Автор: Гудимова Марина Евгеньевна
Должность: преподаватель агрономии и зоотехнии
Учебное заведение: ГПОУ "Топкинский технический техникум"
Населённый пункт: г. Топки, Кемеровская область
Наименование материала: статья
Тема: Определение молока и молочной продукции
Раздел: среднее профессиональное
Определение молока и молочной продукции.
Молоко
–
это
продукт
животного
происхождения
и
является
базовым
и
стратегическим
продуктом
в
продуктовой
корзине.
Молоко
является
необходимой
составляющей
рациона
большинства
людей
на
планете,
если
не
в
натуральном
виде,
то
в
составе
различных
блюд
в
качестве
ингредиента.
Молоко
является
базисом
для
всех
молочных
продуктов.
Молоко
является
скоропортящимся
продуктом
производства
сельскохозяйственного производства и требует срочной переработки либо
потребления.
Необходимо
разобраться
в
нормативных
понятиях
и
определениях.
Федеральным законом от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности
пищевых продуктов» определено понятие продовольственного сырья.
Под
продовольственным
сырьем
понимают
сырье
растительного,
животного,
микробиологического,
минерального
и
искусственного
происхождения и вода, которые используются для изготовления пищевых
продуктов.
Сырьем
для
производства
молочной
продукции
является
молоко.
Различают
разные
виды
молока,
такие
как
коровье,
козье,
кобылье.
На
предприятиях
переработки
используют
(поступает)
в
основном
коровье
молоко,
так
как
другие
виды
молока
производятся
в
небольших
количествах.
Они используются населением в большинстве случаях для
собственных
нужд.
Молоко
как
основной
продукт
относится
к
социально
значимой
группе
продуктовых
товаров.
В
молоке
содержится
свыше
100
необходимых
компонентов,
включает
около
20
сбалансированных
аминокислот, почти столько же жирных кислот и сахар лактоза. Молоко
входит
в
состав
потребительской
корзины
для
всех
социально-
демографических
групп
населения
(трудоспособное
нас еление,
пенсионеры,
дети).
Молоко,
предназначенное
для
промышленной
переработки,
должно
соответствовать
требованиям
ГОСТа
Р
52054-2003
(распространяется
на
молоко
натуральное
коровье
(далее
молоко),
производимое
для
дальнейшей
переработки
в
установленном
ассортименте),
ветеринарным
и санитарным правилам.
Молоко должно быть цельным, свежим, без дефектов вкуса, запаха,
консистенции
и
цвета,
незамороженным,
с
минимальным
количеством
микробов, плотностью не менее 1,027 г/см3.
Молоко –
это
продукт
нормальной
физиологической
секреции
молочных
желез
сельскохозяйственных
животных.
Получается
он
в
период
лактации
животных
при
доении,
без
каких-либо
добавлений
к
этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.
Питьевое
молоко – это молоко с долей жира до 9%. Производится из
сырого
молока
и
(или)
молочных
продуктов.
Повергается
термической
обработке
или
другой
обработке
с
целью
регулирования
его
составных
частей [32, c.35].
Молочная
продукция –
это
продукты
переработки
молока.
Они
включают в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молоко
содержащий продукт, а также побочный продукт переработки молока.
Кисломолочный
продукт –
это
молочный
продукт
или
молочный
составной
продукт.
Произведенный
методом
коагуляции
белка
и
сквашивания
молока,
молочных
продуктов,
и
(или)
их
смесей
с
использованием
заквасочных
микроорганизмов.
Добавляются
различные
немолочные
компоненты
для
разнообразие
ассортиментного
вкуса
продуктов
или
без
добавления
таких
компонентов,
и
содержат
живые
за к ва с оч н ы е
ми к р о о р га н и змы
в
кол и ч е с т ве ,
у с т а н о в л е н н о м
приложениями к закону.
Кефир -
кисломолочный
продукт.
Производится
путем
смешанного
( м ол оч н о к и с л о го
и
с п и рто во го )
б р оже н и я .
П р о и звод и т с я
с
использованием
закваски,
которая
готовится
на
различных
кефирных
грибках.
Йогурт -
кисломолочный
продукт.
Продукция
с
повышенным
содержанием
сухих
обезжиренных
веществ
молока.
Производится
с
использованием
смеси
заквасочных
микроорганизмов,
таких
как
т е рм о ф и л ь н ы х
м ол оч н о к и с л ы х
с т р е п то ко к ко в
и
б о л г а р с ко й
молочнокислой
палочки.
Молочный
напиток –
это
молочный
продукт.
Производится
из
концентрированного
или
сгущенного
молока,
а
также
из
либо
сухого
цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.
Концентрированное
или
сгущенное
цельное
молоко –
э т о
концентрированный
или
сгущенный
молочный
продукт.
Массовая
доля
сухих веществ молока в нем составляет не меньше 25%. Массовая доля
белка
в
сухих
обезжиренных
веществах
молока
-
не
меньше
34%.
Массовая доля жира - не меньше 7%.
Сметана -
это
кисломолочный
продукт.
Производится
путем
сквашивания
сливок
с
добавлением
молочных
продуктов
или
без
д о б а в л е н и я .
Д е л а е т с я
э т о
с
и с п о л ь з о в а н и е м
з а к в а с о ч н ы х
микроорганизмов
-
лактококков
или
смеси
лактококков
и
термофильных
молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в котором составляет
не менее чем 9%.
Творог –
э т о
к и с л о м о л оч н ы й
п р од у к т.
П р о и з в од и т с я
с
использованием
заквасочных
микроорганизмов
-
лактококков
или
смеси
лактококков
и
термофильных
молочнокислых
стрептококков.
Методом
кислотной
или
кислотно-сычужной
коагуляции
белков
с
последующим
удалением
сыворотки
путем
само
пре ссования,
п р е с с о ва н и я ,
центрифугирования и (или) ультрафильтрации.
Творожная
масса – это молочный или молочный составной продукт.
Производится
из
творога
с
добавлением
сливочного
масла,
сливок,
сахаров,
с
добавлением
немолочных
компонентов
или
без
них.
Не
допускается
термическая
обработка
этих
готовых
продуктов.
Творожный
продукт -
это
молочный
продукт,
молочный
составной
продукт
или
молоко содержащий продукт. Производится из творога и (или) продуктов
переработки молока в соответствии с технологией производства творога с
добавлением молочных продуктов или без их добавления. С добавлением
немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков
или без их добавления, с последующей термической обработкой или без
нее.
Если
в
готовом
молочном
или
молочном
составном
творожном
продукте содержится не менее чем 75% массовой доли составных частей
молока
и
такие
продукты
не
подвергались
термической
обработке
и
созреванию
в
целях
достижения
специфических
органолептических
и
физико-химических
свойств,
в
отношении
таких
продуктов
используется
понятие "творожный сыр".
Масло
из
коровьего
молока –
это
молочный
или
молочный
составной
продукт
на
эмульсионной
жировой
основе,
основной
частью,
которой
является
молочный
жир,
произведен
из
коровьего
молока,
молочных
продуктов.
Сливочное
масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в
котором составляет от 50 до 85% включительно.
Сыр -
молочный
продукт
или
молочный
составной
продукт.
Производится
из
молока,
молочных
продуктов
и
(или)
побочных
продуктов
переработки
молока
с
использованием
специальных
заквасок,
технологий.
Которая
обеспечивает
коагуляцию
молочных
белков
с
помощью
молоко
свертывающих
ферментов
или
без
их
использования.
Так же этого можно добиться кислотным или термокислотным способом с
последующим отделением сырной массы от сыворотки. Далее происходит
ее
формование,
прессование,
посол,
созревание
или
без
созревания
с
добавлением
немолочных
компонентов
или
без
их
добавления.
Не
допускается
использование
ароматизаторов
копчения при
производстве
копченого сыра.
Мороженое –
это
взбитые,
замороженные
и
потребляемые
в
замороженном
виде
сладкие
молочный
продукт,
молочный
составной
продукт или молоко содержащий продукт.
Биологический
продукт
(биопродукт) –
продукт
переработки
молока.
Произведен
с
использованием
заквасочных
микроорганизмов
и
обогащенный
путем
добавления
в
процессе
сквашивания
и
после
него
живых
пробиотических
микроорганизмов
(пробиотиков)
в
монокультурах
или
ассоциациях
и
(или)
пребиотиков.
Термическая
обработка
готового
продукта
запрещена.