МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ЕНАКИЕВСКИЙ ТЕХНИКУМ СФЕРЫ УСЛУГ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

урока теоретического обучения

МДК 05.02

Процессы приготовления, подготовки к реализации

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Тема: «Приготовление белкового крема (заварного)».

1

Разработчик:

преподаватель Заика Виктория Рудольфовна

«специалист высшей категории»

Енакиево, 2023

Составитель:

Заика

Виктория

Рудольфовна

–

преподаватель

дисциплин

профессионального

цикла,

«специалист

высшей

категории»

Государственного

бюджетного

профессионального

образовательного

учреждения «Енакиевский техникум сферы услуг».

Рецензент:

М.Г. Огородняя, преподаватель ГБПОУ «Енакиевский техникум сферы

услуг», «специалист высшей категории», «преподаватель методист».

2

В

методической

разработке

представлен

нестандартный

урок

с

элементами инновационных технологий, позволяющий

активизировать

познавательную

активность

обучающихся,

способствующий

развитию

самостоятельности, самоконтроля на уроках теоретического обучения.

Данная разработка урока теоретического обучения предназначена для

преподавателей

общепрофессионального и профессионального циклов

образовательных учреждений, ведущих подготовку по профессии 43.01.09

Повар, кондитер.

РАССМОТРЕНО

на заседании цикловой комиссии

преподавателей общепрофессионального и

профессионального циклов ,

мастеров производственного обучения

Протокол ____ от «____»_____2023г

Председатель ЦК ПОПЦМПО

В.Р.Заика

3

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

4

1. Основная часть

6

2. Заключение

13

3. Литература

14

4. Приложение

15

4

Введение

Данная

методическая

разработка

составлена

на

основе

Государственного образовательного стандарта по профессии 43.01.09 Повар,

кондитер, профессионального модуля ПМ 05. Приготовление, оформление и

подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

разнообразного ассортимента.

Новые государственные образовательные стандарты основаны на

компетентностном подходе к обучению. Обучающийся должен не только

получить знания, но и научиться применять полученные знания при решении

профессиональных задач.

Актуальность

данной

разработки

обуславливается

потребностью

современного рынка в квалифицированных рабочих к инновационным

нововведениям

в

производстве,

способных

к

самообучению

и

самоусовершенствованию.

В

связи

с

этим

особую

значимость

приобретает

проблема

формирования профессионального интереса. Активность обучающихся сама

по себе возникает нечасто, она является следствием целенаправленных

педагогических воздействий, т.е. применяемой педагогической технологии.

Современный образовательный процесс немыслим без поиска новых,

более

эффективных

технологий,

которые

способствуют

активизации

творческой активности учащихся, развитию технологического мышления,

творческих способностей обучающихся и формированию профессиональных

компетенций.

Целью данной методической разработки является презентация опыта

работы по применению на уроках теоретического обучения современных

педагогических технологий, которые способствуют формированию общих

компетенций.

Данная

методическая

разработка

предназначена

в

качестве

дидактического

материала

для

преподавателей

дисциплин

общепрофессионального и профессионального циклов при проведении

теоретических уроков по теме 2.4. Приготовление, назначение и подготовка к

использованию кремов МДК 05.02

Процессы приготовления, подготовки к

реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в учебных

группах, обучающихся по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

5

В урок включены возможности информационно – коммуникационных

технологий. Обучающиеся при подготовке к уроку (выполнение домашнего

задания) осуществляют поиск информации, необходимой для эффективного

выполнения профессиональных задач.

Применение различных методов (игровой, исследовательский, решение

производственных задач) дает возможность преподавателю проверить

уровень теоретической подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с

тем, повышается интерес обучающихся к учебной деятельности, развивается

творческое мышление и познавательная активность, направленную на поиск,

обработку и усвоение информации.

При разработке урока объедены как традиционные подходы, так и

современные методы обучения.

Используемые

на

уроке

видеоматериалы

активизируют

познавательную

деятельность

обучающихся,

реализуя

принципы

наглядности и доступности данной темы.

6

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

План урока

Профессия: 43. 01. 09 Повар, кондитер Учебная группа № 3 Время 45 мин

Дата 21.12.2023г

Предмет: МДК 05.02

Процессы приготовления, подготовки к реализации

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Тема урока: Приготовление белкового крема (заварного).

Тип урока: Комбинированный.

Вид урока: Новогодний турнир знатоков.

Методическая

цель

урока:

Продемонстрировать

использование

современных педагогических технологий для повышения эффективности

учебного

процесса.

Совершенствование

педагогического

мастерства

преподавателя.

7

Обучающая:

сформировать

у

студентов

прочные

знания

последовательности

выполнения

технологических

операций

при

приготовлении белкового крема заварного, создать условия, способствующие

созданию ситуации успеха, как для студента, так и для педагога. Закрепить и

углубить полученные знания по теме для дальнейшего практического

применения.

Развивающая:

развитие мыслительной деятельности, самостоятельного

обобщения

знаний,

умения

сравнивать

изученные

понятия,

делать

соответствующие выводы, памяти.

Воспитательная:

воспитывать

желание

прочно

овладевать

новыми

знаниями, связанными с дальнейшим совершенствование профессионального

мастерства,

привитие

интереса

к

профессии,

расширение

кругозора.

Воспитывать умение работать в коллективе, эффективно общаться с

одногруппниками

и

преподавателем,

проявлять

самостоятельность

и

инициативу.

Профессиональные компетенции (ПК)

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию

отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских

изделий

ОК 01.

Выбирать

способы

решения

задач

профессиональной

деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,

необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и

личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать

с коллегами, руководством, клиентами

Методы обучения

Методические приемы

1. Словесный:

(пояснительно-иллюстрационный)

- пояснения, беседа;

2. Репродуктивный.

- рассказ, устный опрос;

8

- проблемные вопросы;

3. Наглядный.

-

показ

видеоролика

«Белковый

заварной крем».

- работа с учебником

-сообщение учебного материала с

применением наглядности и

технических средств обучения

4. Практичный:

(продуктивный, проблемный);

частично-поисковый

- самостоятельная работа;

- работа с карточками – заданиями

-заполнение схем, таблиц

5. Интерактивные методы и приёмы

- работа в парах

- интерактивные упражнения

- дебрифинг

Форма

организации

работы

студентов

на

уроке:

фронтальная,

коллективная, индивидуальная, парная.

Способ общения: демократический, сотрудничество.

Система

оценивания:

самооценивание,

оценивание

преподавателя,

взоимооценивание.

Материально-техническое

обеспечение

урока:

Мультимедийное

оборудование, персональный компьютер, муляжи тортов, натуральные

образцы пирожных, слайды мультимедийной презентации.

Методическое обеспечение урока:

методическая разработка открытого

урока, план урока, демонстрационный и раздаточный материал, критерии

оценивания, компьютерная презентация для проведения урока, видеоролик

«Белковый заварной крем»,

технологическая схема приготовления крема

белкового заварного, таблица «Дефекты белковых кремов и причины их

возникновения», рефлексийный тест,

лист домашнего задания.

Межпредметные связи:

ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены.

9

ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров.

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места.

ОП.05 Основы калькуляции и учета

Предварительно студентам было задано творческое задание: разработать

эскиз оформления торта белковым кремом.

Прогнозируемый результат:

-

каждый студент охвачен учебной деятельностью;

-повышается эффективность при закреплении материала по теме урока;

-активизируется работа студентов внутри группы путем внесения элемента

соперничества;

-образуются новые знания, новые способы действия.

Литература:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий

общественного питания/ Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И.

Пересычный. – К: А.С.К., 2001. – 2001. – 656 с.

Ермилова С. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации

хлебобулочных,

мучных

кондитерских

изделий

разнообразного

ассортимента: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /

Ермилова С. В. — М. : Издательский центр «Академия», 2023. — 320 с.

Бурчакова И. Ю, Ермилова С. В. Организация процесса приготовления

и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий :

учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Бурчакова И. Ю,

Ермилова С. В. — М. : Издательский центр «Академия», 2014. — 384 с.

Н.Г.Бутейкис

Технология

приготовления

мучных

кондитерских

изделий : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /

Н.Г.Бутейкис. — 13-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия»,

2014. — 336 с.

Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное

пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2008

Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских

изделий. Рабочая тетрадь. В 2ч.Ч.1: учебное пособие для нач. проф.

10

образования/Н.И. Дубровская.- М. : Издательский центр «Академия», 2010, -

112с.

11

ХОД УРОКА

№

п

/п

Этапы обучения

Время

Средства

обучения

Методы и приемы

обучения

Деятельность

преподавателя

студента

1.

Организационная часть

1

Журнал,

рапортичка,

приветствие

Словесный

- Проверяет присутствия студентов на уроке.

- Отметка в журнале.

- Проверяет готовность студентов к уроку на рабочих

местах.

-

Организовывает

и

психологически

настраивает

студентов

на

плодотворную

работу

на

уроке

(приложение 1)

- Включает студентов в деловой ритм урока.

- Подача рапортички

старостою, доклад

- Внимательно слушают

-Полная готовность группы,

быстрое включение

обучающихся в деловой ритм

урока.

2.

Мотивация

учебной

деятельности

Сфокусировать

внимание студентов на

проблеме

и

вызвать

интерес к обсуждаемой

теме

5

Презентация к

уроку

Словесный

Наглядный

-

Мотивация учебной деятельности, обеспечивающая

логический переход к изучению нового материала.

- Ориентирует студентов к уроку и в целом к учебному

материалу.

- Объясняет практическое значение учебного материала для

будущей профессиональной деятельности (приложение2)

-

Слушают,

воспринимают

информацию

-Формулируют тему.

---Понимают

необходимость

изучения

и

повторения

предлагаемой

темы

для

профессиональной

деятельности.

12

3.

Целеполагание

Сообщение темы,

целей, задач урока

4

План урока

Таблица

оценивания

Цепочка урока

Словесный

- Сообщает тему, цели, задачи урока

-Предлагает записать тему учебного модуля и тему

урока в тетради.

-Оглашает

последовательность

изучения

вопросов

«Цепочка урока» (приложение 3)

- Раскрывает ход урока, в виде новогоднего турнира

знатоков, соревнования, порядок выполнения

упражнений, правила работы .

- Раскрывает критерии оценивания на уроке.

(приложение 4,5)

- Слушают, воспринимают

информацию

- Записывают в конспект тему

Отвечают на вопросы

Актуализация опорных

знаний

6

Упражнение

Словесный

Интерактивный

- Проверяет ранее изученный материал в ходе:

Упражнение «Снежный бум»

( приложение 7)

Упражнение «Узнай меня» ( приложение 8)

-Отвечают на вопросы

-Задают вопросы друг другу

-Отвечают на вопросы

-Дают определения тех

понятий, которые им выпали

Сообщение нового

учебного материала

2

План урока

Словесный

- Оглашает план урока:

Предлагает записать план урока в конспекты.

1.

Рецептура, правила и режим приготовления.

2.

Последовательность

выполнения

технологических операций.

3.

Требования

к

качеству,

условия

и

сроки

хранения.

4.

Ошибки,

возникающие

при

приготовлении

- Слушают, воспринимают

информацию

- Записывают в конспект план

13

белкового крема.

5.

Как называется крем в странах Европы, в чем

отличия и сходства.

4.

- Проверка дом.

задания

-Изучение

нового

материала,

практическое

применение

новых

знаний

-Организация

деятельности

по

содействию,

переработки

первичного

усвоения

знаний

-Привлечение

студентов

к

осуществлению

активной,

продуктивной

деятельности

по

осмыслению

полученных знаний.

12

План урока

Видеоролик

Учебник

Упражнения

компьютерная

презентации

Опорные

конспекты

Картинки

тортов

Муляжи тортов

Натуральные

образцы

пирожных

Словесный

Наглядный

Частично-

поисковый

Проблемный

Продуктивный

Работа в парах

- -Проверяет домашнее задание эскиз оформления торта

белковым кремом (приложение 9 )

-Объясняет новый материал в ходе показа видеоролика

«Белковый заварной крем»

(приложение 10)

-Организует

упражнения

с

отработкой

нового

материала, его применение к решению проблемы.

-Предлагает практическую работу решение задачи,

сколько яиц

в штучном эквиваленте можно взять для

приготовления белкового крема?

(приложение 10)

- Помогает студентам в выполнении заданий

-Акцентирует

внимание

студентов

на

ключевые

моменты объяснения

- Помогает, консультирует студентам в выполнении

задания.

-Объясняет новые слова, понятия, обращает на это

внимание студентов.

- Подводит итог.

- Рассматривают и обсуждают

эскизы оформления торта

белковым кремом

- Внимательно слушает

объяснение нового материала.

-Смотрят видеоролик

- Задают вопросы

- Демонстрируют первичные

знания

Смотрят видеоролик

- Выполняют задания,

обсуждают задания в парах.

-решают задачу.

Во время работы каждый

высказывает свое мнение,

считается с мнением других.

.

5.

Закрепление и

повторение нового

учебного материала

Проверить понимание

и усвоение материала

10

Учебник

Раздаточный и

дидактический

материал

Словесный

Продуктивный

Эвристический

Интерактивный

-Проверяет понимание и усвоение учебного материала

урока.

Выявляет, вместе со студентами, качество и уровень

овладения знаниями:

Упражнение «Узелок на память»

- Слушают, воспринимают

информацию

- Выполняют задания

-Составляют

схему

приготовления

крема

14

урока;

Выявления совместно

со студентами,

качества и уровня

овладения ими

знаниями

проблемный

(приложение11)

Помогает студентам.

Дополняет ответы.

-Задает вопрос, в чем отличия и сходства белкового

крема в различных странах? Какой вид меренги мы

сегодня выучили на уроке?

Дает студентам возможность самоанализа,

самоконтроля, взаимоконтроля

- Создает ситуацию успеха для студентов

белкового заварного.

-Заполняют таблицу

«Дефекты

белковых кремов и причины

их возникновения».

- Отвечают на вопросы

-

Обсуждают

сходства

и

отличия

белкового

крема

в

различных странах.

6.

Проведение итогов

урока и оценивание

3

Таблица

оценивания

Цветные

листочки

Словесный

Рефлексия

- Оценивает работу группы и лучших студентов

(приложение 5)

- Объявляет оценки и мотивирует их

- Награждает победителей

- Проводит рефлексивный тест

(приложение13)

-Предлагает

выбрать соответствующий цвет листочка и

поднять вверх руку:



Красный – урок понравился.



Зеленый – обычный урок.



Синий – урок не понравился

- Слушают

-Самооценивание, оценка

товарища по парте.

Высказывают свое согласие с

оценками

Отвечают на тест

Поднимают соответствующий

цвет листочка

Комментируют

7.

Сообщение домашнего

задания

2

Лист

домашнего

задания

Словесный

Сообщает домашнее задание (приложение 14)

«Обязательный минимум»-

Повторить пройденный материал по учебнику:

Ермилова

С.

В.

Приготовление,

оформление

и

подготовка к реализации

хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий разнообразного ассортимента

- Слушают

Записывают в конспекты

Задают вопросы

15

стр. 130-135.

Составить

таблицу

«Производные

от

белкового

заварного крема»

Творческое задание.

Используя

Интернет-ресурсы

провести

исследовательскую работу.

Найти ответ на вопрос.

Почему меренга (белковый крем) подсыхает при

90-100 градусах?

Что такое альбумин — то есть сухой белок?

Из чего состоит белок яйца?

16

Преподаватель

В.Р.Заика

17

2. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Изучение темы урока «Приготовление белкового крема» способствует

совершенствованию профессиональных компетенций по профессии 43.01.09

Повар, кондитер. Будущий выпускник должен в совершенстве владеть

выбранной профессией.

На

уроках

междисциплинарного

курса

студенты

не

только

приобретают знания, но и приучаются творчески подходить к своей

профессии, механическое запоминание заменяется сознательным изучением

курса. Урок

с применением современных педагогически технология

является как средством повышения эффективности учебного процесса, так и

активизации

мыслительной

деятельности

студентов.

Использование

разнообразных методов активизации студентов положительно сказывается на

результатах обучения.

Активизация мыслительной деятельности студентов не самоцель. Это

педагогический

«инструмент»,

средство

повышения

эффективности

обучения

и

качества

подготовки

рабочих

кадров

для

предприятий

общественного питания.

Целью урока является создание условий для формирования общих и

профессиональных

компетенций,

жизненному

и

профессиональному

самоопределению. Поэтому

необходимо организовать взаимодействие

студентов в познавательном процессе, создавать на уроке такую ситуацию,

которая

бы

вызывала

у

студентов

желание

научиться

применять

практический опыт в жизни.

18

3. ЛИТЕРАТУРА

Нормативно-правовые источники:

1.Методические

рекомендации

по

организации

и

проведению

современного занятия/урока в образовательных организациях среднего

профессионального образования– Донецк, 2022.

2. Методические рекомендации МОН ДНР для педагогических

работников по подготовке и проведению открытого занятия/урока в

образовательном учреждении среднего профессионального образования –

Донецк, 2016.

Основные источники:

Ермилова С. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации

хлебобулочных,

мучных

кондитерских

изделий

разнообразного

ассортимента: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /

Ермилова С. В. — М. : Издательский центр «Академия», 2023. — 320 с.

Бурчакова И. Ю, Ермилова С. В. Организация процесса приготовления

и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий :

учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Бурчакова И. Ю,

Ермилова С. В. — М. : Издательский центр «Академия», 2014. — 384 с.

Н.Г.Бутейкис

Технология

приготовления

мучных

кондитерских

изделий : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /

Н.Г.Бутейкис. — 13-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия»,

2014. — 336 с.

19

Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное

пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2008

Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских

изделий. Рабочая тетрадь. В 2ч.Ч.1: учебное пособие для нач. проф.

образования/Н.И. Дубровская.- М. : Издательский центр «Академия», 2010, -

112с.

6. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для

предприятий

общественного

питания

/

А.В.Павлов.

-

СПб.

:

Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.

7. Садкина В.И. 101 интересная педагогическая идея. Как сделать урок.

- Х. : Изд. группа «Основа», 2012. - 88 с.

8. Энциклопедия педагогических технологий и инноваций / автор-

составитель Н.П.Наволокова. - Х. : Изд. группа «Основа», 2012. - 176 с.

4.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1

Психологический настрой студентов на плодотворную

работу на уроке.

Преподаватель:

- Я вижу, все сегодня готовы к занятию, рада, что у Вас хорошее

новогоднее настроение, и мы сегодняшнее занятие проведем на позитивной

нотке.

«Знание только тогда знание, когда

приобретено усилиями своей мысли,

а не памятью!»

Л. Н. Толстой

Мы на уроке будем следовать совету писателя. Будем активны и

внимательны, будем поглощать знания с большим желанием. На уроке Вы

получите

важные

знания,

которые

необходимы

Вам

для

приобретения

профессиональных знаний, умений и навыков и в дальнейшем вашей будущей

профессии. Вы узнаете много нового и интересного, Ваша задача изученное на

уроке применять в Вашей профессиональной деятельности.

20

И начать я хотела бы с актуальности вашей будущей профессии. Ведь вы

уже четвертый курс и совсем скоро покинете наши стены. Кто- то пойдёт учиться

дальше в высшие учебные заведения, кто - то пойдет работать, ну а кто- то будет

совмещать и то и другое. Но это все будет после квалификационного экзамена по

квалификации Кондитер. Одной из важных профессиональных компетенций

кондитера является готовить и использовать в оформлении основные отделочные

полуфабрикаты.

А что необходимо вам для этих умений, чтобы готовить и использовать

в оформлении основные отделочные полуфабрикаты?

(Ответы студентов)

Один мудрец сказал:

Полузнание хуже, чем незнание.

Как вы понимаете эту фразу?

Слова древнего мыслителя актуальны и сегодня:

В знанье – величие и краса,

Знанье дороже, чем клад жемчужин.

Время любой уничтожит клад,

Умный и знающий вечно нужен.

Вопрос:

Кто он сегодня, этот мудрый и знающий?

Преподаватель:

Вы - выпускники должны быть профессионалами

своего дела, востребованными на рынке труда. А любой профессионал

обладает огромным багажом профессиональных знаний и

умений.

Приложение 2

Мотивация

Цель

:

настроить на эффективную работу на

уроке,

заинтересовать

обучающихся,

подчеркнуть

важность изучаемой темы

Преподаватель:

Это пышная и мягкая белоснежная масса, сладкая и нежная на вкус. По

консистенции напоминает негустую сметану, но хорошо сохраняет форму.

Легкий и при этом упругий — делать его достаточно просто. Время

приготовления этого крема не превышает 30 минут. Этот крем может быть

сырым, заварным, фруктовым.

21

Таким кремом украшают десерты, торты, пирожные, смузи, фруктовые

салаты, мороженое.

Что это за крем?

Да, нарядные торты, корзиночки, воздушные трубочки и профитроли—

все это невозможно представить без вкусного белкового крема. Легкий и при

этом упругий — делать его достаточно просто, но есть несколько нюансов.

Тема нашего урока: «Приготовление белкового крема (заварного)».

Цель урока: формирование профессиональных знаний по теме

урока для практического применения.

Предлагает записать (ознакомится) план урока в конспекты.

Запишите план урока в конспекты.

1.

Рецептура, правила и режим приготовления.

2.

Последовательность выполнения технологических операций.

3.

Требования к качеству, условия и сроки хранения.

4.

Ошибки, возникающие при приготовлении белкового крема.

5.

Как называется крем в странах Европы, в чем отличия и сходства.

22

Приложение 3

Цепочка урока

23

УРОК

Новогодний

турнир

знатаков

Организация

Мотивация

Целеполагание

Сообщение

темы, целей,

задач урока

Актуализация

Упражнение

"Снежный бум"

"Узнай меня"

Изучение нового

материала,

практическое

применение новых

знаний

"Магия меренги"

проверка домашнего

задания

Закрепление и

повторение нового

учебного

материала

Упражнение

"Узелок на

память"

Проведение

итогов урока

оценивание

Рефлексия

Сообщение

домашнего

задания

Психоло

гический

настрой

Приложение 4

Объяснение хода проведения урока

и оценивания

Преподаватель:

Сегодня на уроке мы изучим с Вами технологический процесс

приготовления белкового крема заварного. Я думаю, что предыдущие уроки

доставили вам удовольствие, при изучении отделочных полуфабрикатов.

Вспомните свои дни рождения, семейные праздники, Новый год, когда

в доме все блестит, вкусно пахнет пирогами, мандаринами, а особенно

мучными кондитерскими изделиями (тортами, пирожными) и от этого запаха

становится уютно и празднично. Можно, конечно, купить торт и в магазине.

Но ведь научиться готовить вкусные вещи совсем не так уж сложно! И вы, я

думаю, уже многое умеете и знаете.

И сегодня мы попробуем убедиться в этом, повторить и обобщить

известные вам сведения об отделочных полуфабрикатах, узнать новые

интересные факты.

А сделаем мы это в форме игры соревнования «Турнир знатоков»

между

вами.

Форма

работы

разнообразная

(индивидуальная,

парная,

24

коллективная). Каждый из вас будет зарабатывать баллы, от количества

которых будет зависеть ваша оценка.

Это будет отражено в рейтинговой таблице.

Так я оценю вашу индивидуальную работу, вы оцениваете себя сами и

оценит

вас товарищ по парте. Ваша работа на уроке оценивается в

преддверии Нового года «снежинками». В конце урока победят лучшие

студенты группы, которые наберут наибольшее количество баллов.

25

Сводная таблица баллов

Приложение 5

№

П/П

ФИО

Актуализация опорных

знаний

Изучение нового

материала

Закрепление

нового учебного

материала

Оценивание

Самооценка

Оценка товарища

от 1-5

Оценка

преподаватетя от

1-5

Поошритель

Итого

«Снежный

бум»

по 2балла

«Узнай меня»

5 баллов

«Магия меренги»

от5-10 баллов

«Узелок на

память»

от5-10 баллов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

26

10

11

12

13

14

Критерии оценивания :

оценка-5баллов

оценка- 4 балла

27

Преподаватель

дает

монеты каждой

команде , затем монеты суммируются и

делятся на количество заданий.

Преподаватель студентам может дать по

одному баллу за активное участие на

уроке.

оценка- 3 балл

Так я оценю вашу индивидуальную работу. Состязаться будут между собой все студенты группы.

Правила урока: «Турнир знатоков»



урок проходит в виде соревнования между студентами;



задания оцениваются в баллах;



победитель определяется по наибольшему количеству баллов.

Критерии оценивания:



правильность и полнота выполнения;



оригинальность решения;



выполнение задания за отведенное время.

28

Приложение 6

Нормы оценки знаний, умений и компетентностей

студентов

ОТМЕТКА «5» ставится, если студент полностью усвоил учебный материал,

может изложить его своими словами, самостоятельно подтверждает ответ

конкретными

примерами,

правильно

и

обстоятельно

отвечает

на

дополнительные вопросы преподавателя.

ОТМЕТКА «4» ставится, если студент в основном усвоил учебный материал,

допускает незначительные ошибки в его изложении, подтверждает ответ

конкретными

примерами,

правильно

и

обстоятельно

отвечает

на

дополнительные вопросы преподавателя.

ОТМЕТКА «3»

ставится, если студент не усвоил существенную часть

учебного материала, допускает значительные ошибки в его изложении своими

словами, затрудняется подтвердит ответ конкретным примерами, слабо

отвечает на дополнительные вопросы преподавателя.

ОТМЕТКА «2»

ставится, если студент полностью не усвоил учебный

материал, не может изложить его своими словами, не может привести

конкретные примеры, не может ответить на дополнительные вопросы

преподавателя.

29

Приложение 7

Актуализация опорных знаний

Упражнение: «Снежный бум»

Цель: данного этапа урока: повторить ранее изученный материал,

полноценно оценить и проверить знания студентов, подвести обучающихся к

изучению новой темы.

Студенты дают определения тех понятий, которые им выпали. За правильный ответ участник получает

по 2балла, если он не знает ответ на этот вопрос, то право ответить получает другой студент. В этом случае он

получает дополнительно 1балл, за неправильный ответ – минус 1 балл.

30

31

При приготовлении

сахарного сиропа

соотношение сахара-песка

и воды (1:1).

Для ароматизации сироп

охлаждают до температуры

(40С).

Для глазирования

пряников

применяют сироп-

(тираж)

Для пропитывания изделий

следует применять вина

только (светлые)

32

Что такое сироп?

(смесь сахара с водой

при содержании сахара в

нем не менее 50%

Назовите ассортимент

отделочных

полуфабрикатов

( сиропы ,глазури, крема,

мастики, марципан,

посыпки, начинки, желе,

карамель)

По каким признакам

определяют содержание

сахара в сиропе .

(Чем

больше сахара в сиропе,

тем выше температура

кипения и его плотность

(удельный

вес)

Сахарный сироп имеет

несколько стадий

крепости, определяемых

пробами:

тонкая и

толстая нитки, слабый,

средний, твердый шарик,

карамель,

жженка.

33

Крем — это?

многокомпонентная

однородная (или

неоднородная) пластичная

пенообразная масса,

полученная сбиванием

сырьевых компонентов,

преимущественно жира и

сахара.

Для чего применяется

крем?

(применяется для отделки

и наполнения сложных

мучных кондитерских

изделий).

Средний шарик это?

проба сиропа,

образующего в холодной

воде мягкий шарик

(содержание сахара в

сиропе 90%).

Ароматизация– это?

добавление в п/ф

спиртосодержащих

веществ: коньяка, вин,

ликеров, эссенций

Приложение 8

Актуализация опорных знаний

Цель: данного этапа урока: повторить ранее изученный материал,

полноценно оценить и проверить знания студентов, подвести обучающихся к

изучению новой темы.

Упражнение: «Узнай меня»

Ребята, вы уже знаете, что к отделочным полуфабрикатам относятся: сахарный

сироп, крема, инвертный сироп, желе, помада, сахарная мастика, марципан, посыпки.

Они, являясь составной частью кондитерских изделий, сообщают им особый вкус и

аромат, придают изделиям приятный внешний вид.

У каждого из нас есть свой адрес – это улица, дом, квартира. У полуфабрикатов

тоже

есть

свои

«адреса».

Как

они

называется?

Какие

«адреса»

имеют

полуфабрикаты?... Это рецептура, их характеристика и технология приготовления.

У каждого полуфабриката своя рецептура, в которую входит различное сырье. Своя

характеристика, по которой мы всегда сможем узнать какой это полуфабрикат и своя

технология приготовления, зная которую мы сможем правильно приготовить любой

полуфабрикат.

Давайте

вспомним:

прошлое

занятие,

где

мы

изучали

технологию

приготовления сиропов и масляных кремов. Вы, как профессионалы, должны

определить название крема и сиропа, дать разъяснение, почему этот крем лучше.

Задания: Ознакомьтесь с технологией приготовления крема, определите

какой это крем, где его применяют. Время выполнения задания 3минуты.

1.

Сливочный основной

– масло сливочное, сахарная пудра, молоко сгущенное с

сахаром, ванильная пудра, коньяк или вино десертное.

Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и

боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в

изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей пирожных и тортов, так

как имеет, как правило, небольшую влажность. Сливочное масло зачищают,

разрезают на куски и взбивают 5—7 мин. Сахарную пудру предварительно

34

соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло.

Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное

вино.

2.

Шарлотт основной

– масло сливочное, сахар – песок, молоко цельное, яйцо,

ванильная пудра, коньяк или вино десертное.

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно приготовить

двумя способами.

Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до

кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104— 105

о

С

(до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-22'С.

Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком

соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в

течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего

молочно-сахарного

сиропа,

затем

соединяют

с

остальными

сиропом

и

выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95 С. Готовый сироп

процеживав и охлаждают до 20 С. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски

и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино

десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.

3.

Крем сливочный «Новый»

- масло сливочное, сахар – песок, молоко

сгущенное с сахаром, ванильная пудра, коньяк или вино десертное, вода.

Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, доводя до кипения,

снимают пену, уваривают до толстой нитки 110 С и охлаждают до температуры

20 С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5— 7 мин и,

увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного

молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин.

4.

Крем «Гляссе»

- масло сливочное, сахар – песок, яйцо, ванильная пудра,

коньяк или вино, вода.

Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный

сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену

и уваривают до температуры 122 С (проба на «средний шарик»). В это же время

взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и,

продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор,

пока масса остынет до 25 С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную

массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин. Этот крем

характеризуется хорошими вкусовыми качествами и привлекательным внешним

видом.

35

5.

Сироп для глазировки (тираж)

-

Сахар-песок 800, эссенция 1, вода 300.

Выход 1000.

Этот сироп (тираж) применяют для глазирования пряничных изделий, а

также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Сахар-песок

соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110°С.

Охлаждают до 80°С, добавляют эссенцию и используют в горячем виде. Требования

к качеству: сироп густой, прозрачный; влажность 25%.

6.

Крем белковый сырцовый, г

: яичные белки — 349, сахарная пудра — 699,

ванильная пудра — 26, лимонная кислота — 0,7. Выход — 1 ООО.

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают сначала на медленном

ходу до образования пористой пены, а затем на быстром ходу до плотной белой и

устойчивой пены. Для большей устойчивости при взбивании добавляют лимонную

кислоту. Непрекращая взбивания, тонкой струйкой вводят сахарную и ванильную

пудру. Взбивают до образования глянцевой массы. Во избежание оседания крема его

следует использовать сразу же после приготовления. Изделия, отделанные

сырцовым кремом, для улучшения вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется за-

колеровать в жарочном шкафу при температуре 220 — 240 °С в течение 1—3 мин

или с помощью пистолета для карамелизации. При колеровании фиксируются

украшения из крема, на его поверхности образуется тонкая корочка буровато-

желтого цвета.

Приложение 9

Проверка домашнего задания на опережение

Цель:

научить обучающихся самостоятельно добывать знания из

дополнительных источников, систематизировать и анализировать материал,

работать на аудиторию.

Преподаватель:

Скажите, а кто любит пирожные и торты? А с какими кремами вы любите

пирожные и торты? Тема нашего занятия: Технология приготовления белковых

кремов».

Предварительно студентам было

задано творческое задание: разработать

36

Изучение нового материала

Приложение 10

Магия меренги

Цель:

обратить внимание студентов на основные моменты плана

изучения нового материала, сформировать систему знаний по данной теме.

37

Сообщение нового учебного материала по плану урока.

38

Белковый крем

Белковый крем – крем из

яичного белка, который

взбивают с сахарной пудрой

или сахарным сиропом

Эти крема называют

сбивными, так как

приготовляют взбиванием

По способу приготовления

белковые кремы подразделяют

на два вида:

сырцовые

заварные

Крема производные от

белкового заварного

Крем

белковый

со

свекольным соком

Крем белковый на агаре

Крем белковый на агаре

с вареньем

Крем «Зефир»

Эти кремы применяют для

отделки

поверхностей

кондитерских изделий,

в

качестве

прослойки

и

наполнителей

полостей

выпеченных

полуфабрикатов.

для украшений изделий

Крем

отличается

белизной,

большой

легкостью

и

пышностью.

Требования

к

качеству:

воздушная,

однородная

устойчивая снежно – белая масса.

Влажность 27%.

Преподаватель:

Мы переходим к изучению новой темы.

Сегодня на уроке мы познакомимся с вами еще с

одним из отделочных полуфабрикатов – кремом белковым заварным.

Открываем

тетради

и

записываем:

Технология

приготовления

белкового заварного крема.

Эти кремы применяют для отделки поверхностей кондитерских изделий,

в качестве прослойки и наполнителей полостей выпеченных полуфабрикатов.

Крем отличается белизной, большой легкостью и пышностью.

В

зависимости

от

технологии

приготовления

могут

применяться

студнеобразователи (агар и желатин) и лимонная кислота. В белковые кремы,

так же, как и в другие кремы, добавляют различные дополнительные

ингредиенты.

Белковый крем будем готовить в кондитерском цехе. Для приготовления

кремов используем взбивальную машину МВ -35.

Для приготовления белкового заварного крема нам понадобится: сахар –

песок 650 г, яичный белок 325 г, ванильная пудра 24 г, вода 200. Выход готового

крема - 1000 г.

Приготовление крема состоит из следующих стадий:

приготовление сиропа,

взбивания белков,

соединения продуктов.

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122

о

С

(проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до

увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая

39

Срок хранения: 72 часа.

Декорированный белковым кремом торт

можно хранить в холодильнике до 72

часов при соблюдении температурного

режима, не превышающего 7-8 градусов

взбивания, вливают постепенно тонкой струйкой горячий сахарный сироп,

добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают 10 минут. Во время заваривания

горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки

изделий: хорошо сохраняется форма украшений.

Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем

получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки

и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром

вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.

Крем белковый (заварной) можно приготовить по – другому. Яичные

белки взбивают сначала при малом числе оборотов (2-3 минуты), а затем при

большем (7-10 минут), продолжая взбивать, постепенно добавляют 15-20%

сахара по рецептуре, взбивают, еще 10 минут. Не прекращая взбивания, тонкой

струей вливают горячий сироп, который приготовляют из остального сахара по

рецептуре, уваренный до 122

о

С (до «среднего шарика»), добавляют ванильную

пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности.

Срок хранения: 72 часа.

Требования к качеству: воздушная устойчивая снежно – белая масса.

Влажность 27%.

Применение белковых кремов.

Белковые кремы используют для грунтования поверхности тортов и

пирожных, их украшения, а также для наполнения изделий. Вследствие нежной

и пышной структуры белковые кремы мало пригодны для склеивания пластов.

Производственный инвентарь используемый при работе с белковым

кремом - кондитерские мешки, гвоздик для цветов, паллета для выравнивания

поверхностей, насадки с различными резцами, ножницы, для снятия цветов.

Просмотр видеоролика (5 минут)

Преподаватель: После просмотра видеоролика – у меня к вам вопрос:

Сколько крема по весу получится из тех ингредиентов, которые положил

автор ролика?

Вопрос: Кто помнит, как распределяется соотношение белка и желтка в

яйце? Чего больше, какой вес яйца мы принимаем за стандарт?

Давайте решим задачу:

Практическая работа.

Для приготовления 1 кг белкового заварного крема нам понадобится 325

грамм яичного белка. Сколько яиц в штучном эквиваленте вы возьмете для

приготовления белкового крема?

Решение задачи:

40

Соотношение белка и желтка в яйце: 61% и 39%.

Для решения задачи, мы сначала найдем, сколько грамм яйца составляет белок.

1). 40 – 100% - весит все яйцо

Х – 61% - весит белок.

40*61

Х= ------------------ = 24,4 грамма весит белок.

100

2) по условию задания у нас 325 грамм белка.

3) 325/24,4 = 13 штук яиц

Ответ: для приготовления 1 кг крема заварного белкового нам надо взять 13

штук яиц.

Окрашивать крем какао - порошком нельзя. Оно жирное, а белок жир

не переносит. Поэтому крем у вас может опасть. Но!!! на всякое правило есть

исключение из правил. Подкрашивать можно. И красками на водной основе, и

гелевыми. После полного остывания! откладываем, наливаем краситель,

замешиваем до нужной концентрации цвета. Всё получается прекрасно.

Белковый крем не переносит спирт и спиртосодержащие красители.

От них он тоже быстро опадает и расплывается. Белковым кремом можно

оформлять торты, покрытые масляным кремом, на сметанном, сливочном,

желейном покрытии может подтаять, но не всегда, если торт хорошо выстоялся

и крем сливочный впитался, то можно смело украшать белковым. Вот такой он

капризуля, прям как девушка. Но зато он лёгкий, вкусный и его любят многие.

В нем нет жира!

Многие опасаются белкового крема из - за сырых белков. Но! Белковый

крем самый устойчивый в бактериальном плане крем, срок хранения белкового

крема больше, чем у сливочного и масляного.

41

Приложение 11

Закрепление и повторение нового учебного материала

Практическая работа

Упражнение «Узелок на память»

Цель:

оценить деятельность обучающихся не только по конечному

результату, но и по активности его достижения; стимулировать активную

познавательную деятельность обучающихся.

Задание:

составить технологическую схему приготовления крема

белкового заварного.

42

Яичные белки при

температуре 0-2



С

Сахар-песок

15-20%

Сахар-песок,

вода

Ванильная

пудра

Уваривают до 118-

121



С

(средний шарик)

Тонкой струей

Задание:

Заполнить таблицу «Дефекты белковых кремов и причины их

возникновения».

Дефекты

Причины возникновения

Образование комочков в креме

Слишком крепкий сироп (переварен);

быстрое вливание сиропа в белки или

недостаточное

взбивание

крема

в

горячем состоянии

Крем слабый, расплывчатый

Сироп

не

доварен;

белковый

сырцовый

крем

долго

не

использовали для украшения изделий

Белки плохо взбиваются

Яйца старые, или тёплые, или попала

частица желтка. Желтки отделяйте

аккуратно, потом ставьте посуду в

холодильник - пусть охлаждаются

Приложение 12

Проверка домашнего задания на опережение

43

Взбивают до образования

плотной белой устойчивой

пены

Взбивают до образования

глянца

Цель:

научить обучающихся самостоятельно добывать знания из

дополнительных источников, систематизировать и анализировать материал,

работать на аудиторию.

Белковый крем в различных странах – виды меренги.

Безе, меренга (фр. baiser — поцелуй; фр. meringue — меренга) — французский десерт из

взбитых с сахаром и запечённых яичных белков).

Французская

Белок — 100 г

Сахар — 200 г

Считается

самой

простой

и

неприхотливой. Ингредиента всего две (сахар

и белок), требуется только миксер и чаша. Эта

меренга быстро оседает, поэтому готовить её

нужно непосредственно перед применением.

Поскольку

белок

не

подвергается

термической обработке, французскую меренгу желательно выпекать (сушить) в

духовом шкафу.

Итальянская

Белок — 100 г

Сахар — 200 г

Вода — 100 г

Варим сироп до 121° С. Далее, вводим

его во взбиваемые белки.

Такой тип меренги

считается самым стабильным (хорошо держит

форму, самая гладкая поверхность). Кроме

того, такая меренга самая безопасная — белки

подвергаются

термической

обработке

(горячий сироп).

Швейцарская

Белок — 100 г

Сахар — 200 г

Более

стабильна,

чем

французская.

Используем белок и сахар. Нагреваем сахар и

яичные белки на водяной бане до 50-75°С.

Взбиваем в чаше миксера.

44

Вопрос

В чем отличия и сходства белкового крема в различных

странах? Какой вид меренги мы сегодня выучили на уроке?

Подведение итогов занятия. Рефлексия.

(Рефлексивный этап урока состоит в заслушивании мнений обучающихся о

достижении целей, поставленных в начале урока).

Преподаватель.

Подводим итоги урока. По количеству набранных баллов победили

студенты

они получают за урок отметку пять. Они были на уроке

более активными, внимательными, более собранными и самостоятельными.

Студенты ___

получают за урок отметку четыре. Эти обучающиеся

допустили незначительные ошибки, были не такими наблюдательными и

внимательными,

Студенты

получают за урок отметку три. Я, думаю, они

проанализируют все свои ошибки и промахи и на следующих уроках их не

допустят.

Мне бы хотелось отметить лучших обучающихся Эти обучающиеся

набрали много очков, были более активны на уроке, чем другие обучающиеся.

При

закреплении

нового

материала

много

дополняли

и

отвечали

на

поставленные вопросы. Одним словом были просто МОЛОДЦЫ!

Вы замечательно поработали на уроке, были ошибки, но они были

незначительными. Были яркие выступления, которые обогатили ваши знания,

расширили кругозор. И я по вашим глазам и вашей активности могу сделать

выводы, что вы не ошиблись, выбрав профессию Повар, кондитер не измените

ей в будущем.

А

через

несколько лет

мы

услышим

о

вас,

как

о

специалистах

высокого

качества.

45

Приложение 13

Преподаватель.

Давайте на минуту закроем глаза, расслабимся, сядем

поудобнее и обдумаем то, что вы делали на уроке.

Рефлексивный тест

1.

Я узнал (а) много нового.

2.

Мне это пригодится в жизни.

3.

На уроке было над чем подумать.

46

4.

На все возникшие у меня в ходе урока вопросы, я получил (а)

ответы.

5.

Слышал краем уха.

6.

Шевелил мозгами.

7.

На уроке я проработал(а) добросовестно и цели урока достиг(ла).

Поставьте напротив каждого теста «+» или «-»

Предлагает студентам выбрать соответствующий цвет листочка и поднять

вверх руку:



Красный – урок понравился.



Зеленый – обычный урок.



Синий – урок не понравился

47

Приложение 14

Лист домашнего задания

Преподаватель. Сообщает домашнее задание.

Обязательный минимум

Повторить пройденный материал по учебнику: Ермилова С. В. Приготовление, оформление и

подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента стр.

130-135.

Составить таблицу «Производные от белкового заварного крема»

Название крема

Сырье

Особенности

приготовления

Применение

Крем

белковый

со

свекольным соком

Крем белковый на агаре

Крем белковый на агаре с

вареньем

Крем «Зефир»

Творческое задание.

Используя Интернет-ресурсы провести исследовательскую работу.

Найти ответ на вопрос.

Почему меренга (белковый крем) подсыхает при 90-100 градусах?

Что такое альбумин — то есть сухой белок?

Из чего состоит белок яйца?

Лист домашнего задания

Преподаватель. Сообщает домашнее задание.

Обязательный минимум

Повторить пройденный материал по учебнику: Ермилова С. В. Приготовление, оформление и

подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента стр.

130-135.

Составить таблицу «Производные от белкового заварного крема»

Название крема

Сырье

Особенности

приготовления

Применение

48

Крем

белковый

со

свекольным соком

Крем белковый на агаре

Крем белковый на агаре с

вареньем

Крем «Зефир»

Творческое задание.

Используя Интернет-ресурсы провести исследовательскую работу.

Найти ответ на вопрос.

Почему меренга (белковый крем) подсыхает при 90-100 градусах?

Что такое альбумин — то есть сухой белок?

Из чего состоит белок яйца?

49