Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Свердловской области

«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ СО НТК

___________ М.И. Ждановских

«___» _____________20

КОНТРОЛЬНО - ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА

для проведения экзамена (квалификационного)

ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для

сложной кулинарной продукции»

ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной

кулинарной продукции»

ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессий рабочих,

должностям служащих»

ОПОП СПО базовой подготовки по специальности 260807«Технология

продукции общественного питания»

СОГЛАСОВАНО

Протокол заседания НМС

от «___» _________ 20 №_____

2017

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Промежуточная

аттестация

–

этап

педагогического

мониторинга

и

контроля

уровня

достижений

студентов

в

соответствии

с

ФГОС.

Предметом оценивания на промежуточной аттестации по ПМ являются

усвоенные

умения,

профессиональные

компетенции

предусмотренные

ФГОС. Организация данного вида аттестации направлена на создание

условий

для

демонстрации

обучающимися

индивидуальных

образовательных достижений.

Промежуточная аттестация по производственной практике

ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для

сложной кулинарной продукции»

ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной

кулинарной продукции»

ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессий рабочих,

должностям служащих»

по ОПОП СПО базовой подготовки по специальности 260807«Технология

продукции общественного питания», организуется в форме экзамена

(квалификационного), на котором обучающийся демонстрирует свои умения,

профессиональные компетенции, которые определены к требованиям

оценивания по ФГОС

Для проведения экзамена (квалификационного), разработано типовое

задание в 3 вариантах.

Экзамен проходит в два этапа.

1 этап.

Теоретический:

Решение проблемных задач с профессиональной направленностью.

Разработано 4 варианта заданий, с включением вопросов, связанных с

последовательностью

технологических

операций,

алгоритмом

приготовления блюд, с проблемными ситуациями, в условиях реального

производства и пути их решения.

2 этап.

Практический:

Расчет продуктов для приготовления 2 порций блюд, согласно выбранного

варианта.

Описание организации технологического процесса приготовления и

оформления блюд (заполнение таблицы).

Организация технологического процесса приготовления и подачи

блюд по технологическим картам, на основании произведенных расчетов,

согласно

выбранного

варианта.

Необходимо

приготовить

блюда,

соблюдая

правила

первичной

обработки

и

минимизации

отходов,

определяя качество сырья органолептическим способом. Определиться с

выбором

инвентаря,

оборудования

и

произвести

тепловую

обработку,

соблюдая технологический процесс приготовления, выполняя

технику

безопасности и правила эксплуатации оборудования.

Организовать

сервировку,

оформлениеи

подачу

блюд

согласно

санитарным нормам.

Студенты, могут пользоваться калькулятором для расчета продуктов.

Использовать

для

оформления

и

подачи

свой

инвентарь,

посуду

и

приспособления.

На

доработку

технологических

карт,

выполнение

расчетов

и

приготовление

блюд

отводится

4

часа.

Для

оценивания

разработаны

оценочные листы, в которых используется шкала оценивания критериев от

0 до 1: «0» – критерий не проявляется, «1» - критерий проявляется

полностью. Результаты выполненного задания сообщаются на следующий

день.

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕУЧРЕЖДЕНИЕ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ СО «НТК»

___________ М.И.Ждановских

«___» _______________ 2017

Задание №1

1. Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный:

а) мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают

пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

б) мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят

при слабом кипении при закрытой крышке

в) варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течение 2-2,5 ч до

готовности

2. П/ф «Бифштекс любительский», приготовленный поваром, соответствовал норме

выхода и внешнему виду. При проведении тепловой обработки, поверхность была в

трещинах, выход готового изделия не соответствовал норме, выход готового изделия был

меньше нормы.Почему произошла эта ситуация?

3. При проведении бракеража в холодном цехе, приготовленное поваром блюдо «Паштет

из печени», не соответствовало внешнему виду и консистенции.

В какой момент повар нарушил технологию?

4. Компот из свежих яблок, приготовленный на раздачу, оказался очень сладким. Укажите

причину.

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕУЧРЕЖДЕНИЕ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ СО «НТК»

___________ М.И.Ждановских

«___» _______________ 2017

Задание №2

1. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассировку

а) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета

б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации

витамина С

в) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира

2. При приготовлении блюда «Рыба, запеченная по-русски», картофель оказался сырым и

на поверхности отсутствовала золотистая корочка. Что можно сделать для устранения

перечисленных замечаний3. В салате «Букет» капуста получилась очень жесткая? Укажите

причину?

4. При проведении дегустации, блюдо «Мусс клюквенный» плохо застыл и на дне был

слой желе.Где была нарушена технология?Укажите причину.

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕУЧРЕЖДЕНИЕ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ СО «НТК»

___________ М.И.Ждановских

«___» _______________ 2017

Задание № 3

1.Проблемная ситуация

По Сборнику рецептур для приготовления 1 порции щей из свежей капусты требуется 20 г

томата-пюре, а на вашем п.о.п. в наличии только томат-паста.

2. Повар мясного цеха приготовила фарш для п/ф «Котлета домашняя». При дегустации

оказалось, что фарш она сильно пересолила и консистенция была жидкая?Что можно

сделать для устранения перечисленных замечаний?

3. При приготовлении пюре картофельного, повар допустила нарушение. Внешний вид не

соответствовал требованиям качества, картофельное пюре было голубоватого цвета,

консистенция была слизистая. Какие нарушения допустил повар?

4. Самбук из свежих яблок, приготовленный на раздачу, не имел достаточно пышную

консистенцию? Где была нарушена технология?

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕУЧРЕЖДЕНИЕ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ СО «НТК»

___________ М.И.Ждановских

«___» _______________ 2017

Задание № 4

Проблемная ситуация

1.Если у рассольника недостаточно выраженный вкус, что нужно сделать, чтобы его вкус

соответствовал требованиям?

2. Повар готовила блюдо «Жаркое по-домашнему» Чтобы ускорить процесс

приготовления, она произвела ещё одну операцию, а потом обжарила. В результате нарезка

картофеля не соответствовала внешнему виду. Что сделал повар?

3. 3.В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов

а) до кислотосодержащих продуктов

б) после кислотосодержащих продуктов

в) одновременно с кислотосодержащими продуктами

4. При приготовлении блюда «Яблоки в тесте», поваром было допущено нарушение в

технологическом процессе. Тесто на разрезе оказалось плотное, поверхность имела

подгоревшую корочку. Где были допущены ошибки и как их можно устранить?

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕУЧРЕЖДЕНИЕ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ СО «НТК»

___________ М.И.Ждановских

«___» _______________ 2017

Задание №5

1. Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный:

а) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и

варят при слабом кипении с открытой крышкой

б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и

варят при слабом кипении с открытой крышкой

в) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и

варят при слабом кипении при закрытой крышке

2. Полуфабрикат «Шницель столичный» не соответствует органолептическим показателям

внешнего вида: имеет неравномерно покрытую панировку и неправильную форму. Где

повар допустил ошибку?

3. Повар готовила гарнир «Макароны отварные». Она их сварила в подсолённой воде,

затем быстро откинула на дуршлаг и промыла холодной водой. Затем перемешала,

заправив куском сливочного масла. Какие нарушения технологического процесса были

допущены поваром?

4. Что необходимо сделать, чтобы при запекании блюда «Яблоко печёное» его поверхность

не потрескалась?

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕУЧРЕЖДЕНИЕ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ СО «НТК»

___________ М.И.Ждановских

«___» _______________ 2017

Задание № 6

1. С какой целью овощи для супов пассируют

а) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий

б) сокращения продолжительности варки

в) изменения консистенции

2. При приготовлении блюда «Борщ украинский», была допущена ошибка. Цвет борща

имел оранжевую окраску. Как можно решить проблемную ситуацию?

3. Повар горячего цеха производила тепловую обработку мясных полуфабрикатов. Она

взяла сковороду, налила масло и положила полуфабрикат, чтобы произвести обжарку.

Затем поставила на плиту. Где допущены поваром ошибки?

4. Приготовленное блюдо на раздачу «Каша гурьевская» имеет подгорелую поверхность?

Можно ли допустить к реализации такое блюдо? Обоснуйте ответ.

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕУЧРЕЖДЕНИЕ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ СО «НТК»

___________ М.И.Ждановских

«___» _______________ 2017

Задание №7

1.

При варке супа «Рассольник по-ленинградски», бульон получился мутным. Отчего

это произошло? Как можно решить эту проблему?

2.

При приготовлении полуфабриката «Шашлык по-московски» повар произвела

нарезку, затем нарезала лук кружочками и надела мясо на шпажку, чередуя лук.

Какие операции пропущены поваром при приготовлении этого полуфабриката?

3.

Повар производил обжарку картофеля. В процессе тепловой обработки, он прилип

к дну сковороды. Почему это произошло?

4.

Блюдо «Желе лимонное» имеет горьковатый привкус? Где было допущено

нарушение? Что можно сделать для устранения этого недостатка?

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕУЧРЕЖДЕНИЕ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ СО «НТК»

___________ М.И.Ждановских

«___» _______________ 2017

Задание № 8

Проблемная ситуация

1.

На раздаче стоят две кастрюли с рассольниками «домашним» и «ленинградским».

Чем отличаются эти рассольники?

2. При проведении тепловой обработки полуфабриката «Котлета по-киевски»,

произошло вытекание масла. Отчего это произошло? Как решить эту проблему?

3. После раздачи у повара остался гарнир «Рис припущенный» .Куда можно

использовать его для дальнейшего применения?

4. Что необходимо сделать, чтобы при запекании блюда «Яблоко печёное» его

поверхность не потрескалась?

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕУЧРЕЖДЕНИЕ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ СО «НТК»

___________ М.И.Ждановских

«___» _______________ 2017г.

Задание № 9

1.

При приготовлении прозрачного бульона, он получился мутный. Как можно

осветлить бульон?

2. Повару мясного цеха необходимо приготовить полуфабрикат «Рыба жаренная».

Укажите последовательность алгоритма приготовления.

3.Почему при тепловой обработке полуфабриката «Биточки из свинины», блюдо не

соответствовало выходу готового изделия, хотя полуфабрикат имелсоответствующий вес

4.

При проведении бракеража готовых блюд, технологом было снято с реализации

блюдо «Кисель фруктовый». Какие нарушения обнаружил технолог, посмотрев на

внешний вид?

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕУЧРЕЖДЕНИЕ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ СО «НТК»

___________ М.И.Ждановских

«___» _______________ 2017г.

Задание № 10

1. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассировку

а) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета

б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации

витамина С

2. При приготовлении «супа-пюре из овощей», получилась неоднородная, жидкая

консистенция.

3. Повар холодного цеха начала готовить салат «Столичный». Она пошла получать на

продукты. Оказалось, что на производстве не было соленых огурцов и крабов. Чем можно

заменить недостающие ингредиенты?

4. При приготовлении блюда «Желе молочное», поваром допущено нарушение, в результате

которого, чувствовался запах подгорелого молока. Можно ли допустить такое блюдо на

реализацию?

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

(ГАПОУ СО « НТК»)

Задание для экзамена (квалификационного)

по производственной практике

ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для

сложной кулинарной продукции»

ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной

кулинарной продукции»

Пм 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессий рабочих,

должностям служащих»

ОПОП СПО базовой подготовки по специальности 260807«Технология продукции

общественного питания»

Вариант № 1

Прочитайте задание и выполните его.

Этап №1

Заведующий производством составляя меню для комплексного обеда (при проведении

конференции), включил в меню следующие блюда:



салат «Столичный» рец.№ 101, 2 пор. Выход 1 порции 150гр.



суп из овощей, рец.№217 порции, выход 1 порции 250 гр.



бифштекс с яйцом, рец.№ 655 выход 53 гр.



картофель жареный, рец. № 354, выход 1 пор. 150гр.



напиток «Лимонный» рец.№1041, выход 1 порции 200гр.

Вам необходимо:

1.Организовать

технологический

процесс

приготовления

блюд:

салат

«Столичный», суп из овощей, бифштекс с яйцом, напиток «Лимонный», заполнив

таблицу, произвести расчет продуктов на 2 порции каждого блюда

№ п/п

Наименование полуфабриката

Перечень

технологического

оборудования

Перечень

и н в е н т а р я

и

приспособлений

Основные

т р е б о в а н и я

к

производственному

цеху

Санитарные

требования

при

приготовлении

блюд

Варианты украшения блюд

1

Салат «Столичный»

2

Суп из овощей

3

«Бифштекс с яйцом»,

картофель жареный

4

Напиток «Лимонный»

Этап №2

Организуйте технологический процесс приготовления и подачи этих блюд по

технологическим картам, с соблюдением правил и требований,

предъявляемых

к

технологическому процессу. Можно использовать свою посуду для сервировки и подачи

блюд, а также инструменты и инвентарь.

Мастера п/о : И.В. Михалченкова Н.Н. Старцева

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

(ГАПОУ СО « НТК»)

Задание для экзамена (квалификационного)

по производственной практике

ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для

сложной кулинарной продукции»

ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной

кулинарной продукции»

ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессий рабочих,

должностям служащих»

ОПОП СПО базовой подготовки по специальности 260807«Технология продукции

общественного питания»

Вариант № 2

Прочитайте задание и выполните его.

Этап №1

Заведующий производством составляя меню для комплексного обеда (при проведении

конференции), включил в меню следующие блюда:



паштет из печени;рец. № 165, выход 1 порции 50 гр.



суп картофельный с горохом;рец.№ 221, выход 1 порции 250 гр.



рыба, запеченная по-русски;рец. № 533, выход 1 порции 300 гр.



компот из яблок ,рец. № 924, выход 1 порции 200 гр.

Вам необходимо:

1.Организовать технологический процесс приготовления блюд: паштетиз печени;

суп картофельный с горохом; рыба запеченная по-русски; компотиз свежих яблок,

заполнив таблицу, произвести расчет продуктов на 2 порции каждого блюда

№

п/п

Наименование полуфабриката

Перечень

технологическо

го оборудования

Перечень

и н в е н т а р я

и

приспособлений

Основные

требования

к

производственн

ому цеху

Санитарные

требования

при

приготовлении

блюд

Варианты

украшения блюд

1

Паштет из печени

2

Суп картофельный с

горохом

3

«Рыба запеченная по-

русски»

4

Компот из яблок

Этап №2

Организуйте технологический процесс приготовления и подачи

этих блюд по

технологическим картам, с соблюдением правил и требований,

предъявляемых

к

технологическому процессу. Можно использовать свою посуду для сервировки и подачи

блюд, а также инструменты и инвентарь.

Мастера п/о : И.В. МихалченковаН.Н. Старцева

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

(ГАПОУ СО « НТК»)

Задание для экзамена (квалификационного)

по производственной практике

ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для

сложной кулинарной продукции»

ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной

кулинарной продукции»

Пм 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессий рабочих,

должностям служащих»

ОПОП СПО базовой подготовки по специальности 260807«Технология продукции

общественного питания»

Вариант № 3

Прочитайте здание и выполните его.

Этап №1

Заведующий производством составляя меню для комплексного обеда (при проведении

конференции), включил в меню следующие блюда:



рыба заливная; рец.№ 144, выход 1 порции 50/100гр.



рассольник «Ленинградский» рец. № 208, выход 1 порции 250гр.



птица по - столичному, рец. №722, выход 1 порции 130гр.



рис «цветной»к/с выход 1 порции 150 гр.



яблоко печеное, рец.№ 986 гр. Выход 1 порции 75 гр.

Вам необходимо:

1.Организовать технологический процесс приготовления блюд: рыба заливная;

суп «Ленинградский»; шницель по столичному, рис цветной; яблоко «Печеное»,

заполнив таблицу, произвести расчет продуктов на 2 порции каждого блюда

№

п/п

Наименование полуфабриката

Перечень

технологического

оборудования

Перечень

и н в е н т а р я

и

приспособлений

Основные

т р е б о в а н и я

к

производственному

цеху

Санитарные

требования

при

приготовлении

блюд

Варианты украшения блюд

1

Рыба заливная

2

Рассольник «Ленинградский»

3

«Птица по -столичному», рис

цвет

4

Яблоко «Печеное»

Этап №2

Организуйте технологический процесс приготовления и подачи

этих блюд по

технологическим картам, с соблюдением правил и требований,

предъявляемых

к

технологическому процессу. Можно использовать свою посуду для сервировки и подачи

блюд, а также инструменты и инвентарь.

Мастера п/о : И.В. Михалченкова Н.Н. Старцева

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ

экзамена (квалификационного)по производственной практике

ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной

продукции» ОПОП СПО базовой

подготовки по специальности 260807«Технология продукции общественного питания»

Дата проведения: ______________________ Группа ________________

Компетенции

ПК 1.1

Организовывать и проводить приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

ПК 02

Организовывать и проводить приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

ПК 03

Организовывать и проводить приготовление полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции

Показатели

Соответствие принимаемых решений по организации технологических процессов

приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ГОСТ Р-53104-2008 «Услуги общественного питания.

Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания», СанПиН 2.3.2. 1078-01

Критерии

Соблюдает технологический процесс приготовления

полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы для сложной

кулинарной продукции

Соблюдает последовательность приемов и технологических

операций в соответствии с нормативно-технологической

документацией (Сборники рецептур, технологические карты).

выбирает различные способы и приемы подготовки мяса,

рыбы и птицы для сложных блюд;

Точно формулирует алгоритм приготовления полуфабрикатов

из рыбы, мяса, птицы для сложной кулинарной продукции

Принимает организационные

решения по процессам приготовления полуфабрикатов из

рыбы, мяса, птицы для сложной кулинарной продукции

Точно выполняет расчеты продуктовдля приготовления

полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы для сложной

кулинарной продукции

Правильно проводит бракераж на соответствие органолептических

показателей требованиям технологической документации

(технологические карты)

Выходп/ф

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

0-1

0-1

0-1

0-1

0-1

0-1

0-1

0-1

0-1

0-1

0-1

0-7

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

ФИО

Максимальное количество баллов – 17

«отлично» - 17-16

«хорошо» - 15-12

«удовлетворительно» - 11 – 9

«неудовлетворительно» - 8 и ниже

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ

экзамена (квалификационного)по производственной практике

ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

ОПОП СПО базовой подготовки по специальности 260807«Технология продукции общественного питания»

Дата проведения: ______________________ Группа ________________

Компетенции

ПК 2.2

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы

ПК 2.3

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из мяса и мясопродуктов

ПК 2.4

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из домашней птицы

Показатели

Соответствие принимаемых решений по организации технологических процессов

приготовления сложной холодной кулинарной продукции ГОСТ Р-53104-2008 «Услуги общественного питания.

Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания», СанПиН 2.3.2. 1078-01

Критерии

Соблюдает технологический процесс приготовления сложной

холодной кулинарной продукции

Соблюдает последовательность приемов и технологических

операций в соответствии с нормативно-технологической

документацией (Сборники рецептур, технологические карты).

выбирает различные варианты оформления и отделки

сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

Точно формулирует алгоритм приготовления сложной

холодной кулинарной продукции

Принимает организационные

решения по процессам приготовления сложных холодных блюд

из мяса, рыбы, птицы

Точно выполняет расчеты продуктовдля приготовления

сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

Правильно проводит бракераж на соответствие органолептических

показателей требованиям технологической документации

(технологические карты)

Выход

Подача

Внешний вид

Консистенция

Вкус

Цвет

Запах

0-1

0-1

0-1

0-1

0-1

0-1

0-1

0-1

0-1

0-1

0-1

0-1

0-1

0-7

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

ФИО

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Максимальное количество баллов – 17

«отлично» - 17-16

«хорошо» - 15-12

«удовлетворительно» - 11 – 9

«неудовлетворительно» - 8 и ниже

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ

экзамена (квалификационного) ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким

профессиям рабочих, должностей служащих (по профессии «Повар, кондитер»)» ОПОП

СПО

программа

подготовки

специалистов

среднего

звена

19.02.10

«Технология

продукции общественного питания»

Дата проведения: ______________________ Группа ________________

Компетенция

Показатели

Критерии

Балл

ы

№

п/

п

ПК 7.1Производить

первичную

обработку,

нарезку

и

ф о р м о в к у

Соответствие

выполнения

Национальному

стандартуРоссийск

Выбирает форму и размер нарезанных овощей

0-1

1

Выбирает соответствующие методы обработки

продуктов.

0-1

2

традиционных

видов

овощей

и

плодов,

подготовку

п р я н о с т е й

и

приправ.

ПК7.2.Производить

подготовку

зерновых

продуктов, жиров,

сахара, муки, яиц,

м о л о к а

д л я

приготовления

блюд и гарниров

ПК

7.12.Производить

обработку

рыбы

с

костным скелетом.

ПК

7. 15. Производить

подготовку

полуфабрикатов из

мяса, мясных

продуктов и

домашней птицы.

о й

ф е д е р а ц и и

«Услуги

общественного

питания.

Метод

расчета

отходов

и

потерь

сырья

и

пищевых

п р о д у к т о в

п р и

производстве

продукции

общественного

питания» ГОСТ Р

53106

-

2008

Проверяет органолептическим способом качество

и соответствие основных продуктов и

дополнительных ингредиентов к ним.

0-1

3

ПК 7.4. Готовить

и

оформлять

каши

и

гарниры из круп и

р и с а ,

п р о с т ы е

блюда из бобовых и

кукурузы.

ПК 7.5. Готовить

и

оформлять простые

блюда и гарниры из

макаронных

изделий.

.

Соответствие

принимаемых

р е ш е н и й

п о

организации

технологических

процессов

приготовления блюд

ГОСТ

Р-53104-2008

«Услуги

общественного

п и т а н и я .

М е т о д

органолептической

о ц е н к и

к а ч е с т в а

продукции

общественного

п и т а н и я » ,

СанПиН

2.3.2.1324-03.

«Гигиенические

т р е б о в а н и я

к

срокам годности и

условиям хранения

продуктов»

Органолептически определяет

качество готовых блюд

Внешний

вид

0-1

4

Консистенц

ия

0-1

5

Форма

0-1

6

Вкус

0-1

7

Запах

0-1

8

Соблюдает технологическийпроцесс

приготовления простых блюд и гарниров из

традиционных видов овощей.

0-1

9

Сервирует и оформляет блюда

0-1

10

ПК 7.6. Готовить

и

оформлять простые

мучные

блюда

из

теста с фаршем.

Соответствие

принимаемых

р е ш е н и й

п о

организации

технологических

процессов

приготовления блюд

ГОСТ

Р-53104-2008

«Услуги

общественного

п и т а н и я .

М е т о д

органолептической

Органолептически определяет

качество готовых блюд

Внешний

вид

0-1

11

Консистенц

ия

0-1

12

Форма

0-1

13

Вкус

0-1

14

Запах

0-1

15

С о б л юд а е т

т е х н о л о г и ч е с к и й

п р о ц е с с

приготовления

иоформления

простых

мучных

блюд из теста с фаршем.

0-1

16

Сервирует и оформляет блюда

0-1

17

о ц е н к и

к а ч е с т в а

продукции

общественного

п и т а н и я » ,

СанПиН

2.3.2.1324-03.

«Гигиенические

т р е б о в а н и я

к

срокам годности и

условиям хранения

продуктов»

ПК

7 . 9 . Гото в и т ь

простые супы

.

Соответствие

принимаемых

р е ш е н и й

п о

организации

технологических

процессов

приготовления блюд

ГОСТ

Р-53104-2008

«Услуги

общественного

п и т а н и я .

М е т о д

органолептической

о ц е н к и

к а ч е с т в а

продукции

общественного

питания»

Органолептическиопределяеткаче

ства готовых блюд

Внешний вид

0-1

18

Консистенция

0-1

19

Форма

0-1

20

Вкус

0-1

21

Запах

0-1

22

Соблюдает технологический процесс приготовления

простых супов.

0-1

23

Сервирует и оформляет блюда.

0-1

24

Соблюдает сроки хранения и реализации простых

супов.

0-1

25

ПК 7.13.

Производи

ть приготовление

или подготовку

полуфабрикатов из

рыбы с костным

скелетом.

ПК

7.15.Производить

подготовку

полуфабрикатов из

мяса, мясных

продуктов и

домашней птицы.

Соответствие выхода

гот о в ы х

и з д е л и й

МРТУ 18/90-65

Определяет выход полуфабриката

0-1

26

Готовит полуфабрикат соответствующей формы и

размера.

0-1

27

Проверяет органолептическим способом качество и

соответствие основных продуктов и дополнительных

ингредиентов к ним технологическим требованиям.

0-1

28

ПК 7.14

.

Готовить и

оформлять простые

блюда из рыбы с

костным скелетом.

ПК 7.17. Готовить и

оформлять простые

блюда из домашней

птицы.

Соответствие

принимаемых

р е ш е н и й

п о

организации

технологических

процессов

приготовления блюд

ГОСТ

Р-53104-2008

«Услуги

общественного

п и т а н и я .

М е т о д

органолептической

о ц е н к и

к а ч е с т в а

продукции

общественного

питания

Органолептическиопределяеткаче

ство готовых блюд.

Внешний вид

0-1

29

Консистенция

0-1

30

Форма

0-1

31

Вкус

0-1

32

Запах

0-1

33

Соблюдает технологический процесс приготовления

простых блюд из рыбы с костным скелетом и простых

блюд из мяса

0-1

34

Сервирует и оформляет блюдо.

0-1

35

Соблюдает сроки хранения и реализации простых

блюд из рыбы с костным скелетом и простых блюд из

мяса

0-1

36

ПК 7.19.Готовить

и

оформлять салаты

.

Соответствие

принимаемых

р е ш е н и й

п о

организации

технологических

процессов

приготовления блюд

ГОСТ

Р-53104-2008

Органолептически определяет

качество готовых салатов.

Внешний вид

0-1

37

Консистенция

0-1

38

Форма

0-1

39

Вкус

0-1

40

Запах

0-1

41

Соблюдает технологический процесс приготовления

салата.

0-1

42

«Услуги

общественного

п и т а н и я .

М е т о д

органолептической

о ц е н к и

к а ч е с т в а

продукции

общественного

питания»

Выбирает различные способы и приемы приготовления

салата.

0-1

43

Сервирует и оформляет салат

.

0-1

44

Соблюдает сроки хранения и реализации салата.

0-1

45

ПК 7.24.Готовить

и

оформлять простые

холодные напитки

.

Соответствие

принимаемых

р е ш е н и й

п о

организации

технологических

процессов

приготовления блюд

ГОСТ

Р-53104-2008

«Услуги

общественного

п и т а н и я .

М е т о д

органолептической

о ц е н к и

к а ч е с т в а

продукции

общественного

питания»

Органолептически определяет

качество готовых блюд.

Внешний вид

0-1

46

Консистенция

0-1

47

Форма

0-1

48

Вкус

0-1

49

Запах

0-1

50

Соблюдает технологический процесс

приготовления

простых холодных напитков.

0-1

51

Сервирует и оформляет простые холодные напитки.

0-1

52

Соблюдает сроки хранения и реализации

простых

холодных и горячих сладких блюд и холодных

напитков.

0-1

53

Наличие дневника по производственной практике

0-1

55

Наличие отчета по производственной практике

0-1

56

Наличие аттестационного листа по

производственной практике

0-1

57

Соблюдает санитарные правила

0-1

58

Соблюдает правила техники безопасности при

эксплуатации технологического оборудования

0-1

59

Соблюдает организацию рабочего места

0-1

60

ИТОГО:

60

Максимальное количество баллов – 60

«отлично» - 60 - 57

«хорошо» - 56 - 48

«удовлетворительно» - 47 - 42

«неудовлетворительно» - 41 и ниже