КВАШЕНЫЕ

(СОЛЕНЫЕ) ОВОЩИ

И ГРИБЫ



Квашение (соление) – распространенный

способ консервирования, основанный на

образовании молочной кислоты в результате

сбраживания сахаров продукта

молочнокислыми бактериями.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Для квашения используют среднеспелые и позднеспелые

сорта белокочанной капусты.

Подготовленную капусту шинкуют или рубят, загружают в

емкость,

каждый

слой пересыпают солью, морковью, добавляя

яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист.

Капусту утрамбовывают и кладут на нее груз. Процесс

брожения при температуре 16…18

о

С длится 12 дней.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ

ЦЕННОСТЬ



- вода -89%,



- сахара – 2,9%,



- белки -1,8%,



- клетчатка – 1%,



- минеральные вещества (Na, K, Ca, Mg, P, Fe),



- органические кислоты (молочная),



- витамины –(PP, C, B

1

, B

2).



Энергетическая ценность 100 г квашеной капусты 23

ккал.

1 сорт: капуста должна быть равномерно нарубленная или

нашинкованная, соломенно-желтого цвета, пряности

распределены равномерно, вкус кисловато-солоноватый,

консистенция упругая, хрустящая и сочная, сок

мутноватый.

2 сорт: допускаются слабохрустящая и малоупругая

консистенция, более выраженный кисло-соленый вкус,

зеленоватый оттенок листьев, мутный сок.

Не допускается: потемнение, порозовение, ослизнение,

размягчение.

По микробиологическим показателям качества

квашеная капуста не должна иметь признаки гниения и

плесневения.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

:

СРОКИ ХРАНЕНИЯ:



На П. О. П. от 3 до 5 дней при t

о

С 3

о

С и

относительной влажности 85…90%.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

- пикули длиной до 5 см;

- корнишоны I группы – 5,1 см…7 см;

- Корнишоны II группы – 7,1…9 см;

- зеленцы мелкие – 9,1…11 см;

ГРУППЫ ОГУРЦОВ:

- зеленцы средние и крупные – 11,1…14 см.

Огурцы моют, укладывают в деревянные бочки вместе с

пряностями – чесноком, перцем стручковым, укропом,

хреном.

Можно добавить зелень петрушки, сельдерея, листья

черной смородины, эстрагон, майоран и др.

Бочку закрывают крышкой и через шпунтовое отверстие

заливают 6…8% рассолом.

Шпунтовое отверстие закрывают деревянной пробкой и

оставляют бочки с огурцами на брожение.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ

ЦЕННОСТЬ



- вода - 92%,



- сахара – 1,6%,



- белки -0,8%,



- клетчатка – 0,7%,



- минеральные вещества (Na, K, Ca, Mg, P, Fe),



Органические кислоты (молочная),



- витамины –(PP, C, B

1

, B

2).



Энергетическая ценность 100 г квашеной капусты 23

ккал.

1 сорт: огурцы должны быть целыми, немятыми,

несморщенными, без механических повреждений,

зеленовато-оливкового цвета, с плотной, хрустящей

мякотью, кисловато-солоноватого вкуса с ароматом и

привкусом пряностей, без посторонних привкусов и

запахов, рассол мутноватый.

2 сорт: допускаются деформированные, но

нераздавленные, с ослабленным хрустом, более

солоновато- кисловатого вкуса, с легким пожелтением

концов плодов.

По микробиологическим показателям качества соленые

огурцы не должны иметь признаки гниения и плесневения.

.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

:

СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ

Свежие помидоры сортируют по степени зрелости на

красные, розовые, бурые, молочные, зеленые.

Затем их моют и солят, как огурцы.

1 сорт: помидоры должны быть однородными по степени

зрелости и размерами, целыми, неуродливыми, без

плодоножек; цвет, близкий к окраске свежих помидоров;

вкус и запах кисловато-солоноватые, с ароматом

пряностей; мякоть плотная, рассол с легким помутнением.

2 сорт: плоды сдавленные, сморщенные, но не

деформированные, с более кисловато-солоноватым

привкусом, рассол более мутный.

По микробиологическим показателям качества соленые

помидоры не должны иметь признаки гниения и

плесневения.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

:

СРОКИ ХРАНЕНИЯ:



На П. О. П. от 3 до 5 дней при t

о

С 3

о

С и

относительной влажности 85…90%.

ЗЕЛЕНЬ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ

ПОВАРЕННОЙ СОЛЬЮ



Полуфабрикат приготавливают из измельченных,

свежих, молодых листьев укропа, петрушки,

сельдерея, пересыпанных солью, уложенных в

стеклянные банки.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ:



На П. О. П. в течение 1 года при t

о

С от 0

о

до 20

о

С и

относительной влажности 75%.

СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ



Для соления используют пластинчатые грибы –

рыжики, грузди, сыроежки, белянки.



Перед засолкой все пластинчатые грибы, кроме

рыжиков и сыроежек, вымачивают в воде для

удаления горечи.

При холодном способе засолки грибы укладывают в бочки,

пересыпают солью, перекладывают лавровым листом,

укропом, перцем и другими пряностями.

При горячем способе грибы отваривают в подсоленной

воде, охлаждают и солят, как при холодном способе.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ:



На П. О. П. при t

о

С от 0

о

до 8

о

С.