ЯЙЦА И

ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

Разработчик:

Мастер производственного

обучения ГБПОУ АО «БИТ»

высшей категории

Малышева С. А.

- куриные

- утиные

- гусиные

- индюшиные

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВИДА

ПТИЦЫ РАЗЛИЧАЮТ ЯЙЦА:

Основной товарной продукцией являются

куриные яйца.

Яйца водоплавающей птицы не используют в

общественном питании, т. к. они могут

содержать вредные для организма человека

микроорганизмы.

- скорлупы (примерно 12% массы яйца)

- белка (56%)

- желтка (32%).

СТРОЕНИЕ ЯЙЦА



Поверхность яйца покрыта надскорлупной

пленкой, а под скорлупой расположена

подскорлупная оболочка, которые препятствуют

проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа

пронизана порами и содержит углекислые и

фосфорно-кислые кальций, магний, органические

вещества.



Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В

свежеснесенном яйце белочная и подскорлупная

оболочки плотно прилегают друг к другу. В

результате снижения температуры яйца после

снесения белок и желток уменьшаются в объеме, а на

тупом конце между оболочками появляется

воздушная камера. Яичный белок имеет тягучую

консистенцию и состоит из чередующихся жидких и

плотных слоев. Количество плотного белка является

показателем качества яиц.



Желток покрыт желточной оболочкой и

поддерживается в центре яйца благодаря градинкам

(плотный белок). Состоит желток из чередующихся

светлых и темных слоев. На поверхности желтка

расположен зародыш.

Белки (12,7%)

Жиры (11,5%)

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ

ЦЕННОСТЬ ЯИЦ

Углеводы (0,7%)

Минеральные вещества (1,0%)

Вода (74,0%)

Витамины (В

1

, В

2

, РР и др.)



Энергетическая ценность 100

грамм куриных яиц 157 ккал.

Пищевые

вещества

Белок

желток

Белки

10,8%

16,2%

Жиры

32,6%

Углеводы

0,9% (глюкоза)

1% (глюкоза,

галактоза)

Минеральные

вещества

Натрий, кальций,

железо, магний,

сера, хлор, калий

Натрий, кальций,

железо, магний,

сера, хлор, калий

Витамины

В

1

, В

2

, В

12

В

1

, В

2

, В

3

, РР, А, D

Усвояемость

98%

96%

Энергетическая

ценность

47 ккал

370 ккал

КЛАССИФИКАЦИЯ ЯИЦ



Срок хранения – 7

суток



Срок хранения – 25

суток;



В холодильниках – 120

суток

диетические

столовые

- Отборная (0), масса одного яйца 65 г.

- Первая (1), - 55 г.

- Вторая (2), - 45 г.

КАТЕГОРИИ ЯИЦ (В

ЗАВИСИМОСТИ ОТ МАССЫ)

Скорлупа – должна быть чистой, неповрежденной.

На скорлупе не должно быть кровяных пятен и

помета.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь

посторонних запахов.

малое пятно

большое пятно

ДЕФЕКТЫ ЯИЦ

красюк (яйцо с однообразной рыжеватой окраской

содержимого)

тек – яйцо с поврежденной скорлупой

кровяное пятно – яйцо с наличием на поверхности

желтка или в белке кровяных включений

Затхлое яйцо – яйцо с запахом плесени или имеющее

заплесневелую поверхность скорлупы

тумак – яйцо с испорченным содержимым под

воздействием плесневелых грибов

зеленая гниль – яйцо с белком зеленого цвета и

резким неприятным запахом

миражное яйцо – яйцо, изъятое из инкубатора как

неоплодотворенное

запашистое – яйцо с посторонним запахом

выливка – яйцо с частичным смешением белка с

желтком

присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком

Диетические яйца маркируют красной краской

Столовые – синей краской

УПАКОВКА ЯИЦ

Маркируют яйца штампом круглой формы.

На штампе указывают для диетических яиц

категорию и дату сортировки (число, месяц)

Столовых – только категорию

- Диетические яйца – при t

о

не выше 20

о

С и не

ниже 0

о

С.

- Столовые - при t

о

не выше 20

о

С.

- В холодильниках - при t

о

от 0

о

С до -2

о

С.

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ

ЯИЦ

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ



Яйца используют для приготовления салатов,

соусов, в вареном виде, при производстве

кондитерских и булочных изделий.

ЯЙЦЕПРОДУКТ

Ы

МОРОЖЕННЫЕ ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

(МЕЛАНЖ)



Изготавливают в виде яичного меланжа – смеси

яичных белков и желтков, а также в виде яичного

белка или желтка.

белки – 12,7%

жиры – 11,5%

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

углеводы – 0,7%

вода – 74%

Энергетическая ценность 100 г меланжа 157ккал

Вкус и запах – свойственные данному продукту, без

посторонних привкусов и запахов.

Консистенция – в мороженом виде твердая, после

оттаивания – жидкая.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Цвет – в мороженом виде темно-оранжевый, у белка –

от беловато-паленого до желтовато-зеленого, у желтка –

палево-желтый.



Хранят меланж при температуре -9…-10 гр.



Используют их в кондитерском производстве,

размораживая в банках на воздухе при температуре

18-20 гр. или в воде при температуре 20 гр.

ЯИЧНЫЕ ПОРОШКИ



Выпускают в виде высушенной смеси белка и

желтка, в виде сухого белка или сухого желтка.

белки – 45%

жиры – 37,3%

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

углеводы – 7%

вода – 6,8%

Энергетическая ценность 100 г меланжа 542 ккал

Вкус и запах – свойственные данному продукту, без

посторонних привкусов и запахов.

Консистенция – порошкообразная, комочки легко

раздавливаются

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Цвет – светло-желтый



Хранят яичные порошки при температуре не выше

20 гр. В течение 6 мес, при температуре не выше 2 гр

– 2 года.



Используют их для приготовления омлетов, льезона

и в кондитерском производстве.



Для восстановления яичного порошка на одну его

часть берут 3,5 части жидкости, размешивают, дают

набухнуть в течение 30-40 мин.