Сводная таблица приготовления котлет из овощей

Этапы

приготовления

Котлеты из

капусты

Котлеты из

моркови

Котлеты из

свёклы

Котлеты из

картофеля

Подготовка

овощей

1. капусту

очистить

2. нарезать

соломкой

или крошкой

1. морковь

помыть,

очистить

2. натереть

на тёрке

1. свёклу

помыть

1.

картофель

помыть,

очистить.

Тепловая

обработка

овощей для

приготовления

котлетной

массы

Припустить с

молоком

до

полуготовности

1. сварить до

готовности

2.или

спассеровать

и

припустить с

молоком

1. отварить

до

готовности,

почистить,

натереть

2.

спассеровать

и

припустить с

молоком

Сварить до

готовности,

Слить

отвар,

растолочь

Приготовление

котлетной

массы

Подготовленную массу довести до вкуса, остудить до 40 –

45 градусов, ввести сырое яйцо, вымесить

Разделка массы

Массу разделить на порции: на 1 порцию – 2 штуки по 75гр

Панировка и

формовка

котлет

Панировать в муке или сухарях, придавая форму котлет -

овально – приплюснутые, с одним заострённым концом

Тепловая

обработка

котлет

Обжарить основным способом на сковороде, до готовности

довести при закрытой крышке, не убавляя нагрев.

Подача

Котлеты подать по 2 штуки на порцию, полить

растопленным сливочным маслом на плоской порционной

тарелке

Перечень лабораторных работ

по

ПМ 1, 2

«

Организация приготовления и приготовление блюд из овощей»

№ Темы лабораторных работ

Содержание лабораторных работ

1

Приготовление овощных

полуфабрикатов,

приготовление котлет из

овощей

Приготовление котлет из

капусты, моркови, свёклы,

картофеля.

2

Первичная обработка овощей,

приготовление тушеных блюд

из овощей

Приготовление овощей,

тушеных в молоке, рагу

овощного

3

Первичная обработка овощей,

приготовление запечёных

блюд из овощей

Приготовление запеканок:

картофельной, морковной, из

капусты.

Лабораторная работа № 1

Организация приготовления и приготовление котлет из овощей

Цель: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и

отпуску котлет из овощей.

Сформировать у учащихся навыки по:

1.

организации рабочего места для первичной обработке

овощей.

2.

Приготовлению полуфабрикатов из овощей

3.

Изготовлению готовых изделий

4.

оформлению и подаче готовых блюд

5.

Безопасным приёмам труда

6.

Правилам санитарии

7.

Бракеражу (оценке качества) блюд

8.

Работе с нормативно – техническими локументами

9.

Рациональному использованию рабочего времени

Индивидуальные задания для учащихся:

Изготовить 1 порцию котлет капустных, выход 1 порции 150гр.

Ход урока

Деятельность учащихся

Деятельность преподавателя

1.

Организационный момент (1-2 минуты):

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и

выяснение причин, проверка наличия спецодежды

2. Сообщение темы и целей урока

3.

Актуализация знаний учащихся для выполнения

учебно-производственных работ урока.

4. Объяснение технологии приготовления котлет

из капусты, демонстрация приёмов приготовления

полуфабрикатов, тепловой обработки, доведения

до готовности изделия.

1. Организация рабочего

места, подбор посуды и

приспособлений.

5. Наблюдение за деятельностью учащихся

2. Взвешивание продуктов

3. Первичная обработка

продуктов, самоконтроль

(взвешивание капусты до

очистки и после)

6. Обход с целью контроля правильности

выполнения трудовых приёмов и операций. При

необходимости индивидуальное

инструктирование и показ.

4. Приготовление массы.

7. Обход с целью контроля соблюдения

технологической последовательности.

5. Формовка котлет во

время панирования.

8. Обход с целью контроля соблюдения

технологической последовательности. При

необходимости индивидуальное

инструктирование и показ.

6. Тепловая обработка

котлет, доведение до

готовности.

9. Наблюдение за деятельностью учащихся.

Занести данные в карту критериев оценки

выполнения учащимися учебно-

производственных работ (зраз и котлет

картофельных).

7. Сдача готовых изделий

10. Принятие работ.

Бракераж готового фарша.

Оценка качества.

Заполнение карты критериев оценки выполнения

учащимися учебно-производственных работ

8. Заполнение карты

критериев оценки

выполнения учащимися

учебно-производственных

работ

8. Уборка рабочих мест

4. Заключительный инструктаж (15-20 мин.)



сообщение о достижении целей урока;



анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с

использованием технологической карты;



разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных

работ (приготовлении );



демонстрация лучших работ;



оценка работы учащихся, комментарии;

ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕННЫХ РАБОТ

Ф. И. О.

Внешний

Вид

Расчет

технологических

карт

Безопасность

труда

Опрос учащихся

Выполнение

практических

приемов

Устный

опрос

Итоговая оценка

оценка

Группа

Группа

Отчёт по лабораторной работе № ________от_________________

Провести органолептический анализ изделия, данные свести в таблицу

Наименование изделия

Внешний вид

5

Цвет

5

Запах

3

Вкус

5

Котлеты капустные

Отчёт по лабораторной работе № ________от_________________

Провести органолептический анализ изделия, данные свести в таблицу

Наименование изделия

Внешний вид

5

Цвет

5

Запах

3

Вкус

5

Котлеты капустные

Отчёт по лабораторной работе № ________от_________________

Провести органолептический анализ изделия, данные свести в таблицу

Наименование изделия

Внешний вид

5

Цвет

5

Запах

3

Вкус

5

Котлеты капустные

Отчёт по лабораторной работе № ________от_________________

Провести органолептический анализ изделия, данные свести в таблицу

Наименование изделия

Внешний вид

5

Цвет

5

Запах

3

Вкус

5

Котлеты капустные