ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 277

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

Красноярск

2023

Методическая разработка

урока учебной практики

по теме: «Технология приготовления мелкоштучных

хлебобулочных изделий.

Пирожки печеные с разными фаршами

».

Разработала: преподаватель Е.Н.Кулешова

Рассмотрено и одобрено на заседании

методической комиссии

Протокол № __ от «__» _________ 2023 г.

Аннотация

Методическая разработка предложена для педагогических работников, обучающих

по профессии «Пекарь» при проектировании практических занятий на учебной

практике.

С целью обеспечения прочного овладения обучающимися практических навыков и

умения эффективно использовать технологию организации труда.

В данной разработке рассмотрена технологическая схема приготовления

«пирожков печеных с разными фаршами».

Содержание

1. Аннотация 2 стр.

2. Содержание 3 стр.

3. Введение 4 стр.

4. План открытого урока 5 стр.

5. Приложение №1 9 стр.

6. Приложение №2 10 стр.

7. Приложение №3 11 стр.

8. План – конспект 12 стр.

9. Заключение 16 стр.

10. Презентация 17 стр.

Введение

В условиях современного общества возникла необходимость в подготовки рабочих

кадров обладающих высоким уровнем профессионализма.

Под профессионализмом понимается высокое мастерство по приобретенной

профессии, позволяющее выпускнику быть успешным в социальном

адаптировании после освобождения.

Методическая разработка предназначена для подготовки пекарей в

образовательных учреждениях с целью привития навыков организационной

работы, помочь обучающимся в проведении практических занятиях – освоение

рациональных методов организации труда при приготовлении пирожков; отработка

обучающимися практических навыков по приготовлению пирожков; закрепление

теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией места и

санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических

процессов приготовления.

От того какие знания, навыки и умения будут сформированы у будущих пекарей,

какие профессиональные и нравственно – этические качества разовьют в себе,

зависит будущее предприятия общественного питания.

Обучающийся должен разбираться в организации труда и технологии производства

принимать самостоятельные решения в производственных ситуациях.

«Утверждаю»

Директор филиала №3

ФКП образовательного учреждения № 277

____________________ А.В. Тюрин

«__» _______________ 2023 г.

План

открытого урока учебной практики

на 21.04. 2023г

в группе № 5- П-7А по специальности « Пекарь».

Тема

программы

№4

Технология

приготовления

мелкоштучных

хлебобулочных изделий

Тема урока № 17: Приготовление пирожков печеных с разными фаршами.

Тип урока: Приобретение знаний и навыков выполнения работ по теме.

Цель урока: Отработка обучающимися практических навыков по приготовлению

пирожков печеных с разными фаршами; закрепление теоретических знаний на

практике;

ознакомление

с

организацией

рабочего

места

и

санитарно

–

гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов.

обучающая: закрепить полученные теоретические знания по теме,

изучить

технологическую последовательность приготовления пирожков печеных с разными

фаршами.

воспитательная - воспитывать аккуратность при выполнении работы;

- воспитывать ответственность за качество выполненной работы

развивающая: - развивать умение рассчитывать необходимое количество

продуктов;

- развивать самостоятельность в работе

Задачи:

1.Отработать технологию приготовления дрожжевого теста безопарным способом

2. Отработать правила разделки теста и формовки пирогов.

3. Отработать температурный режим выпечки пирогов из дрожжевого теста..

Приемы и методы обучения: объяснительно – иллюстративный;

Материально- техническое оснащение: кастрюли, сито, скалка, кисточки для

смазки, противни, мерная кружка, просеиватель ПВГ -600, тестомесильная машина

МТМ

-65,шкаф

расстоечный

ШРЭ

-2,1,

печь

хлебопекарная

ХПЭ

-500,

электроплита.

Ход урока

1.Организационная часть -5 минут

1.1. Приветствие преподавателя.

1.2. Контроль посещаемости и готовности к уроку.

1.3. Проверка личной гигиены и санитарной одежды обучающихся.

2 Вводный инструктаж – 60 минут.

2.1. Сообщение темы, цели урока (устное, записанное на доске).

2.2. Проверка знаний обучающихся тестированием. (приложение №1)

2.3. Инструктаж по технике безопасности (приложение №2)

2.4. Инструктирование по материалу урока:

1. Прием сырья. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

Ознакомиться с нормативно-технологической документацией.

Произведите расчёт продуктов для приготовления 50 штук пирожков с мясом и

рисом и 50 пирожков с зеленым луком и яйцом. Результаты записать в

технологическую карту. (приложение №3)

2. Подготовка сырья. Подготовить продукты: муку – просеять; дрожжи – развести

в теплой воде, процедить; яйца – промыть, отделить от скорлупы; сахар, соль –

растворить в воде.

3. Приготовление теста. Безопарный способ приготовления дрожжевого

теста, предусматривает одновременную закладку всего сырья и замешивают тесто

в течение 5-7 мин. Приблизительно за 2-3 мин до конца замеса добавляют в тесто

растительное масло.

После окончания замеса, дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не

заветривалось, и ставят в теплое место (30°С) для брожения, на 2,5-3, ч.

Через 1,5—2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5-2 раза, тесто обминают 1—2

мин, чтобы восстановить процесс брожения.

Конец брожения можно определить по следующим показателям:

-выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании

пальцем медленно выравнивается;

-поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;

4. Приготовление начинки. Приготовить фарш из зеленого лука с яйцом

Приготовить фарш с мясом и рисом.

5. Разделка теста. . Готовое тесто необходимо поделить на равные части по

граммам подкатывают, укладывают швом вниз и дают расстояться 7-10мин, затем

раскатывают лепешку толщиной 1см, на середину кладут фарш, края соединяют и

защипвают, укладывают на лист. Расстояние между пирожками должно быть 3-

4см.

Окончательная расстойка длится 20-30мин, в зависимости от массы изделий

6. Выпечка изделий. Сформованные пирожки уложить на смазанный

маслом лист, дать расстояться , смазать яйцом и выпекать при температуре 250С.

7.Произвести отбраковку пирожков, уложить в лотки.

Требования к качеству пирожков печеных:

Внешний вид – форма овально-приплюснутая, начинка не выступает;

Цвет – светло-коричневый;

Вкус, запах – приятный, без привкуса горечи, излишней кислотности, солености;

Консистенция – на разрезе фарш распределен равномерно, тесто-пористость

распределена равномерно, без закала;

8. Убрать рабочее место, посуду.

3. Самостоятельная работа обучающихся – 185 минут.

1. Проверка готовности мастерской к уроку ( с соблюдением правил санитарии и

техники безопасности).

2. Обучающиеся делятся на бригады. В каждой группе назначается бригадир и

остальные обучающиеся закрепляются за отдельными рабочими местами,

получают задания и рассчитывают количество продуктов для приготовления

(заполнение технологических карт Приложение № 3) и приступают к работе.

3. Показ и объяснение обучающимся способам защипывания пирожков

(простой и необычной формы с красивым швом).

4. Самостоятельные упражнения обучающихся в выполнении приемов и операций

на каждом этапе производственного задания.

5.

Обход рабочих мест обучающихся с целью осуществление контроля за:

- Организацией рабочего места

- Выполнением санитарно-гигиенических правил

- Выполнением правил по охране труда

- Соблюдением правильного и последовательного выполнения технологических

приемов и операций;

- Своевременным устранением недостатков в работе обучающихся

- Обсуждением к разрешению проблемных ситуаций.

6.

Оказание практической помощи обучающимися в отработке задания -техники

лепки пирожков.

4. Произвести отбраковку изделия по органолептическим показателям.

Название изделия.

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

5. Убрать рабочее место, посуду, Соблюдая санитарию на рабочем месте.

4. Заключительный инструктаж – 20 минут.

1. Подведение итогов урока.

2. Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их

возникновения и способов их предупреждения или устранения

3. Сообщение оценок качества работы обучающихся.

4. Отметить лучшие работы.

Мастер производственного обучения ____________________ Е.Н.Кулешова

Приложение №2

Правила техники безопасности при работе с электрическими плитами

1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности

плиты, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны

иметь гладкую поверхность без трещин.

2. На плитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80% ее объема.

3. В начале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.

4. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так

как это способствует ее быстрому перегоранию.

5. После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания ее

очищают, моют поддон, просушивают.

6. Запрещается оставлять плиту включенной.

Правила техники безопасности при работе жарочным шкафом.

1. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние шкафа,

исправность заземления, пускорегулирующих приборов.

2. после подключения шкафа к электросети включают рабочие камеры на сильный

нагрев. Как только камера прогреется, сигнальные лампы гаснут.

3. После заполнения рабочих камер их переключают на средний или слабый

нагрев.

4. Во время работы нельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра.

5. После окончания работы и отключают от сети.

6. При выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные

рукавицы. Над плитами и сковородами должны быть устроенный вытяжные

устройства.

Санитарно – гигиенические требования

к проведению занятий в учебной мастерской.

Существует три вида уборки: текущая, основная и генеральная

Текущая уборка лаборатории проводится в начале рабочего дня.

Подоконники и ручки дверей протирают чистой влажной ветошью. Другой чистой

влажной ветошью протирают производственные столы.

Полы моют горячей водой (температура 50 С) с применением моющих средств или

⁰

с 3%-ного раствора хлорной извести либо хлорамина.

В течение дня за чистотой полов следит дежурная бригада.

Основная уборка мастерской проводится в конце рабочей смены.

Все производственное оборудование моют щеткой или мочалкой моющим

средством: стола – слабощелочным, жарочные шкафы, плиты – высокощелочным.

Часть стены около технологического оборудования, подоконники, часть дверей и

пол моют моющим средством или 3%-ным раствором хлорной извести либо

хлорамина.

Генеральная уборка проводится 1 раз в месяц.

Приложение №1

Проверочный тест по теме

«Технология приготовления мелкоштучных хлебобулочных изделий»

1) Какие способы замеса дрожжевого теста вы знаете? (дрожжевой опарный и

безопарный)

2) Чем отличаются опарный и безопарный способы? ( При опарном способе

готовиться опара, дают ей выбродить и только потом закладывают остальные

продукты)

3) Перечислите продукты входящие в состав теста? ( молоко, сахар, соль, яйца,

дрожжи, мука)

4) Какие процессы происходят во время замеса теста? (белки муки набухают,

образуют эластичную клейковину, сахара сбраживают, молочно-кислые бактерии

придают вкус.

5) Какие процессы происходят во время брожения? (Дрожжи сбраживают сахара

муки, который превращается в спирт и углекислый газ. Пузырьки газа

расширяясь, растягивают клейковину, и увеличивает тесто в объеме.)

6) Какие процессы происходят во время обминки? (Тесто освобождается от

углекислого газа, питательные вещества распределяются в тесте более

равномерно, создавая питательную среду для дрожжей)

7) Для чего нужна обминка? (Чтобы возобновить процесс брожения?)

8) Какие условия нужны для активной деятельности дрожжей?( влажность,

теплая среда, питание.)

9) До какой температуры нагревают молоко? (молоко нагревают до 36С

10) Какая температура наиболее благоприятна для брожения теста?

(температура во время брожения теста должна быть 30С.

Приложение №3

ФКП образовательное учреждение № 277

Профессия «Пекарь»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Рецептура № 1050 Сборник рецептур 2006 г

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Тесто для пирожков

НАИМЕНОВАНИЕ

СЫРЬЯ

1

порция

50

порций

100

порций

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

НЕТТО

нетто

НЕТТО

Тесто дрожжевое №1024

Фарш

Жир для смазки листов

Меланж

Выход 60 гр

43

25

1

2

60

2,150

1,250

50

100

4,300

2,500

100

200

Безопарный способ: В подогретое до 35…..40

градусов молоко или воду добавляют дрожжи,

сахар, соль, всыпают просеянную муку и

замешивают в течение 7-8 мин. После этого

добавляют растопленный маргарин и

замешивают тесто до тех пор, пока оно не

приобретет однородную консистенцию и будет

легко отделяться от рук. Тесто накрывают

полотенцем и ставят в теплое место на 60 м.

После этого обминают, снова оставляют на 20 м.

Мука В/С

Сахар

Маргарин столовый

Соль

Дрожжи (прессованные)

Вода

Выход

633

44

19

10

19

300

1000

2, 7300

190

82

43

82

1,290

4,300

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Рецептура № 1091 Сборник рецептур 2006 г

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:

Фарш из зеленого лука с яйцом

НАИМЕНОВАНИЕ

СЫРЬЯ

1 порция

1,250

ТЕХНОЛОГИЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Лук зеленый

Яйца

Соль

Выход

1031

3шт

12

1000

825

1000

4 шт

15

Фарш: зеленый лук очищают,

промывают, обсушивают, мелко

режут, соединяют с мелко рублеными(

сваренными вкрутую) яйцами, солью,

и перемешивают.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Рецептура № 1077 Сборник рецептур 2006 г

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Фарш с мясом и рисом

НАИМЕНОВАНИЕ

СЫРЬЯ

1 порция

1,250

ТЕХНОЛОГИЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Котлетное мясо

Масло растительн

Лук репчатый

Масса пассерованн лука

Крупа рис

Выход

1359

60

100

100

1000

60

84

42

100

1000

1,700

75гр

125

125

1,250

План - конспект открытого урока.

Тема урока: Приготовление изделий из дрожжевого теста: пирожки с мясом и

рисом, пирожки с зеленым луком и яйцом.

ВВЕДЕНИЕ Пирожки – небольшие тестяные изделия с разнообразной начинкой.

Пироги изначально были кушаньем праздничным даже название происходит от

слова «пир». Пирожки – это и самостоятельное блюдо, и перекус, и десерт, и

закуска. Большие и маленькие, разной формы, с самыми неожиданными начинками

– они любимы и взрослыми, и детьми. Зная, как правильно лепить пирожки,

открыв для себя нехитрые секреты этого мастерства, можно баловать родных не

только в праздники.

Хороший пирог – это не только воздушное мягкое тесто, но и вкусная начинка.

Неудачно приготовленные начинки для пирогов могут испортить всю затею, если

окажутся слишком сухими или слишком жидкими.

Называются пироги по разному

Расстегай – “расстегнутый” пирожок. Начинкой служит в основном рыба. Форма

треугольник.

Курник – большой пирог из мяса птицы. Форма лодочка.

Кулебяка – пирог с капустой. Форма лодочка или прямоугольник.

Беляш – пирожок с мясом. Форма квадрат или треугольник.

САНИТАРНО – ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОВЕДЕНИЮ

ЗАНЯТИЙ В УЧЕБНОЙ МАСТЕРСКОЙ.

Текущая уборка лаборатории проводится в начале рабочего дня.

Подоконники и ручки дверей протирают чистой влажной ветошью. Другой чистой

влажной ветошью протирают производственные столы.

Полы моют горячей водой (температура 50 С) с применением моющих средств или

⁰

с 3%-ного раствора хлорной извести либо хлорамина.

В течение дня за чистотой полов следит дежурная бригада.

Основная уборка мастерской проводится в конце рабочей смены.

Все производственное оборудование моют щеткой или мочалкой моющим

средством: стола – слабощелочным, жарочные шкафы, плиты – высокощелочным.

Часть стены около технологического оборудования, подоконники, часть дверей и

пол моют моющим средством или 3%-ным раствором хлорной извести либо

хлорамина.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ОБУЧАЮЩЕГОСЯ.

Организация в

учебной мастерской должна строиться на строгом соблюдении правил внутреннего

распорядка, трудовой и технологической дисциплины. Технологический процесс

можно разделить на семь стадий: прием и хранение сырья; подготовка сырья;

приготовление теста; приготовление начинки; разделка теста; выпечка пирожков;

отбраковка пирожков, укладка в лотки.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ. На рабочем месте обучающиеся получают

первичный

инструктаж

по

безопасности

труда

и

правилам

эксплуатации

технологического оборудования.

Правила техники безопасности при работе с электрическими плитами

1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности

плиты, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны

иметь гладкую поверхность без трещин.

2. На плитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80% ее объема.

3. В начале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.

4. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так

как это способствует ее быстрому перегоранию.

5. После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания ее

очищают, моют поддон, просушивают.

6. Запрещается оставлять плиту включенной.

Правила техники безопасности при работе жарочным шкафом.

1. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние шкафа,

исправность заземления, пускорегулирующих приборов.

2. после подключения шкафа к электросети включают рабочие камеры на сильный

нагрев. Как только камера прогреется, сигнальные лампы гаснут.

3. После заполнения рабочих камер их переключают на средний или слабый

нагрев.

4. Во время работы нельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра.

5. После окончания работы и отключают от сети.

6. При выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные

рукавицы. Над плитами и сковородами должны быть устроенный вытяжные

устройства.

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ОБУЧАЮЩИХСЯ. Личная гигиена - это ряд санитарных

правил, которые должны соблюдать обучающиеся. Ежедневно перед работой

принимать

гигиенический

душ

с

использованием

мыла

и

мочалки

или

непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Ногти на руках

должны быть коротко стрижены, чистое подногтевое пространство. Обучающиеся

имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются.

Санитарной (специальной) одежды каждый обучающиеся

обязан содержать

одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности. Не пользоваться

булавками и иголками для застегивания курток. Не класть в карманы санитарной

одежды посторонние предметы. Не входить с санитарной одежде в туалет. Менять

одежду по мере загрязнения и перед подачей пищи. Хранить санитарную одежду

отдельно от верхней одежды. Запрещается стирать санитарную одежду в

индивидуальном порядке.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖКОВ С РАЗНЫМИ

НАЧИНКАМИ

1. Прием сырья. Ознакомиться с нормативно-технологической документацией.

Произведите расчёт продуктов для приготовления 50 штук пирожков с мясом и

рисом и 50 пирожков с зеленым луком и яйцом. Результаты запишите в

технологическую карту. (приложение №3)

2. Подготовка сырья: муку – просеять; дрожжи – развести в теплой воде,

процедить; яйца – промыть, отделить от скорлупы; сахар, соль – растворить в воде.

3. Приготовление дрожжевого безопарного теста. Безопарный способ

приготовления дрожжевого теста, предусматривает одновременную закладку всего

сырья и замешивают тесто в течение 5-7 мин. Приблизительно за 2-3 мин до конца

замеса добавляют в тесто растительное масло.

После окончания замеса, дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не

заветривалось, и ставят в теплое место (30°С) для брожения, на 2,5-3, ч.

Через 1,5—2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5-2 раза, тесто обминают 1—2

мин, чтобы восстановить процесс брожения.

Конец брожения можно определить по следующим показателям:

-выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании

пальцем медленно выравнивается;

-поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;

4.Приготовление фаршей.

Фарш

из зеленого лука с яйцом

: зеленый лук очищают, промывают, обсушивают,

мелко режут, соединяют с мелко рублеными ( сваренными вкрутую) яйцами,

солью, и перемешивают.

Фарш с мясом и рисом: котлетное мясо измельчают с мелкой решёткой, жарят,

добавляют пассерованный лук, соль, молотый перец, отварной рис.

5.Разделка теста. Готовое тесто необходимо поделить на равные части по

граммам подкатывают, укладывают швом вниз и дают расстояться 7-10мин, затем

раскатывают лепешку толщиной 1см, на середину кладут фарш, края соединяют и

защипвают, укладывают на лист. Расстояние между пирожками должно быть 3-

4см.

Окончательная расстойка длится 20-30мин, в зависимости от массы изделий

ТЕХНИКА ЛЕПКИ И СПОСОБЫ ЗАЩИПЫВАНИЯ ПИРОЖКОВ

Обычные, лодочкой. Лепят традиционные обычные пирожки из дрожжевого теста

в форме лодочки.

Лодочка. Показ приемов: после первичной расстойки подпылить мукой и слегка

раскатать скалкой. На середину выложить начинку, два противоположных края

слегка растянуть и слепить, края пирожка подвернуть и прижать к столу.

Треугольники. Показ приемов: после первичной расстойки подпылить мукой и

слегка раскатать скалкой. На середину выложить начинку. Две верхние стороны

соединить к середине лепешки над фаршем, нижнюю часть лепешки подогнуть к

середине лепешки и от середины защипывать тесто к противоположным углам

слепить их и повернуть пирожок швом вниз.

Квадратные Показ приемов: после первичной расстойки подпылить мукой и

слегка раскатать скалкой. Раскатать каждый кусочек в квадратик. Выложить в

центр начинку, а края смазать холодной водой.

Соединить два противоположных уголка и защипать тесто, а затем – два других

противоположных уголка.

Получаются квадратные пирожки конвертиком, их нужно перевернуть защипом

вниз, а другую сторону проколоть в нескольких местах вилкой.

Круглые . Показ приемов: после первичной расстойки подпылить мукой и слегка

раскатать скалкой. На середину выложить начинку края лепешки собрать к

середине над фаршем, слепить их и повернуть пирожок швом вниз. Они могут

большие или маленькие, на один укус, но принцип лепки един.

СПОСОБЫ ЗАЩИПЫВАНИЯ ПИРОЖКОВ

Простой способ защипывания шва

Чтобы готовая выпечка была не только вкусной, но радовала глаз несколько

способов для украшения «шва».

Косичкой. Показ приемов. Пирожок складывают лодочкой и начинают закрывать

шов, с одной стороны вдавливая тесто, чтобы получилось «ушко», а затем с другой

– накрывая его через равный промежуток. В результате наверху получается шов,

напоминающий косичку.

Второй вариант шва «косичка»:

Раскатать тесто в виде овала, сделайте надрезы по бокам на расстоянии 1,5-2 см

друг от друга, как на фото.

Положите посередине начинку и поочередно накладывайте кусочки теста на

начинку, поднимаясь снизу-вверх.

Веревочкой

Показ приемов. Сначала пирожок защипывается на манер пельменя, а затем каждое

«ушко» заворачивается одно за другим на какую-то одну сторону.

Крест-накрест. Показ приемов.

Раскатать небольшой кусочек теста в виде овала.

Вложить начинку в длину и немного подгоните два противоположных края (с

начала и конца начинки).

Слева подхватите кусочек теста на расстоянии 1-1,5 см и переместите вправо,

накрывая начинку. То же самое сделайте справа налево. Повторите заново, немного

опустившись вниз.

Процесс напоминает пеленание новорожденного.

Готовый пирожок с таким швом получится с одного конца немного заостренный, а

с другого – закругленный.

6. Выпечка изделий

.

После расстойки изделия смазывают льезоном и выпекают

при t – 220-240С до светло-коричневого цвета, готовые пирожки смазывают

маслом для придания блеска, чтобы изделия не подсыхали.

7. Произвести отбраковку пирожков, уложить в лотки.

Требования к качеству пирожков печеных:

Внешний вид – форма овально-приплюснутая, начинка не выступает;

Цвет – светло-коричневый;

Вкус, запах – приятный, без привкуса горечи, излишней кислотности, солености;

Консистенция – на разрезе фарш распределен равномерно, тесто-пористость

распределена равномерно, без закала;

Заключение.

Данная

работа

выполнена

в

виде

методической

разработки

,

рекомендации

по

приготовлению

дрожжевого

безопарного

теста

,

и

изделия

из

него

-

пирожки

печеные

с

разными

фаршами

.

Содержит

конкретный

материал

для

выполнения

работ

.

Разработаны

вопросы

и

задания

для

актуализации

опорных

знаний

,

а

также

для

беседы

во

время

изложения

мастером

нового

материала

и

демонстрации

приемов

на

работу

.

Методическая

разработка

может

служить

пособием

для

мастеров

производственного

обучения

.

АНАЛИЗ ОТКРЫТОГО УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

Мастер производственного обучения: Кулешова Е.Н.

Профессия: «Пекарь»

Группа № 5-П-7А

Дата проведения: 21.04.2023

Дисциплина учебная практика.

Тема

программы

№4

Технология

приготовления

мелкоштучных

хлебобулочных изделий

Тема урока № 17: Приготовление пирожков печеных с разными фаршами.