приготовление блюда "Рыба запеченная в целом виде"

Автор: Кирилюк Татьяна Владимировна
Должность: мастер производственного обучения
Учебное заведение: ГБОУ СПО ЛНР "Ровеньковский колледж"
Населённый пункт: г. Ровеньки, пгт. Ясеновский
Наименование материала: методическая разработка занятия учебной практики
Тема: приготовление блюда "Рыба запеченная в целом виде"
Раздел: среднее профессиональное

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

«РОВЕНЬКОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ

РАЗРАБОТКА

ЗАНЯТИЯ УЧЕБНОЙ

ПРАКТИКИ

ПО ПРОФЕССИИ

43.01.09. ПОВАР, КОНДИТЕР

ТЕМА. Приготовление кулинарного блюда

« Рыба запеченная»

г. Ровеньки

2025 год

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для проведения занятий

учебной практики по ПМ. 02. Приготовление, оформление и подготовка к

реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного

ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Занятие разработано с элементами педагогической технологии – формирования

профессиональных и общих компетенций.

Вопросы для проверки теоретических знаний студентов составлены таким

образом, что позволяет мастеру производственного обучения отследить

теоретический и практический уровень подготовки студентов по пройденной

теме. Вместе с тем каждый студент имеет возможность самостоятельной

проверки своих знаний. Занятие обеспечено в полном объёме дидактическими

средствами обучения. В ходе изучения профессионального модуля 02.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, формируются

следующие профессиональные компетенции:

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного

водного сырья разнообразного

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,

проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее

достижения, определенных руководителем.

ОК 3 . Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый

контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести

ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного

выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,

клиентами.

ПМ. 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих

блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Тема. Технология приготовления и оформления простых блюд из рыбы.

Тема урока. Приготовление и оформление запеченных блюд из рыбы в целом

виде.

I. Цели и задачи:

Учебная цель:

Определить уровень усвоения профессиональных и общих

компетенций, обучающихся II курса по профессии «Повар, кондитер»:



ОК1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.



ОК2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.



ОК3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и

итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести

ответственность за результаты своей работы.



ОК4 Осуществлять поиск информации, необходимой для

эффективного выполнения профессиональных задач



ОК5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности.



ОК6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, клиентами.



ОК7 Готовить к работе производственное помещение и

поддерживать его санитарное состояние.

Развивающая цель: развивать аналитическое, логическое и критическое

мышление при решении производственных ситуаций, самостоятельность в

работе.

Воспитательная цель: воспитывать эстетический вкус, доброжелательность и

требовательность, культуру общения.

Межпредметные связи: ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в

пищевом производстве. ОП. 03 Техническое оснащение и организация рабочего

места. Необходимые знания и умения: МДК. 04.01. Технология обработки сырья

и приготовления блюд из рыбы.

Иметь практический опыт: обработки сырья;

приготовления полуфабрикатов из рыбы;

Уметь: проверять органолептическим способом качество рыбы;



выбирать производственный инвентарь и оборудование;



использовать различные технологии приготовления блюд;



оценивать качество готовых блюд

. Знать: требования к качеству сырья, п/ф и готовых блюд;



правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;



последовательность выполнения технологических операций при подготовке

сырья и приготовлении блюд; правила проведения бракеража;



способы сервировки и варианты оформления;



формирование профессиональных компетенций:

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с

костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Формирование общих компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,

проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного

выполнения профессиональных задач,

ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами;

Задачи:

формировать умения проверять органолептическим способом качество рыбы;



развивать умения рационально организовывать свой труд и умело

использовать оборудование и инвентарь в процессе работы;



формировать умения у обучающихся технологически правильно, с

применением;



профессиональных трудовых действий и приемов, готовить и подавать блюда

из рыбы и рыбной массы;



формировать способность адекватно оценивать производственные ситуации;



развивать умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;



воспитывать чувство долга, ответственности за отработанные операции при

коллективном труде; воспитывать стремление к познанию профессии и

добиваться высоких показателей.

К концу урока каждый обучающийся будет иметь практический опыт:



обработки сырья;



приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

будет уметь:



проверять органолептическим способом качество мяса;



выбирать производственный инвентарь и оборудование;



использовать различные технологии приготовления блюд;



оценивать качество готовых блюд.



требования к качеству сырья, п/ф и готовых блюд;

будет знать: правила выбора основных продуктов и дополнительных

ингредиентов к ним;



последовательность выполнения технологических операций при подготовке;



сырья и приготовлении блюд; правила проведения бракеража;



способы сервировки и варианты оформления;

II. Организационный момент. Взаимное приветствие. Проверить явку

учащихся, их внешний вид в соответствии с санитарно-гигиеническими

требованиями. Заполнение журнала по технике безопасности.

Мотивация: постановка цели, которая должна быть достигнута учащимися на

данном этапе занятий ( что должно быть сделано учащимися, чтобы их

дальнейшая работа на учебной практике была эффективной)

Тип урока. Урок закрепления новых знаний, умений и формирования навыков.

Материально-техническое обеспечение урока.

Продукты: рыба, масло растительное, сухари панировочные, соус сметанный;

Инструменты: ножи и разделочные доски, маркированные «РС»;

Инвентарь

сковорода, противень, посуда для подачи блюд.

Технологические карты, рисунки, схемы, карточки-задания.

Прогнозируемый результат:

-каждый учащийся охвачен учебной и производственной деятельностью ;

-повышается эффективность при закреплении материала по теме урока;

-активизируется работа внутри групп путем внесения элемента соперничества;

-образуются новые знания, новые способы действия.

Требования к выполняемой работе: 1) правильная организация рабочего места

2) соблюдения технологического процесса 3) соблюдение правил техники

безопасности 4) соблюдение правил санитарии и гигиены.

III. Вводный инструктаж.

Сообщение темы и цели урока.

Проверка домашнего задания.

Актуализация знаний учащихся с помощью карточек-заданий.

Объяснение новой темы с практическим показом.

Первичный инструктаж по охране труда на уроке:

а) Сообщение темы, цели урока. Приготовление и оформление запеченных

блюд из рыбы в целом виде.

б) Техника безопасности:



Перед работой вымыть руки с мылом;



Правильно надеть спецодежду;



Волосы убрать под головной убор;



Рукава одежды подвернуты до локтей или застегнуты на пуговицы;



Не закалывать иголками одежду;



Не держать в карманах булавок и острых предметов;



Привести в порядок свое рабочее место: осмотреть инвентарь, убедится в

его исправности:

Во время работы:



Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания;



При работе с ножом быть осторожным, правильно держать руку при

обработке продуктов;



Поверхность кухонной плиты должна быть ровной;



Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких

температур;



При жарке рыбы класть продукты наклоном от себя;



Если на плиту упали продукты, принимать меры по уборке их, или

пролитой жидкости;



Разделочные доски класть на ровную поверхность стола;



Будьте внимательны, не отвлекайтесь сами и не отвлекайте от дела

других.

г) Последовательность технологических операций при обработке мелкой

рыбы для полуфабриката целиком.

Операция № 1. Подготовка рыбы к использованию. После получения рыбы

определяют

ее

доброкачественность.

Основные

показатели

доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь

ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть

плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют

проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.

Операция № 2. Организация рабочего места. Рыбу обрабатывают в рыбном

или мясорыбном цехе на рабочем столе с маркировкой «РС». Инструменты,

инвентарь должны быть с соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с

левой стороны, инвентарь – справа, весы устанавливают на расстояние

вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой.

Операция №3. Оттаивание рыбы. Чешуйчатую мелкую рыбу оттаивают в воде

температурой 10…15˚С. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. В воду добавляют 7…13 г

соли на 1 л для сохранения минеральных веществ.

Операция №4. Очистка от чешуи. Рыбу очищают электрическим скребком РО-

1, теркообразным ручным скребком или средним ножом поварской тройки.

Очистку чешуи производят в направлении от хвоста к голове.

Операция №5. Удаление плавников. Начинают со спинного плавника. Рыбу

кладут на бок, прорезают мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с

другой. Ножом прижимают подрезанный плавник, держат рыбу за хвостовую

часть, нож отводят в сторону, при этом плавник легко отсоединяется. Затем

удаляют анальный, после чего отрезают остальные плавники.

Операция №6. Удаление жабр и глаз. Делают надрез с двух сторон под

жаберными крышками и удаляют жабры, затем глаза.

Операция №7. Удаление внутренностей, зачистка. Рыбу кладут на доску

головой к себе, придерживают левой рукой, делают надрезмежду грудными

плавниками, ведут нож к голове острием к себе, далее, не вынимая из брюшка,

его поворачивают и ведут в противоположном направлении до анального

отверстия. Зачищают внутреннюю полость от черной пленки.

Операция №8. Промывание и обсушивание. Рыбу промывают холодной водой,

для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на

противень. Ставят в холодильник.

Последовательность технологических операций при разделке средней рыбы

на порционные куски для получения полуфабриката «кругляш».