Определение молока и молочной продукции.

Молоко

–

это

продукт

животного

происхождения

и

является

базовым

и

стратегическим

продуктом

в

продуктовой

корзине.

Молоко

является

необходимой

составляющей

рациона

большинства

людей

на

планете,

если

не

в

натуральном

виде,

то

в

составе

различных

блюд

в

качестве

ингредиента.

Молоко

является

базисом

для

всех

молочных

продуктов.

Молоко

является

скоропортящимся

продуктом

производства

сельскохозяйственного производства и требует срочной переработки либо

потребления.

Необходимо

разобраться

в

нормативных

понятиях

и

определениях.

Федеральным законом от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности

пищевых продуктов» определено понятие продовольственного сырья.

Под

продовольственным

сырьем

понимают

сырье

растительного,

животного,

микробиологического,

минерального

и

искусственного

происхождения и вода, которые используются для изготовления пищевых

продуктов.

Сырьем

для

производства

молочной

продукции

является

молоко.

Различают

разные

виды

молока,

такие

как

коровье,

козье,

кобылье.

На

предприятиях

переработки

используют

(поступает)

в

основном

коровье

молоко,

так

как

другие

виды

молока

производятся

в

небольших

количествах.

Они используются населением в большинстве случаях для

собственных

нужд.

Молоко

как

основной

продукт

относится

к

социально

значимой

группе

продуктовых

товаров.

В

молоке

содержится

свыше

100

необходимых

компонентов,

включает

около

20

сбалансированных

аминокислот, почти столько же жирных кислот и сахар лактоза. Молоко

входит

в

состав

потребительской

корзины

для

всех

социально-

демографических

групп

населения

(трудоспособное

нас еление,

пенсионеры,

дети).

Молоко,

предназначенное

для

промышленной

переработки,

должно

соответствовать

требованиям

ГОСТа

Р

52054-2003

(распространяется

на

молоко

натуральное

коровье

(далее

молоко),

производимое

для

дальнейшей

переработки

в

установленном

ассортименте),

ветеринарным

и санитарным правилам.

Молоко должно быть цельным, свежим, без дефектов вкуса, запаха,

консистенции

и

цвета,

незамороженным,

с

минимальным

количеством

микробов, плотностью не менее 1,027 г/см3.

Молоко –

это

продукт

нормальной

физиологической

секреции

молочных

желез

сельскохозяйственных

животных.

Получается

он

в

период

лактации

животных

при

доении,

без

каких-либо

добавлений

к

этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

Питьевое

молоко – это молоко с долей жира до 9%. Производится из

сырого

молока

и

(или)

молочных

продуктов.

Повергается

термической

обработке

или

другой

обработке

с

целью

регулирования

его

составных

частей [32, c.35].

Молочная

продукция –

это

продукты

переработки

молока.

Они

включают в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молоко

содержащий продукт, а также побочный продукт переработки молока.

Кисломолочный

продукт –

это

молочный

продукт

или

молочный

составной

продукт.

Произведенный

методом

коагуляции

белка

и

сквашивания

молока,

молочных

продуктов,

и

(или)

их

смесей

с

использованием

заквасочных

микроорганизмов.

Добавляются

различные

немолочные

компоненты

для

разнообразие

ассортиментного

вкуса

продуктов

или

без

добавления

таких

компонентов,

и

содержат

живые

за к ва с оч н ы е

ми к р о о р га н и змы

в

кол и ч е с т ве ,

у с т а н о в л е н н о м

приложениями к закону.

Кефир -

кисломолочный

продукт.

Производится

путем

смешанного

( м ол оч н о к и с л о го

и

с п и рто во го )

б р оже н и я .

П р о и звод и т с я

с

использованием

закваски,

которая

готовится

на

различных

кефирных

грибках.

Йогурт -

кисломолочный

продукт.

Продукция

с

повышенным

содержанием

сухих

обезжиренных

веществ

молока.

Производится

с

использованием

смеси

заквасочных

микроорганизмов,

таких

как

т е рм о ф и л ь н ы х

м ол оч н о к и с л ы х

с т р е п то ко к ко в

и

б о л г а р с ко й

молочнокислой

палочки.

Молочный

напиток –

это

молочный

продукт.

Производится

из

концентрированного

или

сгущенного

молока,

а

также

из

либо

сухого

цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

Концентрированное

или

сгущенное

цельное

молоко –

э т о

концентрированный

или

сгущенный

молочный

продукт.

Массовая

доля

сухих веществ молока в нем составляет не меньше 25%. Массовая доля

белка

в

сухих

обезжиренных

веществах

молока

-

не

меньше

34%.

Массовая доля жира - не меньше 7%.

Сметана -

это

кисломолочный

продукт.

Производится

путем

сквашивания

сливок

с

добавлением

молочных

продуктов

или

без

д о б а в л е н и я .

Д е л а е т с я

э т о

с

и с п о л ь з о в а н и е м

з а к в а с о ч н ы х

микроорганизмов

-

лактококков

или

смеси

лактококков

и

термофильных

молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в котором составляет

не менее чем 9%.

Творог –

э т о

к и с л о м о л оч н ы й

п р од у к т.

П р о и з в од и т с я

с

использованием

заквасочных

микроорганизмов

-

лактококков

или

смеси

лактококков

и

термофильных

молочнокислых

стрептококков.

Методом

кислотной

или

кислотно-сычужной

коагуляции

белков

с

последующим

удалением

сыворотки

путем

само

пре ссования,

п р е с с о ва н и я ,

центрифугирования и (или) ультрафильтрации.

Творожная

масса – это молочный или молочный составной продукт.

Производится

из

творога

с

добавлением

сливочного

масла,

сливок,

сахаров,

с

добавлением

немолочных

компонентов

или

без

них.

Не

допускается

термическая

обработка

этих

готовых

продуктов.

Творожный

продукт -

это

молочный

продукт,

молочный

составной

продукт

или

молоко содержащий продукт. Производится из творога и (или) продуктов

переработки молока в соответствии с технологией производства творога с

добавлением молочных продуктов или без их добавления. С добавлением

немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков

или без их добавления, с последующей термической обработкой или без

нее.

Если

в

готовом

молочном

или

молочном

составном

творожном

продукте содержится не менее чем 75% массовой доли составных частей

молока

и

такие

продукты

не

подвергались

термической

обработке

и

созреванию

в

целях

достижения

специфических

органолептических

и

физико-химических

свойств,

в

отношении

таких

продуктов

используется

понятие "творожный сыр".

Масло

из

коровьего

молока –

это

молочный

или

молочный

составной

продукт

на

эмульсионной

жировой

основе,

основной

частью,

которой

является

молочный

жир,

произведен

из

коровьего

молока,

молочных

продуктов.

Сливочное

масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в

котором составляет от 50 до 85% включительно.

Сыр -

молочный

продукт

или

молочный

составной

продукт.

Производится

из

молока,

молочных

продуктов

и

(или)

побочных

продуктов

переработки

молока

с

использованием

специальных

заквасок,

технологий.

Которая

обеспечивает

коагуляцию

молочных

белков

с

помощью

молоко

свертывающих

ферментов

или

без

их

использования.

Так же этого можно добиться кислотным или термокислотным способом с

последующим отделением сырной массы от сыворотки. Далее происходит

ее

формование,

прессование,

посол,

созревание

или

без

созревания

с

добавлением

немолочных

компонентов

или

без

их

добавления.

Не

допускается

использование

ароматизаторов

копчения при

производстве

копченого сыра.

Мороженое –

это

взбитые,

замороженные

и

потребляемые

в

замороженном

виде

сладкие

молочный

продукт,

молочный

составной

продукт или молоко содержащий продукт.

Биологический

продукт

(биопродукт) –

продукт

переработки

молока.

Произведен

с

использованием

заквасочных

микроорганизмов

и

обогащенный

путем

добавления

в

процессе

сквашивания

и

после

него

живых

пробиотических

микроорганизмов

(пробиотиков)

в

монокультурах

или

ассоциациях

и

(или)

пребиотиков.

Термическая

обработка

готового

продукта

запрещена.