Проверочная работа по теме: «Приготовление блюд из жареных овощей»

Фамилия, имя студента

Задание 1. Составить технологическую карту блюда 236. Картофель, жаренный брусочками

по II колонке Сборника рецептур карту на 30, 45 порций

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ____________________________________________________________

Рецептура № ____________________________________________________________________

Наименование сырья

Норма расхода продуктов

на 1 порцию, г

Расчет количества порций

30

45

Количество продуктов, кг (нетто)

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Масса жареного картофеля

Выход с маргарином:

Выход со сметаной:

Краткое описание технологического процесса

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид: ______________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

Консистенция: _________________________________________________________________________

Цвет: ______________________________________________________________________________

Вкус и запах: __________________________________________________________________________

Задание 2. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет? Что

необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел?

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

Задание 3. Объясните появление румяной корочки на поверхности при жарке ____________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Задание 4. Взято для очистки 60 кг картофеля. Определите, какой должна быть масса

отходов, если норма отходов установлена 30% массы брутто.

Дано:

Решение:

Ответ: _________________________________________________________

Задание 5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой обработки составляет

3% массы нетто. Определите массу вареного картофеля.

Дано:

Решение:

Ответ: _________________________________________________________

Задание

6.

Какое

количество

картофеля

весом

брутто

следует

взять,

если

%

отходов

картофеля в ноябре составляет 30%, чтобы получить 40 кг очищенного?

Дано:

Решение:

Ответ: _________________________________________________________

Задание 7. На какие группы делят запеченные овощи? _________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Задание 8. Температура при запекании овощей _______________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Задание 9. Произвести расчет продуктов, необходимых для приготовления 75 г по II колонке

рецептура № 558. Соус красный основной, зная рецептуру на 1000 г соуса по сборнику

рецептур.

Наименование сырья

Масса сырья (г) по

Сборнику рецептур

Норма расхода продуктов

на 75 г.

брутто

нетто

брутто

нетто

Бульон коричневый № 557

Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир

Мука пшеничная

Томатное пюре

Морковь

Лук репчатый

Петрушка (корень)

Сахар

Выход:

1000

75

Задание 10. Объясните за счѐт чего супы приобретают вкус и аромат?

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Задание 11. Произвести расчет количества продуктов на 60 порций блюда по I колонке

рецептуры № 230. Капуста тушеная, по следующей форме:

Продукты

Норма расхода продуктов на 1

порцию, г

Норма расхода продуктов на

60 порцию, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста свежая

Уксус 3%-ный

Шпик

или грудинка копченая

Томатное пюре

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Лавровый лист

Перец

Мука пшеничная

Сахар

Выход

236. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками

Картофель

387

290

483

362

483

362

Кулинарный жир

20

20

25

25

25

25

Масса жареного

картофеля

—

200

—

250

—

250

Маргарин столовый

15

15

10

10

—

—

или сметана

—

—

20

20

—

—

Выход: с маргарином

—

215

—

260

—

250

со сметаной

—

—

—

270

—

—

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью,

кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин,

периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный

шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель

доводят до готовности.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

230. Капуста тушеная

Капуста свежая

250

200

325

260

356

285

или квашеная

243

170

321

225

357

250

Уксус 3%-ный

6

6

8

8

8

8

Кулинарный жир

12

12

11

11

9

9

или шпик

16

15

16

15

13

12

или грудинка копченая

32

25

26

20

21

16

Томатное пюре

20

20

20

20

15

15

Морковь

13

10

13

10

6

5

Петрушка (корень)

7

5

7

5

—

—

Лук репчатый

18

15

18

15

12

10

Лавровый лист

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

Перец

0.05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

Мука пшеничная

4

4

3

3

3

3

Сахар

5

5

8

8

8

8

Выход

—

200

—

250

—

250

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду

(20—30%

к

массе

сырой

капусты),

уксус,

жир,

пассерованное

томатное

пюре

и

тушат

до

полуготовности

при

периодическом

помешивании.

Затем

добавляют

пассерованные

нарезанные

соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца

тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если

свежая

капуста

горчит,

ее

перед

тушением

ошпаривают

в

течение

3—5

мин.

При

приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое

количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно

обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или

грудинки жир используется для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

558. Соус красный основной

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Бульон коричневый

№ 557

—

1000

—

1000

—

1000

Жир животный

топленый пищевой

или кулинарный жир

30

30

25

25

20

20

Мука пшеничная

50

50

50

50

50

50

Томатное пюре

200

200

150

150

100

100

Морковь

100

80

100

80

100

80

Лук репчатый

48

40

36

30

24

20

Петрушка (корень)

27

20

20

15

—

—

Сахар

25

25

20

20

15

15

Выход

—

1000

—

1000

—

1000

Нарезанные

лук,

морковь,

петрушку

пассеруют

с

жиром,

добавляют

томатное

пюре

и

продолжают пассерование еще 10—15 мин.

Просеянную

пшеничную

муку

пассеруют

при

температуре

150—160

°С,

периодически

помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до

приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4,

тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с

томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль,

сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся

овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании

его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II,

III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным

копченостям.