МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ

«РОВЕНЬКОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Методическая разработка бинарного занятия

(химия+МДК. 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации

и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок)

на тему:

«Белки. Белки как природные полимеры.

Свойства белков.

Технология приготовления

горячих блюд из яиц»

Разработали:

преподаватель химии Кочковая Людмила Анатольевна

преподаватель ОП и ПЦ Бегоненко Л.Ю.

г. Ровеньки

2024 г.

Тема урока: Белки. Белки как природные полимеры. Свойства белков.

Приготовление горячих блюд из яиц.

Цели:

•Образовательные:

углубить знания о строении, классификации, свойствах и функциях белков;

выявить изменения белков продуктов питания при кулинарной обработке.

•Развивающие:

развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать,

делать выводы;

развивать наблюдательность, самостоятельность.

•Воспитательные:

прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к

правильным и безопасным методам лабораторной работы;

прививать интерес к избранной специальности.

Тип урока: обобщение и закрепление изученного материала.

Вид урока:

бинарный, интегрированный урок (химия+МДК. 02.02. Процессы приготовления,

подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий,

закусок)

Методы обучения:

словесный (беседа, рассказ), наглядный, объяснительно – иллюстративный,

интерактивные (мозговой штурм, «домино», «незаконченное предложение», «верю

– не верю», демонстрация, лекция с помощью студентов, мини - исследования).

Оборудование:

ПК, мультимедийный проектор, экран, презентация, мини – конспекты студентов,

инструкции к лабораторной работе, плакаты «Строение и функции белков».

Основные понятия:

белки, пептидная связь, денатурация, протеины, протеиды.

Эпиграф урока:

«Жизнь – есть способ существования белковых тел, существенным моментом

которого является постепенный обмен веществ с окружающей их внешней

природой; причем с прекращением этого обмена веществ, прекращается и сама

жизнь, что приводит к разложению белка».

Ф. Энгельс

План урока.

I.Организационный момент

Приветствие преподавателей и студентов

Проверка готовности студентов к занятию

II. Актуализация опорных знаний и мотивация учебной деятельности

а) Постановка проблемных вопросов:

Что такое жизнь? Главная молекула жизни?

б) Постановка цели и задачи урока.

III. Обобщение, систематизация и контроль знаний, умений и навыков студентов.

(Проводится в виде игры «Брейн - ринг»)

1.

Раунд. Блиц – опрос «Верю – не верю»

2.

Раунд. «Незаконченное предложение»

3.

Раунд. Демонстрация

4.

Раунд. Мини – исследование

5.

Раунд. Мозговой штурм

6.

Раунд. Игра «Домино»

IV. Подведение итогов урока

- д/з;

- оценивание.

V. Заключение урока

«Жить – это значит узнавать!

Жить – это значит мечтать широко и привольно!

Жить – это значит творить, трудясь без устали, с неисчерпаемым вдохновением!»

Ход урока

Организационный момент

Преподаватель химии. Добрый день студенты и преподаватели. Сегодня у нас

бинарный урок по химии и МДК. 02.02. Процессы приготовления, подготовки к

реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. Проводят

преподаватель химии Людмила Анатольевна и преподаватель ОП и ПЦ Людмила

Юрьевна.

Актуализация опорных знаний и мотивация учебной деятельности.

Преподаватель химии.

Я хочу начать наше занятие следующими словами:

Меняя каждый миг

Свой образ прихотливый,

Капризна, как дитя, и призрачна как дым,

Кипит повсюду жизнь в тревоге суетливой,

Великое смешав с ничтожным и смешным…

Чему посвящены строки из стихотворения Надсона? (Жизнь)

Что такое жизнь? (существование всего живого и развитие)

Этим вопросом задавались многие века и многие ученые.

Среди них Фридрих Энгельс определил:

«Жизнь есть способ существования белковых тел, существенным моментом

которого является постоянный обмен веществ с окружающей их внешней

природой, причем с прекращением этого обмена веществ, прекращается и сама

жизнь, что приводит к разложению белка».

Какие понятия здесь взаимосвязаны?

Ни одно из веществ не выполняет столько специфических и разнообразных

функций в организме, как белок. Жизнь и белок – понятия взаимосвязанные.

Насколько многообразны белки, настолько сложна, загадочна и многолика сама

жизнь.

Объявление темы и цели занятия.

Белки. Белки как природные полимеры. Свойства белков. Приготовление горячих

блюд из яиц.

Поэтому, мы сегодня на занятии расширим знания о белках, о многообразии их

функций во взаимосвязи со строением и свойствами, роли белка в жизни человека,

в его питании.

Преподаватель МДК. Мы сегодня проведем занятие в виде игры «Брейн - ринг».

Правила игры: все студенты объединятся в 2 команды («Мономер» и «Полимер»),

за каждую победу в раунде команда получает главную молекулу жизни - как мы

выяснили это белок, в виде золотого яйца. Независимый эксперт будет выделять

студентов, которые дают правильный и более полный ответ. У каждого на столе

лежит раздаточный материал по сегодняшней теме.

Преподаватель химии.

Раунд 1. Блиц – опрос «Верю - не верю»

Начнем наше занятие с разминки, (каждый правильный ответ – 1 балл, учитывается

правильность и скорость ответа)

1. В состав белков входят аминокислоты, прочно связанные между собой

водородными связями. (Нет)

2. Пептидной называют связь между углеродом карбоксильной группы одной

аминокислоты и азотом аминогруппы другой аминокислоты. (Да)

3. Белки составляют основную часть органических веществ клетки. (Да)

4.Белок – мономер. (Нет)

5. Продукт гидролиза пептидных связей – вода. (Нет)

6. Продукты гидролиза пептидных связей – аминокислоты. (Да)

7. Белок – макромолекула. (Да)

8. Катализаторы клетки – это белки. (Да)

9. Существуют белки, которые переносят кислород и углекислый газ. (Да)

10. Иммунитет не связан с белками. (Нет)

Преподаватель МДК.

Основные источники пищевого белка: мясо, молоко, хлеб, рыба, овощи.

Потребность в белке зависит от возраста, пола, вида деятельности. Недостаток

белка в пище вызывает тяжелые заболевания. Результат несбалансированного

питания - плохое самочувствие, истощение. Суточная потребность взрослого

человека в белке разного вида 1-1,5 г на 1 кг массы тела, т. е. приблизительно 85-

100 г.

Яйцо – в основном белковый продукт, очень высокой пищевой и

биологической ценности.

Раунд 2. «Незаконченное предложение».

Для начала вспомним строение яйца. Помогите мне «собрать» яйцо, закончив

предложение. (каждый правильный ответ – 1 балл).

1. Яйцо состоит из… (скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%)).

2. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения

влаги, так как…(скорлупа пронизана мельчайшими порами, которых больше на

тупом конце яйца, через них идет обмен воздухом, а также могут проникать

микроорганизмы, испаряться вода).

3. Под скорлупой находится подскорлупная пленка. В процессе длительного

хранения между белковой и подскорлупной оболочкой образуется воздушная

камера — пуга потому, что… (через поры, особенно на тупом конце яйца,

испаряется влага, белок несколько усыхает.)

4. Белок яйца состоит из… (наружного и внутреннего жидкого и среднего

плотного слоя).

5. Градинки - самая плотная часть белка, благодаря которым… (желток

находится в центре яйца).

6. Количество плотного белка является показателем…(свежести яиц).

7. При взбивании белок яйца образует…(густую пышную пену).

8. Желток заключен в желточную оболочку и расположен…(в центре яйца).

9. Он неоднороден, состоит из чередующихся…(светлых и темных слоев).

10. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку

сохранить…(круглую форму). (Записывают в раздаточном материале, из ответов

указывают названия составных частей яйца).

Преподаватель химии. Тест на соответствие. По составу белки можно

классифицировать:

протеиды

состоят из аминокислот

сложные белки

содержат весь набор незаменимых аминокис

протеины

могут включать углеводы (гликопротеиды), жиры

(липопротеиды), нуклеиновые кислоты (нуклеопротеиды)

полноценные

содержащие небелковую часть

простые белки

какие–то аминокислоты в их составе отсутствут

неполноценные

состоящие только из аминокислот

протеины, состоящие только из аминокислот;

протеиды – содержащие небелковую часть;

простые белки – состоят из аминокислот;

сложные – могут включать углеводы (гликопротеиды), жиры

(липопротеиды), нуклеиновые кислоты (нуклеопротеиды);

полноценные – содержат весь набор незаменимых аминокислот;

неполноценные – какие–то аминокислоты в их составе отсутствуют.

Преподаватель химии. Что вы знаете об истории открытия белков.

Студент. Ни одно вещество химики не изучали так долго, как белки, прежде чем

удалось разгадать тайну их строения. В 1728 году итальянский ученый Я. Беккари

получил первый очищенный белок - клейковину пшеницы. Через 100 лет А.

Браконно выделил основное звено строения белков - аминокислоту.

Студент. С 1836 года к исследованию белков подключился известный голландский

врач и химик Г. Мульдер, который обнаружил белковые молекулы во всех

исследованных живых организмах и установил сходство состава белков различного

происхождения.

Студент. В 1899 году выдающийся немецкий химик - органик Эмиль Фишер

высказал пептидную теорию строения белков и был третьим ученым в мире,

дважды удостоенным Нобелевской премии.

Преподаватель МДК.

Раунд 3. Демонстрация.

Студентам предлагается определить визуально стадии денатурации белка в

зависимости от температуры.

Температура

Признаки денатурации белка

18

℃

Нет

50-55

℃

Частичное помутнение

55-60

℃

Помутнение всего белка

60-65

℃

Белок заметно становится гуще

65-75

℃

70

℃

Белок превращается в желеобразную нежную

подвижную массу.

Желток начинает становиться гуще.

75-85

℃

Белок и желток становится плотнее

Преподаватель химии.

Вспомним правила техники безопасности во время выполнения лабораторной

работы.

Правила техники безопасности при выполнении

лабораторной работы:

Запрещается брать вещества руками.

Не оставляйте открытыми склянки с жидкостями.

Гасите спиртовку, только накрывая пламя колпачком или крышкой.

Пробирку надо закреплять в пробиркодержателе у отверстия, а не на середине.

Нагревайте осторожно сначала всю пробирку, затем, не вынимая её из пламени, ту

часть, где находится вещество.

Раунд 4. Мини – исследование. Свойства белков.

Опыт № 1. Денатурация белков кислотами при нагревании (первая микрогруппа)

Химические реактивы: молоко, яичный белок, раствор уксусной кислоты

Оборудование: пробирки, фильтровальная бумага, горелка, подставка для

пробирок, пробиркодержатель.

Техника выполнения опыта

В первую пробирку с 3 – 5 каплями раствора молока, во вторую с 3-5 каплями

раствора яичного белка добавьте по 2 – 3 капли уксусной кислоты.

Наблюдения

В первой пробирке:

1. Что происходит в пробирке? (выпадение творожистого осадка)

2. Чем обусловлено выпадение белка? (разрушение белка)

Во второй пробирке:

1. Что происходит в пробирке? (выпадение хлопьевидного осадка)

2. Чем обусловлено выпадение белка? (разрушение белка)

Вывод: Объясните наблюдаемые явления (под воздействием концентрированных

кислот молекулы белка выпадают в осадок, происходит реакция осаждения)

Опыт № 2. Денатурация белка кипячением

Химические реактивы: яичный белок, молоко.

Техника выполнения опыта

Пробирку с 3 –5 каплями яичного белка и молока нагрейте до кипения

Охладите содержимое пробирок

Разбавьте раствор водой.

Наблюдения

1. Что происходит с белком при нагревании? (помутнение раствора)

2. Почему раствор при нагревании мутнеет? (происходит свертывание белков,

разрушение пространственной структуры белка. Сильное нагревание вызывает

разложение белков с выделением летучих веществ)

3. Растворяется ли осадок в воде; если нет, то почему? (произошла необратимая

денатурация)

4. Что происходит с молоком при нагревании? (раствор не изменился)

Раунд 5. «Мозговой штурм». Функции белков.

Пластическая

Именно эти белки обеспечивают прочность и упругость кожи.

Белки участвуют в построении мембран клеток и внутриклеточных

образований.

Транспортная

При участии белков происходит связывание и доставка (транспорт)

различных веществ от одного органа к другому. Например,

гемоглобин (перенос О2 и СО2)

Защитная

Белки обеспечивают связывание и обезвреживание веществ,

поступающих в организм или появляющихся в результате

жизнедеятельности бактерий и вирусов.

Энергетическая

Снабжают организм энергией. При расщеплении 1 г белка

освобождается 17,6 кДж энергии

Каталитическая

Ускоряет протекание химических реакций в организме.

Ферменты катализируют (ускоряют) реакции:

- расщепления сложных молекул (катаболизм) и их синтеза

(анаболизм);

- фермент пепсин, расщепляют белки в процессе пищеварения.

Сократительная

Сокращение и расслабление сердца, движение других внутренних

органов. Сокращение мышц (сгибание, разгибание конечностей).

Движение ресничек и жгутиков.

Регуляторная

Регулируют обменные процессы. Гормоны, например, инсулин

(обмен глюкозы), который регулирует концентрацию глюкозы в

крови и фактор некроза опухолей, и передаёт сигналы воспаления

между клетками организма.

Преподаватель МДК.

Раунд 6. Игра «Домино».

На столах расположены названия блюд из яиц вареных. Студентам необходимо

собрать к ним технологию приготовления. Независимый эксперт следит за

правильностью и скоростью выполнения задания.

Яйца всмятку

Подготовленные яйца закладывают в кипящую

подсоленную воду и варят 2,5 – 3 мин с момента закипания

воды. Готовые яйца вынимают и быстро охлаждают в воде.

Яйцо содержит полужидкий белок и жидкий желток.

Очищенное яйцо форму не сохраняет.

Яйца в «мешочек»

Подготовленные яйца закладывают в кипящую

подсоленную воду и варят 4,5 – 5 мин с момента закипания

воды. Готовые яйца вынимают и быстро охлаждают в воде.

Яйцо содержит белок в виде нежного подвижного желе и

полужидкий желток.

Яйцо очищенное сохраняет форму, но немного

деформируется под действием собственного веса. Подают

не очищенными в пашотницах.

Яйца вкрутую

Подготовленные яйца закладывают в кипящую

подсоленную воду и варят 8 – 10 мин с момента закипания

воды. Готовые яйца вынимают и быстро охлаждают в воде.

Яйцо содержит плотный белок и плотный желток.

Яйцо используют для приготовления холодных закусок,

соусов, начинок.

Почему яйца нежелательно варить более 10 мин?

При более продолжительной варке яиц (более 10 мин) белок частично распадается,

выделяя сероводород, который при взаимодействии с железом желтка образует

сернистое железо, при этом верхний слой желтка темнеет.

IV. Подведение итогов занятия

Преподаватель химии.

Домашнее задание:

Задание №1. Известно, что взрослому человеку необходимо 1,5 г белка на 1 кг

массы тела в день. Зная свою массу, определите суточную потребность белка для

своего организма.

Задание № 2. Сейчас много говорят о различных биодобавках для наращивания

мышечной массы спортсменам, «кормовые белки» - ферментов для быстрого роста

животных (кур, свиней). Насколько это полезно для организма? Какие белки лучше

употреблять: натуральные или биодобавки? Что произойдет, если заменить в

белковой молекуле одну из аминокислот на другую?

Задание № 3. Определите, зная свой возраст, сколько произошло обновление белка

в вашем организме, если известно, что при продолжительности жизни 70 лет,

обновление белка в организме происходит в среднем 200 раз.

V. Заключение занятия

Преподаватель химии.

Подведем итоги нашего занятия.

Какая тема нашего сегодняшнего занятия?

Какие функции в организме выполняет белок?

Какие последствия в организме вызывает недостаток белка?

Т. е. необходим для нормального существования живых организмов.

Преподаватель МДК. Наше занятие мы начали со слов «жизнь». Закончить

занятие нам хочется этим же понятием:

«Жить – это значит узнавать!

Жить – это значит мечтать широко и привольно!

Жить – это значит творить, трудясь без устали, с неисчерпаемым вдохновением!»

Карточка контроля

Команда «Полимер»

Тема занятия. «Белки. Белки как природные полимеры. Свойства

белков.

Технология приготовления горячих блюд из яиц».

№

п/п

Наименование этапов занятия

Максимальное

количество

баллов

Оценка

преподавателя

1

Раунд 1. Блиц – опрос «Верю –

не верю»

5

2

Раунд 2. «Незаконченное

предложение»

10

3

Раунд 3. Тест на соответствие

6

4

Раунд 4. Демонстрация

7

5

Раунд 5. Мини – исследование

10

6

Раунд 6. Мозговой штурм

7

7

Раунд 7. Игра «Домино»

5

Итоговый балл

50

Критерии оценивания за занятие:

50-48 - 5 баллов

47-45 - 4 балла

44-39 - 3 балла

38-35 - 2 балла