меньше. Так, например, в детском

возрасте она больше. Значительно повышается потребность в витаминах при тяжелой

физической нагрузке, при работе в экстремальных условиях например на Крайнем

Севере, или в условиях высоких температур, во время беременности и кормления, при

лихорадке и т.д.

Если содержание витаминов в организме не соответствует его потребностям, то

происходят нарушения физиологических процессов и развиваются заболевания:

гиповитаминоз – при недостатке витаминов, авитаминоз при их отсутствии,

гипервитаминоз – при избытке витаминов в организме. Характер и течение этих

заболеваний имеют специфические для каждого витамина черты.

В обычных условиях потребность здорового человека в витаминах может быть

полностью удовлетворена, если пища разнообразна и включает в себя продукты

животного и растительного происхождения. Количество витаминов в пище снижается

при длительном хранении продуктов (особенно в конце зимы – начале весны), при

кулинарной обработке (особенно тепловой). Поэтому и предусматривается

искусственная витаминизация продуктов в заводских условиях. Так, например,

витаминизируют маргарин, хлебные и кондитерские изделия и т.п.

В настоящее время известно более 30 витаминов. Они обозначаются буквами латинского

алфавита – А,B,C,D,E,K,P,PP и др. Этот ряд букв часто называют чудесной азбукой

здоровья. Витамины А, В, D и К оказались не отдельными витаминами, а целыми

группами. Например, витамин В делится на В1, В2, В3 и так до В15.

Один из основных признаков витаминов – их растворимость. По этому признаку они

делятся на жирорастворимые и водорастворимые. Водорастворимые – витамины группы

В, витамины С, Р и др. Жирорастворимые – витамины группы А,D,Е,К.